Tokaï

 Cet article concerne un vin hongrois. Pour le cépage alsacien anciennement dénommé tokay d'Alsace, tokay pinot gris, voire simplement tokay, voir Pinot gris.

 Pour le gecko du même nom, voir Gecko tokay.

Une bouteille de Tokaji Eszencia.

Le Tokay, appelé aussi Tokaji, désigne un vin hongrois^[1] et un vin slovaque (nom - Tokaj)^{[2] [3]}.

Données géographiques

Le Tokaji hongrois

Tokay - Tokaji, Hongrie

Le Tokaji est un vin hongrois qui doit son nom à la ville de Tokaj à environ 200 km au nord-est de Budapest, non loin des frontières slovaque et ukrainienne. Proclamé par Louis XIV « vin des rois, roi des vins » , le vignoble de Tokaji s'étendait en 2006 sur 5 500 hectares, il s'étendait dans le passé sur plus de 7 000 hectares.

La lettre "i" à la fin du mot Tokaji signifie "de" la région de Tokaj. Cette précision est nécessaire pour éviter la confusion avec le nom d'un cépage alsacien (le pinot gris anciennement appelé « Tokay pinot gris ») qui aurait été selon la légende rapporté par Lazare de Schwendi de Hongrie. En réalité, le pinot gris proviendrait de Bourgogne. Ainsi, le pinot gris d'Alsace est sans rapport ampélographique ou viticole avec les cépages de Tokaj.

Le Tokaji slovaque

Tokay - Tokaj, Slovaque

La région d’appellation contrôlée Tokaji s’étend également à une petite partie de la Slovaquie pour des raisons historiques liées à l'appartenance de la partie méridionale de la Slovaquie à la Haute-Hongrie avant 1918. Un accord signé en juin 2004 a mis fin à une dispute entre la Hongrie et la Slovaquie autorisant les viticulteurs d’une région de 907 hectares regroupant sept villages slovaques de fabriquer du vin de Tokaj en respectant les mêmes standards de qualité édictés par la Hongrie en 1990.

Données techniques

Cépages utilisés

Les cépages blancs du Tokaji sont le Furmint, le Hárslevelü (feuille de tilleul en hongrois), le Sárgamuskotály (Muscat blanc à petits grains) et le Zéta (autrefois connu sous le nom d'Oremus).

Vinification

Le vin issu des raisins simplement mûrs est vendangé et donne un vin sec ou légèrement doux qui peut être commercialisé en l'état sous l'appellation du cépage : Furmint, Hárslevelü ou Sárgamuskotály.

Lorsque le raisin devient trop mûr, les grappes commencent à être atteintes de pourriture noble (Botrytis cinerea). Si le raisin est vendangé à ce stade, le moût est mis en fût et fermenté pendant au moins deux ans. Le vin ainsi obtenu sera mis en bouteille et vendu sous l'appellation de szamorodni sec ou szamorodni doux, en fonction du pourcentage plus ou moins élevé de grains atteints du Botrytis Cinerea que contenaient les grappes.

Lorsque les conditions météorologiques sont idéales, et les grappes comportent suffisamment de grains atteints de pourriture noble, l'année est déclarée "année de Aszù". Une bonne année implique un été très chaud, avec une dégradation du raisin par le Botrytis cinerea qui débute à la fin de l'été, suivi d'une période de pluie, qui fait gonfler et éclater les raisins, ce qui permettra au Botrytis cinerea d'atteindre pratiquement toute la grappe. La période de pluie doit être suivie d'une nouvelle période de chaleur afin de permettre aux grains de se dessécher.

Les grains atteints de pourriture noble sont alors cueillis un par un à la main et placé dans des foudres où ils sont foulés pour former une "pâte" appelée Aszú. Le jus qui s'écoule naturellement de ces foudres est mis en bouteille sans autre traitement et est appelé Eszencia.

