- Échelle de Scoville
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Structure de la capsaïcine.
Le Naga Jolokia.L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.
Sommaire
Définition
Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.
Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000, signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.
Échelle de Scoville Unités Scoville Produit ou variété de piment 15 000 000– 16 000 000 Capsaïcine pure et dihydrocapsaïcine 9 100 000 Nordihydrocapsaïcine 8 600 000 Homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine 2 000 000 – 5 300 000 Bombe d'auto-défense 1 463 700 Piment Trinidad Scorpion Butch Taylor, le plus fort du monde[1] 1 359 000 Piment Naga Viper 1 067 286 Piment Infinity Chilli 1 001 304 Les Nagas Bhut Jolokia (aka. Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper), Naga Dorset, Naga Morich 800 000 Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon 577 000 Piment habanero (var. Red Savina) 100 000 – 325 000 Piment habanero (Originalement Javanero ou piment antillais), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, piri piri, Bulgarian carrot, Piment Fatalii 50 000–100 000 Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco 30 000 – 60 000 Piment pequin (ou piment oiseau) 30 000 – 50 000 Piment de Cayenne 10 000 – 23 000 Piment serrano 5 000 – 10 000 Piment jaune (Hungarian Hot Wax) 7 000 – 8 000 Sauce Tabasco habanero 4 500 – 5 000 Piment d'Anaheim (var. New Mexico) 2 500 – 8 000 Piment Jalapeño 2 500 – 5 000 Sauce Tabasco rouge 1 500 – 2 500 Piment d'Espelette, piment Rocotillo 1 000 – 1 500 Piment poblano 500 – 2 500 Piment d'Anaheim 600 – 800 Sauce Tabasco verte 100 – 500 Paprika doux, piments doux et certains poivrons 0 Poivron Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000[2]. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.
Échelle simplifiée
Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.
Table simplifiée de Scoville Degré Appréciation Unités Scoville Exemple 0 neutre 0 – 100 Poivron 1 doux 100 – 500 Paprika doux 2 chaleureux 500 – 1 000 Piment d'Anaheim 3 relevé 1 000 – 1 500 Piment Ancho 4 chaud 1 500 – 2 500 Piment d'Espelette 5 fort 2 500 – 5 000 Piment Chimayo 6 ardent 5 000 – 15 000 Paprika fort 7 brûlant 15 000 – 30 000 Piment Cascabel 8 torride 30 000 – 50 000 Piment de Cayenne 9 volcanique 50 000 – 100 000 Piment tabasco 10 explosif 100 000 et plus Piment habanero Mesure par chromatographie en phase liquide
Un des points faibles du test de Scoville était son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment[3].
Notes et références
- http://www.worldrecordsacademy.org/food/hottest_chilli_The_Trinidad_Scorpion_Butch_T_sets_world_record_112210.html
- (en) MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI:10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x
- (en) S Uhl (1996) Fire and spice - Design Elements. Food product design 05/01/2005
Voir aussi
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