Analyse Sensorielle

L'analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). On parle aussi de sensométrie ou de métrologie sensorielle.

Le principal problème est que les sens ne se limitent pas à une réaction physiologique à un stimulus, mais prennent en compte l'expérience de la personne, son vécu, son état d'esprit (humeur), son environnement (ambiance)… L'analyse sensorielle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti.

Les applications sont nombreuses. Lors de la conception d'un produit, l'analyse sensorielle sera mise en œuvre afin de rendre le produit plus « séduisant » pour le client, mais aussi plus confortable, plus ergonomique.

Sommaire 1 Quelques exemples montrant la complexité des sens 2 Démarche 3 Différents types de test 3.1 En fonction des objectifs 3.2 Organisation pratique : exemple de test 4 Analyse des résultats 5 Liens Internet 6 Sources

Quelques exemples montrant la complexité des sens

• Automobile
  • l'odeur est la première chose que l'on perçoit lorsque l'on ouvre une voiture, elle est donc particulièrement étudiée ;
  • le bruit de fermeture d'une portière est étudié pour être rassurant ;
• Alimentaire
  • si l'on colore des yaourts avec des colorants sans goût, une personne goûtant un yaourt coloré en jaune pourra avoir l'impression de manger un yaourt à la vanille, alors que s'il est en rose, elle pourra avoir l'impression de manger un yaourt à la framboise.

Démarche

L'analyse sensorielle se pratique avec un panel : groupe de sujets (par exemple dégustateurs) volontaires, représentatifs de la population ciblée. Ces sujets pourront être "naïfs" ou "profanes", c’est-à-dire sans connaissance particulière, soit suivre des séances « d'entraînement » au cours desquelles on leur apprendra à mettre des mots sur des sensations, à rechercher des sensations auxquelles on ne prête ordinairement pas attention. Par exemple, lorsque l'on mange une pomme, outre le goût, il y a la couleur, la brillance, le bruit lorsque l'on croque, la résistance sous la dent…

Différents types de test

En fonction des objectifs

Un test d'évaluation sensoriel peut avoir pour but d'estimer le caractère hédonique d'un produit pour le consommateur, c'est-à-dire de mesurer dans quelle mesure le produit plaît à ce dernier, ou bien de mesurer de façon la plus objective possible des caractéristiques organoleptiques du produit (par exemple en alimentaire : évaluer le degré de salinité d'un produit). Dans le premier cas, n'importe qui pourra se prêter au test ; dans le second cas, on préfèrera employer un jury entraîné.
Lorsqu'on fait appel à un jury entraîné, les panélistes jouent le rôle d'un instrument de mesure. Ils vont décrire le(s) produit(s) testé(s) grâce à leurs cinq sens : ils vont définir des termes appelés descripteurs auxquels ils donneront une note. Cela permettra d'obtenir un profil sensoriel du produit étudié.

Les tests hédoniques sont notamment employés lors de l'étude de marché d'un produit, pour prédire son potentiel de succès auprès des consommateurs, et repérer les caractéristiques qui plaisent, et celles qui au contraire devront être améliorées.
Les tests organoleptiques peuvent servir par exemple à identifier le seuil de perception d'un ingrédient dans un aliment, par exemple un arôme : si la majorité des consommateurs identifient l'arôme dès une concentration c atteinte, il n'est pas nécessaire de dépasser cette concentration dans le produit (ce qui augmenterait les coûts de production).

Organisation pratique : exemple de test

Les produits sont soumis au groupe, les panélistes ayant pour consigne d'éviter les conduites saturant les sens avant les séances (par exemple ne pas fumer, ne pas prendre de café ou manger de chewing-gum dans l'heure qui précède le test).

Analyse des résultats

Le résultat prendra son sens dans la compilation et la synthèse des avis formulés. On considère que 60 personnes est une taille d'échantillon significatif dans le domaine agroalimentaire (Source ACTIA).

Liens Internet

• Logiciel libre dédié au traitement de données sensorielles : SensoMineR

Sources

• Le marketing sensoriel, de la stratégie à la mise en oeuvre, Agnès Giboreau

• Portail des probabilités et des statistiques