Raz el hanout

Ras el hanout

Le Ras el hanout (رأس الحانوت - littéralement en arabe « la tête de l'épicerie » car ce mélange est un produit phare des épiceries arabes) est un mélange d'épices utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb.

Le Ras el hanout est employé dans la préparation du tajine de Mrouzia, mais s'utilise aussi pour le couscous. Toutes ces épices sont évidemment lavées, séchées et moulues. On les trouve en vente chez les marchands d'épices dans tous les souks, soit déjà moulues, soit à l'état brut.

Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, l'exigence, la qualité et le pouvoir d'achat du demandeur et d'un prix variant du simple au double selon les ingrédients employés, le « Ras el Hanout » est l'épice de l'Aïd el-Kebir, de la Mrouzia, de certains plats d'hiver qui ont la propriété de donner chaud. Il entre toujours dans la cuisson du gibier. Et s'il est utilisé beaucoup moins qu'autrefois, les vieilles gens frileux l'emploient, à la saison froide, dans une préparation réchauffante, virilisante, le « Mâjoun ».

Ingrédients pouvant entrer dans sa composition

Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde (genre Ducros) ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle du ras el hanout (ce nom est usité en Algérie, au Maroc et en Tunisie) varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante. On y trouve :

1. Cardamome : « Qâqulla », graine d'une zingibéracée, (Malabar, Sri Lanka).
2. Macis : « Bsibsa », arille qui entoure l'amande de la noix muscade, (Java, Sumatra).
3. Galanga : « Khdenjal », rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
4. Maniguette : « Gouza sahraouia », graine d'une zingibéracée, Côte d'Ivoire.
5. Noix de muscade : « Gouzt ettiab », noix du fruit du muscadier, (Sumatra, Java).
6. Noix muscade : « Gouza el bloutia », fruit complet du muscadier, (Java, Sumatra).
7. Quatre épices : « Nouioura », piment, (Jamaïque, Antilles). Très différent des piments malgré son nom.
8. Cantharide : « Debban elhand », poudre de coléoptère, c'est un poison violent, réputé aphrodisiaque, (Régions méditerranéennes).
9. Cannelle : « Qarfa », écorce d'un arbre de la famille des lauracées : le cannelier, (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
10. Cypéracée : « Tara soudania », rhizome très odorant, (Soudan).
11. Poivre long : « Dar felfell », fruit du « Piper longum », (Inde et Malaisie).
12. Clou de girofle : « Oud en nouar », bouton floral du giroflier (myrtacée), (Zanzibar).
13. Curcuma : « Qrçoub », rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune, (Inde, pays tropicaux).
14. Gingembre : « Sknjbir », rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux, (Indochine, Japon).
15. Iris : « Oud lamber », rhizome de l'Iris germanica, (Haut Atlas).
16. Poivre noir : « Elbzar », fruit du poivrier, (Asie tropicale).
17. Lavande : « Khzama », fleur de la Lavandula vera, (France, Maroc).
18. Boutons de roses : « Rous el ward », c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Todra, Ferkla.
19. Cannelle de Chine : « Dar el cini », écorce d'un arbre de la famille des lauracées, (Asie tropicale).
20. Fruit du frêne : « Lissan ettir », importé d'Europe comme aphrodisiaque.
21. Baies de belladone : « Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
22. Nigelle : « Habbt el soudane », graines cultivées au Maroc.
23. « Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées.
24. Gingembre blanc : plus fin que le gris, (Japon).
25. Fruit d'une asclépiadacée : « Hil et abachi ».
26. Cubèbe : poivre gris parfumé, (Insulinde et Bornéo).
27. Poivre des moines : « Kherouâ », baie du gattilier, (Maroc).

Bibliographie

• Z. Guinaudeau, Fès vu par sa cuisine, éd. J.E. Laurent, Rabat, 1966
• Jill Norman, Les Épices, éd. Hatier, Paris, 1991

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