- Transglutaminase
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La transglutaminase est une enzyme (EC ) qui catalyse la formation de liaisons covalentes entre des groupements amines libres (ex. : lysines) et le groupement gamma-carboxamide des glutamines. Les liaisons formées par la transglutaminase montrent une grande résistance à la protéolyse.
La transglutaminase fut décrite pour la première fois en 1959[1]. Son activité biochimique précise ne fut découverte qu'en 1968 lors de l'étude de l'implication du facteur XIII comme protéine de coagulation sanguine[2].
Sommaire
Mécanisme d'action
La transglutaminase forme des polymères de protéines généralement insolubles. Ces polymères biologiques sont indispensables à l'organisme pour créer des barrières et structures stables. Ainsi la transglutaminase est impliquéé entre autres dans la coagulation du sang (facteur XIII de coagulation), la synthèse de peau et de cheveux. La réaction catalytique est généralement vue comme irréversible, et doit être finement contrôlée au travers de mécanismes de contrôle[3]. Un ensemble de substrats protéiques et de partenaires d'interaction des différentes transglutaminases est accessible sur la base de données TRANSDAB.
Transglutaminases chez les vertébrés
Transglutaminases humaines
Huit transglutaminases ont été caractérisées[3].
Nom Gène Localisation Chromosome OMIM Facteur XIII (facteur de stabilisation des fibrines) F13A1, F13B sang 6p25-p24 134570 Transglutaminase kératinocytaire TGM1 peau 14q11.2 190195 Transglutaminase tissulaire TGM2 ubiquitaire 20q11.2-q12 190196 Transglutaminase épidermique TGM3 peau 20q12 600238 Transglutaminase prostatique TGM4 prostate 3p22-p21.33 600585 TGM X TGM5[4] peau 15q15.2 603805 TGM Y TGM6 indéterminé 20q11-15 indéterminé TGM Z TGM7 testicule, poumon 15q15.2 606776 Implications dans les maladies
Une déficience en facteur XIII (une maladie génétique rare) prédispose aux hémorragies; une solution d'enzymes concentrée peut être utilisée pour corriger les anormalités et réduire les risques de saignements[3].
Des anticorps anti-transglutaminase tissulaire sont retrouvés dans la maladie cœliaque et peuvent jouer un rôle dans les dommages causés à l'intestin grêle lors d'un régime riche en gluten qui caractérisent cette maladie[3]. Dans les dermatites herpétiformes, dans lesquels les modifications de l'intestin grêle sont souvent observées en réponse aux régimes excluant les produits céréaliers contenant du gluten, la transglutaminase épidermique est l'antigène prédominant[5].
De récentes recherches indiquent que les patients souffrant de maladies neurologiques comme la maladie de Huntington[6] et la maladie de Parkinson[7] pourraient avoir un taux anormalement élevé de transglutaminase tissulaire. Cette transglutaminase tissulaire pourrait être impliquée dans la formation d'agrégats protéiques causant la maladie d'Huntington, bien que cela ne soit pas l'élément indispensable au déclenchement de cette maladie[3],[8].
Des mutations au niveau de la transglutaminase kératinocytaire sont impliquées dans l'ichthyose lamellaire.
Transglutaminases chez les invertébrés
Des transglutaminases ont été caractérisées chez différents invertébrés: drosophile, moustique, limule, écrevisse, crevette... Tout comme chez les vertébrés, la transglutaminase est indispensable à la coagulation[réf. nécessaire]. De plus, elle est impliquée dans les processus hématopoïétiques chez l'écrevisse Pacifastacus leniusculus[9].
Applications industrielles et culinaires
Trois pièces tendres de bistro jointes ensemble par l'Activa GS. Ils resteront ainsi toute la nuit avant d'être emballés, coupés en portions, cuisinés et servis.
Dans l'industrie agroalimentaire, la transglutaminase est utilisée pour lier des protéines ensemble. On peut ainsi citer l'imitation chaire de crabe ou les croquettes de poissons. Elle est produite par Streptoverticillium mobaraense[10] par fermentation à des quantités commerciales ou extraite à partir de sang animal[11], et est utilisée dans un grand nombre de processus, incluant la production de viande ou poisson reconstitués. Elle peut être utilisée comme agent liant afin d'améliorer la texture de produits riches en protéines comme le surimi ou le jambon[12].
La transglutaminase est aussi utilisée en cuisine moléculaire pour combiner de nouvelles textures avec des goûts existants.
La transglutaminase peut être utilisée dans les applications suivantes [réf. nécessaire]:
- Amélioration des textures de produits de viandes émulsifiées tels que les saucisses et les hot dogs.
