Bourghol

Boulghour

Le boulghour, nom d'origine turque bulgur, aussi appelé bourghol, boulgour, borghol ou burghul, est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l'enveloppe, germé environ 2 à 3 semaines, précuit à la vapeur, séché et, enfin, concassé.

Fabrication

Fabrication du boulghour dans un village du centre de la Turquie

On met du blé (celui-ci peut être de différents types, notamment de couleur rouge ou blonde) dans un vaste récipient (généralement un baril ouvert d'un seul côté) puis on y ajoute de l'eau. On place le tout au feu jusqu'à ce que les grains soient cuits. Ensuite, on les sèche, souvent en les plaçant sur un toit de maison. Après une semaine ou deux, on ramasse les grains du blé puis on les mout. On obtient deux types de boulghour : fin et grossier.

Utilisation

D'une granulométrie fine ou grossière, brun ou blanc, on le cuisine en le cuisant et ou en le réhydratant. Le boulghour se cuit comme le riz, dans trois fois son volume d’eau jusqu’à évaporation complète. Il est très utilisé dans la cuisine des pays du Moyen-Orient, notamment au Liban (tabboulé, kebbé, mjadra au bourghol...).Il existe aussi un plat tunisien appelé borghol,qui se présente sous forme de soupe rouge (tomate),le boulghour est mélangé avec des poids chiche,de l'harissa et de l'ail le tout assaisonné d'épices.

Il est un des ingrédients principaux du Kishk (bourghol avec yoghourt fermenté pour une semaine puis séché au soleil)

Généralement, il est possible de remplacer le riz par le boulghour dans les plats à base de riz.

Aspects nutritionnels

Le boulghour a les mêmes valeurs alimentaires que les pâtes ou la semoule (autres sous-produits du blé dur). Riche en fer, phosphore, magnésium et vitamines, son intérêt principal réside dans sa richesse en glucides lents.