- Pâte à choux
-
Pour l’article homophone, voir Patachou.
Mélanger la pâte à choux pour les beignets
.
La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).
Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte (panade) composée principalement de farine ébouillantée (à l'eau ou au lait salée et beurrée) puis desséchée.
Sommaire
Historique
L'origine de la pâte à choux remonte au XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud »[1].
C'est au XVIIIe siècle qu'elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême[2].
Technique
La confection de la pâte à choux s'effectue en trois étapes principales.
La pâte est d'abord desséchée au feu afin d'obtenir un empois riche en gluten[2]. Elle est ensuite réhydratée avec les œufs afin d'obtenir une consistance moyenne, puis travaillée longuement pour incorporer des bulles d'air[3].
Lors de la dernière étape, la cuisson, l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur et vient s'agréger dans les bulles d'air, faisant gonfler la pâte[3] ; tandis que l'albumine des œufs coagule pour former une couche extérieure imperméable, qui retient la vapeur d'eau[2].
La plupart des recettes de pâte à choux préconisent d'ajouter les œufs un à un. Cette consigne ne sert en fait qu'à garantir que la pâte est travaillée assez longtemps pour y incorporer autant d'air que possible : il est donc possible d'ajouter tous les œufs en même temps[3].
Variantes
On distingue la pâte à choux dite « d'office », qui ne contient pas de sucre (mais peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé), de la pâte à choux « ordinaire », dite aussi sucrée[4].
La première est utilisée pour les préparations salées (gnocchis, pommes dauphines, choux salés…) et la seconde pour les pâtisseries.
Préparations à base de pâtes à choux
Préparations sucrées
- Choux à la crème et les Croquembouches
- Éclairs
- Chouquettes
- Divorcé
- Pets de nonne
- Profiteroles
- Saint-honoré
- Paris-Brest
- Pont-Neuf
- Religieuses
- Casse-museau glacé
- Glands
- Salambos
Préparations salées
Notes et références
- S.G. Sender, Marcel Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française, Minerva, 2003 (ISBN 2-8307-0725-7), p. 98.
- Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009 (ISBN 2-84844-051-1), p. 498.
- Hervé This, « Préceptes magiques, cuisine empirique » in Claude Fischler (dir.), Manger magique, éd. Autrement, 1994 (ISBN 2-86260-477-1), pp. 138-139 [lire en ligne]
- Comité Gastronomique (présidé par Joël Robuchon), Larousse Gastronomique, éd. Larousse, 1997 (ISBN 2-03-507300-6), p. 272.
Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Wikimedia Foundation. 2010.
