Échelle de Scoville

Échelle de Scoville
Structure de la capsaïcine.
Le Naga Jolokia.

Léchelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.

Sommaire

Définition

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de leau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000, signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.

Échelle de Scoville
Unités Scoville Produit ou variété de piment
15 000 00016 000 000 Capsaïcine pure et dihydrocapsaïcine
9 100 000 Nordihydrocapsaïcine
8 600 000 Homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine
2 000 0005 300 000 Bombe d'auto-défense
1 463 700 Piment Trinidad Scorpion Butch Taylor, le plus fort du monde[1]
1 359 000 Piment Naga Viper
1 067 286 Piment Infinity Chilli
1 001 304 Les Nagas Bhut Jolokia (aka. Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper), Naga Dorset, Naga Morich
800 000 Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon
577 000 Piment habanero (var. Red Savina)
100 000325 000 Piment habanero (Originalement Javanero ou piment antillais), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, piri piri, Bulgarian carrot, Piment Fatalii
50 000100 000 Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco
30 00060 000 Piment pequin (ou piment oiseau)
30 00050 000 Piment de Cayenne
10 00023 000 Piment serrano
5 00010 000 Piment jaune (Hungarian Hot Wax)
7 0008 000 Sauce Tabasco habanero
4 5005 000 Piment d'Anaheim (var. New Mexico)
2 5008 000 Piment Jalapeño
2 5005 000 Sauce Tabasco rouge
1 5002 500 Piment d'Espelette, piment Rocotillo
1 0001 500 Piment poblano
5002 500 Piment d'Anaheim
600800 Sauce Tabasco verte
100500 Paprika doux, piments doux et certains poivrons
0 Poivron

Le produit contenu dans les bombes aérosols dautodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000[2]. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.

Échelle simplifiée

Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.

Table simplifiée de Scoville
Degré Appréciation Unités Scoville Exemple
0 neutre 0100 Poivron
1 doux 100500 Paprika doux
2 chaleureux 5001 000 Piment d'Anaheim
3 relevé 1 0001 500 Piment Ancho
4 chaud 1 5002 500 Piment d'Espelette
5 fort 2 5005 000 Piment Chimayo
6 ardent 5 00015 000 Paprika fort
7 brûlant 15 00030 000 Piment Cascabel
8 torride 30 00050 000 Piment de Cayenne
9 volcanique 50 000100 000 Piment tabasco
10 explosif 100 000 et plus Piment habanero

Mesure par chromatographie en phase liquide

Un des points faibles du test de Scoville était son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourdhui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine dune variété de piment[3].

Notes et références

  1. http://www.worldrecordsacademy.org/food/hottest_chilli_The_Trinidad_Scorpion_Butch_T_sets_world_record_112210.html
  2. (en) MA Cliff and H Heymann (1992) Timeintensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201211. DOI:10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x
  3. (en) S Uhl (1996) Fire and spice - Design Elements. Food product design 05/01/2005

Voir aussi



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