Analyse sensorielle

L'analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). On parle aussi de sensométrie ou de métrologie sensorielle.

L'analyse sensorielle est fondée sur trois niveaux métrologique : percevoir, identifier, discerner. À l'aide de descripteurs elle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti.

Le principal problème est que les sens ne se limitent pas à une réaction physiologique à un stimulus, mais prennent en compte l'expérience de la personne, son vécu, son état d'esprit (humeur), son environnement (ambiance)…

Metiers de l'analyse sensorielle

De nombreux métiers sont basé sur les capacités d'analye sensorielle d'un professionnel.

• Pour le goût les super-goûteurs : l'oenologue, le sommelier, le goûteur
• Pour l'odorat : le compositeur de parfums ou nez
• Pour le toucher :
• Pour l'ouïe :
• Pour la vue :

Outils

Un certain nombre d'outils on été inventé afin de faciliter l'analyse sensorielle  :

Les outils de manipulation

• le Tastevin

Les référentiels sensoriels.

• Le référentiel visuel Pantone®, inventé en 1963 par Lawrence Herbert.
• Le référentiel olfactif Le Champ des Odeurs®, inventé en 1983 par Jean-Nöel Jaubert.
• Le référentiel tactile : Sensotact®, inventé en 2007 par Sebastien Crochemore, Frederic Legay, christine Millot, Jean François Quiniou et Claude Roques Carmes.

Analyse sensorielle et marketing

Les applications sont nombreuses. Lors de la conception d'un produit, l'analyse sensorielle sera mise en œuvre afin de rendre le produit plus « séduisant » pour le client, mais aussi plus confortable, plus ergonomique.

Quelques exemples montrant la complexité des sens

• Automobile
  • l'odeur est la première chose que l'on perçoit lorsque l'on ouvre une voiture, elle est donc particulièrement étudiée ;
  • le bruit de fermeture d'une portière est étudié pour être rassurant ;
• Alimentaire
  • si l'on colore des yaourts avec des colorants sans goût, une personne goûtant un yaourt coloré en jaune pourra avoir l'impression de manger un yaourt à la vanille, alors que s'il est en rose, elle pourra avoir l'impression de manger un yaourt à la framboise.

Démarche

L'analyse sensorielle se pratique avec un panel : groupe de sujets (par exemple dégustateurs) volontaires, représentatifs de la population ciblée. Ces sujets pourront être "naïfs" ou "profanes", c’est-à-dire sans connaissance particulière, soit suivre des séances « d'entraînement » au cours desquelles on leur apprendra à mettre des mots sur des sensations, à rechercher des sensations auxquelles on ne prête ordinairement pas attention. Par exemple, lorsque l'on mange une pomme, outre le goût, il y a la couleur, la brillance, le bruit lorsque l'on croque, la résistance sous la dent…

Différents types de test

En fonction des objectifs

Un test d'évaluation sensoriel peut avoir pour but d'estimer le caractère hédonique d'un produit pour le consommateur, c'est-à-dire de mesurer dans quelle mesure le produit plaît à ce dernier, ou bien de mesurer de façon la plus objective possible des caractéristiques organoleptiques du produit (par exemple en alimentaire : évaluer le degré de salinité d'un produit). Dans le premier cas, n'importe qui pourra se prêter au test ; dans le second cas, on préfèrera employer un jury entraîné.
Lorsqu'on fait appel à un jury entraîné, les panélistes jouent le rôle d'un instrument de mesure. Ils vont décrire le(s) produit(s) testé(s) grâce à leurs cinq sens : ils vont définir des termes appelés descripteurs auxquels ils donneront une note. Cela permettra d'obtenir un profil sensoriel du produit étudié.

Les tests hédoniques sont notamment employés lors de l'étude de marché d'un produit, pour prédire son potentiel de succès auprès des consommateurs, et repérer les caractéristiques qui plaisent, et celles qui au contraire devront être améliorées.
Les tests organoleptiques peuvent servir par exemple à identifier le seuil de perception d'un ingrédient dans un aliment, par exemple un arôme : si la majorité des consommateurs identifient l'arôme dès une concentration c atteinte, il n'est pas nécessaire de dépasser cette concentration dans le produit (ce qui augmenterait les coûts de production).

Organisation pratique : exemple de test

Les produits sont soumis au groupe, les panélistes ayant pour consigne d'éviter les conduites saturant les sens avant les séances (par exemple ne pas fumer, ne pas prendre de café ou manger de chewing-gum dans l'heure qui précède le test).

Analyse des résultats

Le résultat prendra son sens dans la compilation et la synthèse des avis formulés. On considère que 80 personnes est une taille d'échantillon significatif dans le domaine agroalimentaire (Source Actia).

Sources

• Le marketing sensoriel, de la stratégie à la mise en œuvre, Agnès Giboreau

• Portail des probabilités et des statistiques