Kolsch (biere)

La Kölsch est une bière allemande de fermentation haute brassée dans les environs de Cologne. De couleur dorée et comprenant en moyenne 4.8 % d'alcool, elle possède un goût légèrement fruité ainsi qu'une faible amertume.

Elle fait l'objet d'une Appellation d'origine contrôlée européenne et sa production est réglementée au niveau local par la Kölsch Konvention, créée par un accord entre brasseurs.

Chaque jour, un million de litres de Kölsch est brassé.

Sommaire 1 Histoire 2 Brassage 3 Culture et folklore 3.1 Le verre 3.2 Identité régionale 3.3 Profil du buveur de Kölsch 4 Les différents brasseurs 5 Voir également

Histoire

Le brassage de la bière est attesté à Cologne depuis 874 mais les procédés de brassage n'avaient que peu de choses à voir avec ce que l'on connaît aujourd'hui. Il fallut attendre le XV^e siècle pour que fussent exclues de la recette différentes sortes d'épices destinées à modifier le goût (romarin, anis, etc.). Le précurseur de la Kölsch, la Wiess, fut brassée au XIX^e siècle. Non filtrée, elle n'avait pas la limpidité de la Kölsch, brassée par la brasserie Sünner à partir de 1906. Le terme de Kölsch apparut en 1918.

Durant la première moitié du XX^e siècle la Kölsch était principalement bue dans les cafés ; à la veille de la Seconde Guerre mondiale 40 brasseries étaient installées sur Cologne, dont seulement deux survécurent aux destructions. Leur ré-ouverture fut rapide, et, à partir des années 1960, la Kölsch commença à régner sans partage dans la région.

En raison de différends portant sur l'utilisation de l'appellation, les brasseurs se rassemblèrent dans la Kölsch Konvention le 6 mars 1986. L'instance fut chargée de normaliser le brassage et la distribution de la bière éponyme. Elle fut reconnue par l'administration fédérale en 1996.

La Kölsch est devenue depuis les années 1960 l'un des symboles de l'identité régionale. Ainsi, en 1998, parodiant la phrase célèbre de John Fitzgerald Kennedy « Ich bin ein Berliner » (Je suis un Berlinois¹), le président américain Bill Clinton s'exclama, à l'occasion d'un sommet du G8 à Cologne, « Ich bin ein Kölsch » (Je suis une Kölsch).

¹ Berlinois est à la fois le nom des habitants de Berlin et celui d'une pâtisserie locale, une sorte de beignet fourré à la confiture.

Brassage

La Kölsch, brassée conformément au Reinheitsgebot de 1516 (décret sur la pureté de la bière, amendé en 1906), comporte les ingrédients suivants :

• eau,
• malt d'orge,
• houblon,
• malt de blé (dans certaines marques et en faible quantité).

La densité primitive de moût est entre 11,2 % et 11,8 %.

Le brassage dure 4 à 6 jours à une température de 15 à 20 degrés et aboutit à un taux d'alcool moyen de 4,8 %.

La bière est ensuite filtrée, ce qui lui donne sa limpidité.

Culture et folklore

Le verre

La Kölsch se boit traditionnellement dans des verres cylindriques hauts et étroits, nommés Stangen, de 0,2 L. Consommée en groupe, elle est alors servie en Kränze (couronnes), plateaux ronds à trous supportant 14 à 16 verres. Elle peut également se servir en Stößchen, verres de 0,1 L.

L'usage des serveurs des cafés est de remplacer un verre tout juste vidé par un verre plein, sans que le consommateur ne le demande explicitement. Ce dernier doit couvrir le sommet de son verre avec son sous-boc pour signifier qu'il n'en veut plus. Les habitués s'arrêtent rarement dès le premier verre, la contenance modeste permettant à chacun d'offrir sa tournée.

Dans le reste de l'Allemagne, et dans le sud en particulier, la faible capacité de ces verres leur vaut le surnom moqueur de Reagenzgläser (éprouvettes). Afin de séduire de nouveaux consommateurs, les tenants de Kneipen (bistrots) se convertissent aux verres de 0,3 ou 0,4 L.

Par ailleurs, la moitié de la production est écoulée en bouteilles, d'une capacité de 50 cl.

Identité régionale

Déclarer son penchant pour la Kölsch est souvent une manière d'affirmer son identité rhénane en général et son attachement à Cologne en particulier.

La grande concurrente, la Altbier, est brassée dans la ville voisine et rivale Düsseldorf. Déclarer un penchant pour cette dernière ou en commander une dans un Kneipe à Cologne est considéré comme une provocation (de clocher), réprimée par la moquerie — par exemple, « La Altbier est plus foncée car les gens de Düsseldorf n'ont pas encore compris qu'il ne fallait pas puiser l'eau dans le Rhin. ».

Profil du buveur de Kölsch

La Kölsch n'est pas considérée comme une boisson typiquement masculine et séduit un nombre important de femmes : 75 % se déclarent consommatrices régulières, dont 20 % quotidiennes.

Les habitants de la région de Cologne tiennent à ce qu'une sortie autour d'« une » Kölsch abolisse les différences sociales.

Les différents brasseurs

Non contente d'être obligatoirement sise sur la commune de Cologne, chaque brasserie est censée être visible à l'œil nu depuis le clocher de la cathédrale de cette ville. C'est dire combien le Kölsch est une bière locale. Chaque brasseur produit une unique version de sa bière. En particulier, il n'y a pas de brassage spécial destiné à produire une version de haute qualité du type « premium » ou « gold ».

Les principales marques sont :

• Dom Kölsch
• Früh Kölsch
• Gaffel Kölsch
• Gilden Kölsch
• Küppers Kölsch
• Kurfürsten Kölsch
• Mühlen Kölsch
• Peters Kölsch
• Reissdorf Kölsch
• Sion Kölsch
• Sünner Kölsch
• Zunft Kölsch

Il en existe quelques autres.

De nombreux brasseurs imitent la Kölsch à l'étranger, en particulier aux États-Unis d'Amérique (Kölsch-style ale) et au Japon.

Voir également

• Bières d'Allemagne
  • bières de fermentation haute
    Altbier ~ Bönnsch ~ Kölsch ~ Malzbier
  • bières de fermentation basse
    Dunkles ~ Export ~ Helles ~ Märzen ~ Pils ~ Schwarzbier
  • bières blanches
    Berliner Weiße ~ Weizenbier
  • bières fortes, de fermentation haute ou basse
    Bock ~ Doppelbock ~ Eisbock
  • bières particulières
    Dinkelbier ~ Kellerbier ~ Kräusenbier ~ Rauchbier ~ Zoigl ~ Zwickelbier
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