Le reste du Aszú est utilisé pour la fabrication du vin appelé Tokaji Aszú de la manière suivante : les grains de Aszú sont mis à macérer dans le vin de base pour une durée de 24 à 48 heures. Le nombre d'unités de Aszú mis à tremper dans une unité de vin de base détermine la catégorie du vin qui sera ainsi obtenue. Une unité de Aszú équivaut à 25 kg, c'est à dire à la mesure historique d'une hotte (en hongrois: puttony). Une unité de vin de base équivaut à 136 litres (un tonneau de Gönc). La quantité minimale est de 3 hottes de Aszú pour un tonneau de Gönc.

Après la macération, le vin est filtré et est de nouveau mis en fût de chêne pour vieillir, puis il est mis en bouteille. Le vieillissement en cave doit être d'au moins trois ans, dont deux en fût de chêne. Le vin ainsi obtenu, appelé "Tokaji Aszú", est commercialisé dans des bouteilles d'un demi-litre.

Hiérarchie des Tokaji

Rendement et commercialisation

Les meilleurs Tokaji sont produits avec un rendement de 400 à 600 g par pied. Les énormes cuves bétonnées de la période communiste ont été remplacées par des cuves en inox à atmosphère contrôlée et par des barriques de chêne pour la maturation. Certaines années comme en 2001 et 2004, le Tokaji n'est pas produit. Il est alors produit des "Szepsy", des vins de réputation internationale. Cette politique de qualité a permis d'obtenir des prix cinq fois supérieurs en quelques années.

L'Europe de l'Ouest et les États-Unis sont devenus les principaux débouchés à l'export du Tokaji.

Histoire contemporaine

Vignoble parmi les plus prestigieux, il avait été collectivisé lors de la dictature communiste et avait alors connu une sérieuse baisse de la qualité. Les producteurs étaient obligés dans le cadre de la planification soviétique de livrer des vins de masse sans souci de la qualité réelle. Le gouvernement d'alors échangeait le vin produit (25 millions de bouteilles) contre du gaz, de l'électricité et des tracteurs. La production était entièrement sous le contrôle du "borkombinat de Tokay" et pour tenir leurs obligations, les viticulteurs étaient obligés de pousser le rendement jusqu'à 12 kg par pied de vigne, ce qui ne pouvait donner qu'un mauvais vin.

Au début des années 1990, le vignoble a été privatisé et les achats de vignoble ont été autorisés aux investisseurs étrangers. Une association, "Tokay Renaissance", regroupant la plupart des nouveaux investisseurs a été créée dès 1995 pour « redonner ses lettres de noblesse au vin de Tokay ». Lors de cette vague d'achat, vingt-huit domaines sur les cinquante d'avant-guerre ont été reformés et sont passés aux mains de grands investisseurs étrangers :

• français : Axa (150 hectares, domaine Disznoko), GMF (50 hectares, domaine Tokaj-Hetszolo), Gan, coopérative agricole Cana ;
• américains ;
• anglais ;
• allemands ;
• espagnols : Vega Sicilia (100 hectares, domaine Oremus), domaine Purification Mancebo.

Ils sont souvent accompagnés de quelques investisseurs hongrois (hommes politiques, médecins, pharmaciens...).

Le gouvernement hongrois a alors pris une mesure d'interdiction de cession. Aujourd'hui, 4 000 des 5 500 hectares du vignoble serait potentiellement à vendre par les petits propriétaires actuels s'ils en trouvaient un bon prix. Le gouvernement hongrois pourrait lever la mesure d'interdiction d'achat de domaine par des investisseurs étrangers.

Voir aussi

• Viticulture en Hongrie
• Viticulture en Slovaquie
• Œnologie | Glossaire de la viticulture

Liens externes

• Le vin de Tokaj
• Sélection des meilleurs domaines et vignerons de Tokaj
• Grands Vins du Monde : La Hongrie
• Tokay Aszu, le vin Botrytisé de Hongrie
• La renaissance du Tokaj
• Vendange (japonais)
• Winetour(japonais) ils peuvent parler anglais

Notes et références

Viticulture
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