Brandade de morue

Brandade de morue
Brandade de morue
Autre nom	brandade de Nîmes
Lieu d'origine	Nîmes
Créateur	Monsieur Augier
Date	vers 1830
Place dans le service	plat principal
Température de service	chaude
Ingrédients	cabillaud et d'huile d'olive, relevé de jus de citron, ail, persil, (thym, laurier, oignon
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La brandade de morue est un mets à base de poisson, spécialité de Nîmes qui s'est répandue dans toute l'Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence ; en plus du Roussillon et des Pays Catalans en Espagne.

Composition

Lasagne de brandade de morue

Elle est à base de cabillaud et d'huile d'olive. Il peut y avoir jus de citron, ail, persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.). Dans certaines recettes, on ajoute de la pomme de terre et à Paris on ajoute du lait ou de la crème et se sert comme une sorte de parmentier, ou de purée à la morue et aux pommes de terre gratiné au four. En Minorque on ajoute parfois de l'artichaut à la recette traditionnelle.

Histoire du plat

Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver la morue était de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de l'Atlantique et de la Mer du Nord, où le cabillaud (nom du poisson lorsqu'il est frais, appelé morue lorsqu'il a été salé puis dessalé) se trouve en abondance, avaient la tradition de sécher la morue.

On distingue deux origines pour cette recette : au Pays basque d'une part, dès les premières années du XVI^e siècle, les morutiers basques naviguent jusqu'à Terre-Neuve afin de ramener d'importants contingents de cabillaud, et les basques développent alors diverses recettes à base de morue dont le piquillos farcis à la morue et la brandade de morue parmentière. À Nîmes d'autre part, il existe une recette cuisinée à partir de brandade nîmoise, différente de la brandade de morue parmentière car cette recette ne contient pas de morceaux de morue et de cabillaud, mais est cuisinée à partir d'une purée de morue et d'huile d'olive à laquelle on ajoute des pommes de terre gratinées au four. Un cuisinier de l'évêque, monsieur Durand, natif d'Alès, en 1766, utilisa l'idée de la recette de la brandade de morue de monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

Notes et références

Bibliographie

• Philippe Couderc, Les plats qui ont fait la France, Éd. Julliard, Paris, 1995. (ISBN 2260013287)
• Maud Chaudron, La cuisine de la brandade de morue, Nîmes, Éd. C. Lacour, 2003. (ISBN 2-84149-272-9)

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine languedocienne
• Cuisine occitane

Lien externe

• La brandade de morue,
• Brandade de morue de Nimes, Everything2.com

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