- Liaison de différentes pièces de viandes en une pièce plus grande tels que les steaks restructurés.
- Amélioration des textures des viandes de mauvaise qualité (viande pâle, molle, et exsudative, caractéristiques attribuées au stress et à la chute de pH rapide postmortem)
- Fabrication de lait et yaourt
- Fabrication de nouilles fermes
Au-delà de ces applications principales, la transglutaminase est aussi utilisée pour créer certains produits hors du commun. Le chef britannique Heston Blumenthal est reconnu pour avoir introduit la "meat glue" (colle à viande) dans la cuisine moderne. Wylie Dufresne, chef du restaurant new yorkais d'avant-garde wd~50 a utilisé la transglutaminase produite par Blumenthal et a inventé les "pasta" faites à base de crevettes à plus de 95%[13].
En termes d'appréciation qualitative, les consommateurs ne semblent pas faire de différence entre l'usage de thrombine et celui de transglutaminase[14]
Notes et références
- (en) Clarke DD, Mycek MJ, Neidle A, Waelsch H, « The incorporation of amines into proteins », dans Arch Biochem Biophys, vol. 79, 1959, p. 338–354 [lien DOI]
- (en) Pisano JJ, Finlayson JS, Peyton MP, « [Cross-link in fibrin polymerized by factor 13: epsilon-(gamma-glutamyl)lysine.] », dans Science, vol. 160, no 830, 1968, p. 892–893 [lien PMID, lien DOI]
- (en) Griffin M, Casadio R, Bergamini CM, « Transglutaminases: nature's biological glues », dans Biochem J, vol. 368(Pt 2), no Pt 2, 2002, p. 377–96 [texte intégral, lien PMID, lien DOI]
- (en) Aeschlimann D, Koeller MK, Allen-Hoffmann BL, Mosher DF, « Isolation of a cDNA encoding a novel member of the transglutaminase gene family from human keratinocytes. Detection and identification of transglutaminase gene products based on reverse transcription-polymerase chain reaction with degenerate primers », dans J. Biol. Chem., vol. 273, no 6, 1998, p. 3452–3460 [texte intégral, lien PMID, lien DOI]
- (en) Sárdy M, Kárpáti S, Merkl B, Paulsson M, Smyth N, « Epidermal transglutaminase (TGase 3) is the autoantigen of dermatitis herpetiformis », dans J. Exp. Med., vol. 195, no 6, mars 2002, p. 747–57 [texte intégral, lien PMID, lien DOI]
- (en) Karpuj MV, Becher MW, Steinman L, « Evidence for a role for transglutaminase in Huntington's disease and the potential therapeutic implications », dans Neurochem. Int., vol. 40, no 1, 2002, p. 31-36 [lien PMID, lien DOI]
- (en) Vermes I, Steur EN, Jirikowski GF, Haanen C, « Elevated concentration of cerebrospinal fluid tissue transglutaminase in Parkinson's disease indicating apoptosis », dans Mov. Disord., vol. 19, no 10, 2004, p. 1252–1254 [lien PMID, lien DOI]
- (en) Lesort M, Chun W, Tucholski J, Johnson GV, « Does tissue transglutaminase play a role in Huntington's disease? », dans Neurochem. Int., vol. 40, no 1, 2002, p. 37–52 [lien PMID, lien DOI]
- (en) Lin X, Söderhäll K, Söderhäll I., « Transglutaminase activity in the hematopoietic tissue of a crustacean, Pacifastacus leniusculus, importance in hemocyte homeostasis », dans BMC Immunology, vol. 7, no 9, 2008, p. 58 [texte intégral, lien PMID, lien DOI]
- (en) http://cookingissues.wordpress.com/primers/transglutaminase-aka-meat-glue/ Retrieved 24 May 2010
- (en) Köhler, Wim : Gelijmde slavink (en Dutch), NRC Handelsblad (2008-08-22). Consulté le 2009-03-05.
- (en) Yokoyama K, Nio N, Kikuchi Y, « Properties and applications of microbial transglutaminase », dans Appl. Microbiol. Biotechnol., vol. 64, no 4, 2004, p. 447–454 [lien PMID, lien DOI]
- (en) Jon, Bonné : Noodles, reinvented, MSNBC.com (2005-02-11). Consulté le 2008-04-02.
- Nancy C. Flores,Elizabeth A.E. Boyle and Curtis L. Kastner ; Instrumental and consumer evaluation of pork restructured with activa™ or with fibrimex™ formulated with and without phosphate ; doi:10.1016/j.lwt.2005.09.005 Résumé)
Voir aussi
Articles connexes
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