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Échelle de Scoville
Structure de la capsaïcine.
Le Naga Jolokia.L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.
Sommaire
Définition
Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.
Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000, signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.
Échelle de Scoville Unités Scoville Produit ou variété de piment 15 000 000– 16 000 000 capsaïcine pure et dihydrocapsaïcine 9 100 000 nordihydrocapsaïcine 8 600 000 homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine 2 000 000 – 5 300 000 bombe d'auto-défense légale 1 000 000 piment Bhut Jolokia (le plus fort du monde) 876 000 – 970 000 piment Naga Dorset 855 000 – 1 041 427 piment Naga Jolokia ou Tezpur 350 000 – 577 000 piment habanero, variété Red Savina 100 000 – 325 000 piment habanero (piment antillais), Scotch bonnet (bêret écossais), piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, African Birdseye, Bulgarian carrot 50 000–100 000 piment Thaï Hot, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, 30 000 – 60 000 piment oiseau ou piment pequin 30 000 – 50 000 piment de cayenne, piment tabasco 10 000 – 23 000 piment serrano 5 000 – 10 000 piment jaune Hungarian Hot Wax 4 500 – 5 000 New Mexico variété de piment anaheim 2 500 – 8 000 piment Jalapeño 2 500 – 5 000 sauce Tabasco rouge 1 500 – 2 500 Piment d'Espelette, Rocotillo Pepper, Sriracha 1 000 – 1 500 Piment poblano 500 – 2 500 Anaheim pepper 600 – 800 sauce Tabasco verte 100 – 500 paprika doux, piments doux et certains poivrons 0 poivron Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000[1]. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.
Échelle simplifiée
Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.
Table simplifiée de Scoville Degré Appréciation Unités Scoville Exemple 0 neutre 0 – 100 Poivron 1 doux 100 – 500 Paprika doux 2 chaleureux 500 – 1 000 Piment d'Anaheim 3 relevé 1 000 – 1 500 Piment Ancho 4 chaud 1 500 – 2 500 Piment d'Espelette 5 fort 2 500 – 5 000 Piment Chimayo 6 ardent 5 000 – 15 000 Piment de Cayenne 7 brûlant 15 000 – 30 000 Piment Cascabel 8 torride 30 000 – 50 000 Piment De Árbol 9 volcanique 50 000 – 100 000 Piment tabasco 10 explosif 100 000 et plus Piment habanero Mesure par chromatographie en phase liquide
Un des points faibles du test de Scoville était son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment (alimentation européenne) et sembler comme doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment[2].
Voir aussi
Notes
- ↑ (en) MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI:10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x
- ↑ (en) S Uhl (1996) Fire and spice - Design Elements. Food product design 05/01/2005
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