- Thé Oolong
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Des feuilles de thé Oolong dans un bol.
Le thé Oolong ou Wulong (« dragon noir » en mandarin 烏龍, transcrit en pinyin par wūlóng) est un type de thé à oxydation incomplète. Le mot Oolong signifie dragon noir et trouve son origine dans une légende chinoise : un planteur vit surgir un dragon noir d'un théier dont les feuilles ont révélé les notes boisées de châtaigne et de noisette du Oolong. Ce thé est également désigné en Chine à partir de la couleur de son infusion : il est dit thé bleu-vert.
Le Oolong est un thé à l'oxydation enzymatique incomplète (de 12 à 70 %), constitué traditionnellement de feuilles entières, pauvre en caféine. En termes d'oxydation, il se situe entre les thés noirs, entièrement oxydés, et les thés verts non oxydés. Il trouve son origine dans la région chinoise du Fujian, dont provient un grand nombre de Oolongs renommés. À côté de la Chine continentale, Taiwan est l'autre grand pays du Oolong, où sa production date du XIXe siècle.
Le Oolong est un type de thé populaire en Asie, où il est communément servi dans les restaurants. Sa popularité est telle que McDonald's en propose au Japon dans ses établissements[1].
Ce type de thé est sans amertume.
Sommaire
Procédé
L'oxydation du Oolong est de courte durée et interrompue par chauffage dans une bassine de fer. L'un des procédés consiste à agiter les feuilles dans des paniers. Leurs bords s'abîment, les feuilles se flétrissent, se mettent à chauffer et ainsi s'oxydent.
L'oxydation peut être stoppée à plusieurs stades, du 12% qui donne un thé plutôt vert (méthode chinoise) au 70% pour un thé presque noir (méthode de Formose).
Détail des étapes :
- Wilting (萎凋 wěidiāo) : flétrissage au soleil ou à l'air.
- Yao-Qing (摇青 yáoqīng) : brassage des feuilles dans des paniers de bambou pour en abîmer les bords et augmenter la surface d'oxydation.
- Rou-Qing (揉青 róuqīng) : les feuilles sont remuées et séchées pour les éclaircir.
- Sa-Qing (杀青 shāqīng) : roulage des feuilles après interruption brutale de l'oxydation ; très importante pour le développement de l'arôme, cette étape est effectuée jusqu'à 40 fois.
- Refroidissement.
- Séchage.
- Attribution d'un grade.
- Conditionnement.
Familles
On peut classer les thés Oolong en quatre familles :
- Faiblement fermentés[2]
- Thés faiblement oxydés, entre 10 et 30 %. Fabriqués à partir de la méthode dite chinoise. Ce type de thé développe des arômes proches des thés verts, floraux et sucrés[3].
- Exemple : Bao Zhong de Taïwan
- Fortement fermentés
- Thés fortement oxydés, entre 40 et 70 %. Fabriqués à partir d'une méthode développée à Taïwan. Ce thé développe des notes boisées, fruitées et même caramélisées.
- Exemple : Bai Hao, ou Beauté orientale
- Vieux Oolong torréfiés à de multiples reprises
- Les grands cru à Taïwan sont conservés avec attention jusqu'à des dizaines d'années (50 ans et plus). Au fur et à mesure du temps et du climat de l'île, les thés se gorgent d'humidité. Pour lutter contre ce phénomène, les thés sont torréfiés tous les ans ou tous les deux ou trois ans (au choix du producteur), ce qui développe des notes fruités et pyrogénées très intéressantes. Toutefois cette famille de thés risque de disparaître dans les années à venir, car la demandes à Taïwan en thés Oolong augmente, réduisant les stocks de surplus, et les prix de vieux Oolong étant relativement bas, les producteurs on peu d'intérêts à conserver et traiter de nombreuses années ces thés. Après 20 à 25 ans de vieillissement, des notes minérales apparaissent, tout comme les vieux Pu Er[4].
- Jeunes Oolong multi-torréfiés[5]
- Techniques visant à reproduire les vieux thés ultra-torréfiés.
- Exemple : Dong Ding Antique, Tie Guan yin antique...
Quelques Oolongs célèbres
Chine
- Tie Guan Yin 铁观音
- Fenghuang Dancong 风凰单枞
- Shui Hsien, de la province du Fujian.
- Dahongpao 大红袍
- Wuyi Rou Gui, 武夷肉桂, des montagnes frontières entre les provinces du Fujian et Jiangxi
- Jin Shuan
- Si Ji Shun
Taïwan
- Dong Ding 凍頂
- Bai Hao (Oriental Beauty)
- Ali-Shan
- Baozhong ou Pouchong. Originaire de Chine, il se distingue des autres Oolong par une très faible oxydation.
- Lu-ku ou Lugu
Thaïlande
Le projet Royal de Thaïlande initié en 1988 est un thé organique de montagne (Doi) qui se situe notamment dans la région de Mae Lao et Mae Salong dans la province de Chiang Ria. Cette région des montagnes du nord de la Thailande produit des thés Oolong rares semi-fermentés et de grande qualité sous le contrôle de l'Université Mae Fah Luang de Chiang Ria. http://www.mfu.ac.th/
Les Oolongs de Thaïlande aussi appelés "thés bleus" sont différenciés par les producteurs par le numéro 17 qui est *la toute première jeune feuille* et le numéro 12.
Effets
Outre la théine, qui est stimulante en raison de sa teneur en caféine, le thé oolong contient de la cis-jasmone et du cis-jasmonate de méthyle, les deux principaux composés odorants du jasmin, qui augmentent l'activité des récepteurs A du GABA, agissant donc comme des anxiolytiques et des sédatifs, même quand ils sont absorbés par inhalation[6].
Notes et références
- Interview de E. Ohnuki-Tierney,in sciences humaines, n°135, février 2003
- Le guide de dégustation de l'amateur de thé, page 71, par Francois-Xavier Delmas
- Thé, histoire Terroirs Saveurs de la maison de thé Camellia Sinensis, page 32, par François Chartier
- Thé, histoire Terroirs Saveurs de la maison de thé Camellia Sinensis, page 142, par François Chartier
- Le guide de dégustation de l'amateur de thé, page 188, par François-Xavier Delmas
- Hossain SJ, Aoshima H, Koda H, Kiso Y, « Fragrances in oolong tea that enhance the response of GABAA receptors », dans Biosci. Biotechnol. Biochem., vol. 68, no 9, septembre 2004, p. 1842–8 [lien PMID]
Voir aussi
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