- Autolyse
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Le terme autolyse désigne l'autodestruction (du grec αὐτο- auto- « soi-même » et λύσις / lusis « dissolution »). Le terme est utilisé en médecine pour désigner le suicide, et en biologie pour désigner l'autodestruction de cellules.
Sommaire
En médecine
Article détaillé : Suicide.En médecine, autolyse est synonyme de suicide.
En biologie
L'autolyse aseptique est obtenue en laissant simplement se dégrader l'organe par mort des cellules en conditions stériles. En biologie le résultat d'une autolyse est un autolysat qui est parfois utilisé en médecine. Par exemple, c'est un autolysat de cœur et de foie de canard qui est utilisé pour fabriquer l'oscillococcinum.
L’autolyse est utilisée en boucherie car la viande, cuite juste après l’abattage, se révèle dure à manger ; pour l’attendrir, il faut attendre quelques jours durant lesquels se produit le début de dégradation des cellules. La viande est alors dite « rassise ».
En boulangerie
L'autolyse désigne l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau (occasionnellement le sel) avant le pétrissage, cette préparation doit être faite entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. Elle permet une modification biologique, qui donne une meilleure élasticité à la pâte, permet aussi à celle-ci un meilleur pétrissage ainsi qu'une meilleure texture de pâte (elle se travaille plus facilement).
En brasserie
C'est la transformation des sucres du malt (saaccharification) dans de l'eau chauffée afin d'activer les enzymes.
En Champagne
La remise en suspension des lies pour permettre leur dissolution dans le vin, en cuve, en barrique ou en bouteille, apporte du gras et de la rondeur.
Voir aussi
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