Lactosérum

Lactosérum
Place du lactosérum dans les produits issus du lait.

Le lactosérum, ou petit-lait[1] ou sérum, est la partie liquide issue de la coagulation du lait. C'est un produit agricole ou agroindustriel.

Sommaire

Composition

En dehors de l'eau, le lactosérum contient du lactose (de 70 % à 75 %), des protéines solubles (de 10 % à 13 %), des vitamines (thiamine-B1, riboflavine-B2 et pyridoxine-B6) et des minéraux (essentiellement du calcium).

Utilisation

Jusque dans les années 1970, l'utilisation du lactosérum était essentiellement agricole pour l'alimentation du bétail et l'élaboration de préparations laitières très anciennes et pauvres en matières grasses : recuite, ricotta, brocciu, sérac, brunost, etc,

Bien avant l'engoument de l'industrie pour les boissons dites « saines et bienfaisantes », Robert Barth eu l'idée en 1952 de créer une boisson qui contient 35% de lactosérum filtré, dans le but de proposer une alternative aux boissons alcoolisées.

Industrie

Rivella, boisson à base de lactosérum

Puis l'intérêt et la proportion d'utilisation dans l'industrie agroalimentaire ne cesse de croître. Il est également utilisé dans l'industrie pharmaceutique. En particulier, il peut être utilisé dans les laits infantiles pour augmenter le taux de protéines sériques (car moins élevé dans le lait de vache que dans le lait maternel). Le lactosérum est utilisé aussi en remplacement d'une partie du lait dans la chocolaterie ou la biscuiterie industrielle.

La matière grasse du lactosérum (la « crème de sérum ») peut être utilisée pour la fabrication de fromage à pâte fondue.

Boisson protéinée

Co-produit de l’industrie fromagère, le lactosérum est filtré pour en concentrer les protéines, puis on déshydrate ces protéines afin d’obtenir une poudre soluble que le consommateur mélange au liquide de son choix pour constituer une boisson protéinée particulièrement riches en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine), en acides aminés à chaînes ramifiées (leucine, isoleucine et valine) et en glutamine.

Lactosérum et bodybuilding

L'arrivée des concentrés de protéines de lactosérum (appelés par certains whey, soit son appellation anglaise) a été une vraie révolution dans le monde du conditionnement physique et du bodybuilding. Sa haute teneur en protéines et sa faible teneur en graisses et en calories en font une complément de choix avant et après l'entraînement physique. Les protéines contenues dans le lactosérum jouent un grand rôle dans la reconstruction des fibres musculaires qui ont subi des micro-déchirures lors de l'entraînement.

Lactosérum et lactose

À cause des problèmes d'intolérance de certaines personnes au lactose, ou de leur difficulté à le digérer, beaucoup de fabriquants de compléments protéinés à utilisation sportive produisent des poudres sans lactose.

Notes et références

  1. ↑ Attention : l’appellation « petit-lait » est parfois utilisée pour désigner le babeurre.

Voir aussi


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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Lactosérum de Wikipédia en français (auteurs)

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