- Mizuame
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Goutte de mizuame
Bouteille de mizuame.Le mizuame (水飴?, littéralement « bonbon eau »), est un sirop de fécule d'origine Japonaise. Cet édulcorant, obtenu par hydrolyse de l'amidon en sucre simple, est un liquide incolore et épais. Le mizuame est aussi une sucrerie très populaire au Japon.
Sommaire
Production
Le mizuame est produit de deux façons différentes, soit comme le sirop d'orge malté, soit comme le sirop de maïs.
La première et traditionnelle méthode utilise un mélange de riz mélangé avec du malt, ce dernier fournit les enzymes qui vont convertir l'amidon du riz en sucre simple. La seconde et plus courante méthode utilise d'autres sources d'amidons (pomme de terre, patate douce, millet) mélangé à un acide pour hydrolyser l'amidon en sucre simple[1].
Le mizuame obtenu à partir de l'orge est plus riche en arôme et de couleur légèrement ambrée[2]. Il contient un taux de sucre élevé (83 % en poids) comparé à l’amazake (22,7 %) et au miso blanc (34,8 %)[3].
Le terme mizuame, désigne de manière générale un sirop de glucose[4], mais suivant l'origine de l'amidon le nom diffère : de l'orge on obtient le « mizuame d'orge »[1], le « mizuame d'orge malté »[2] ou la « gelée d'orge »[3], du millet le « mizuame de millet »[2] ou la « gelée de millet »[3],[5]. Il peut être vendu sous le nom d'« ame », « miel de riz » ou « gelée de millet »[3].
Utilisation
Le mizuame rentre dans la composition de nombreuses recettes japonaises dont les wagashi et le miso[2],[3],[6]. Il est utilisé comme édulcorant de la même façon que le miel[3]. Dans la pâtisserie il est utilisé pour faire les glaçages et donner un aspect translucide. C'est aussi un ingrédient important pour faire des bonbons.
Le mizuame était une sucrerie très populaire d'après guerre au Japon ; on le déguste toujours. Le bonbon est composé d'une boule collante reliant deux bâtons.
Notes et références
- (en) A. Davidson, Oxford Companion to Food, 2006, « Mizuame » p. 510 (ISBN 0-19-280681-5)
- (en) W. Shurtleff, A. Aoyagi, The book of tofu: protein source of the future, 1998, 336 pages (ISBN 1-58008-013-8)
- (en) W. Shurtleff, A. Aoyagi, The book of miso: savory soy seasoning, Ten speed press, 2001 (ISBN 1-58008-336-6)
- (en) R. Hosking, A dictionary of Japanese food: ingredients & culture, Tuttle publishing, 1996 (ISBN 0-8048-2042-2)
- (en) J.H. Haig, A.N. Nelson, The new Nelson Japanese-English character dictionary, Tuttle publishing, 1997, 1600 pages (ISBN 0-8048-2036-8)
- (en) E. Andoh, L. Beisch, Washoku: recipes from the Japanese home kitchen (ISBN 978-1-58008-519-9)
Annexes
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