- Alginate de sodium
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Alginate de sodium 
Général Synonymes Polymannuronate sodique No CAS PubChem No E E401 Propriétés chimiques Formule brute C6H7NaO6 [Isomères] Masse molaire[1] 198,1059 ± 0,0071 g·mol-1
C 36,38 %, H 3,56 %, Na 11,6 %, O 48,46 %,
48.000–186.000 g/molPropriétés physiques T° fusion >300 °C[2] Solubilité Soluble dans l'eau[2] Précautions NFPA 704[2] Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. L'alginate de sodium ou polymannuronate sodique, de formule NaC6H7O6 est un additif alimentaire (E401) utilisé dans les boissons, constitué d’alginate et de sodium. Il se présente sous forme de poudre blanche à blanc crème, inodore et sans saveur, très soluble dans l'eau. C'est une longue molécule extraite d'algues brunes, constituée d'unités de glucides reliées ensemble pour former une chaîne.
Utilisations
- Alimentation : l'alginate de sodium améliore la texture de la boisson en éliminant les protéines indésirables et est utilisé comme émulsifiant et gélifiant. Parmi les principaux additifs, on peut citer l'acide sorbique, le sorbate de potassium, l'alginate de sodium, le caramel d'ammonium, le caramel de sulfite de sodium, le dioxyde de silicium, alginate de propane-1,2-diol, le dioxyde de soufre. (On trouve l'acide sorbique et le sorbate de potassium à l'état naturel dans beaucoup de fruits; ils sont efficaces pour tuer les levures sauvages et autres champignons). On le trouve dans les produits allégés, les surgelés, la pâtisserie, la mayonnaise, les sauces de salade, les conserves de légumes et de viande et les potages. Il entre, avec le citrate de sodium et le phosphate de sodium, dans la composition des fromages fondus. Il est également utilisé comme produit "coupe-faim" dans les produits hypocaloriques.
- Boissons : L'alginate de sodium est aussi utilisée pour certains cocktails dits de "mixologie moléculaire", elle donne ainsi une texture semblable au caviar (c-à-d, semblable à de petites billes solides qui éclatent en bouche)
- Médecine : l'alginate de sodium est utilisé comme médicament pour favoriser la digestion. Il intervient dans la fabrication de produits de moulages dentaires.
- Industrie textile : Il agit comme agent d'impression à sec.
Liens externes
- http://www.chefsimon.com/alginate.htm , utilisation en cuisine
- (en) Silica-Free Alginate Impression Material Is Earth Friendly, Too (nourishes the earth), utilisation de l'alginate de sodium dans les moulages.
- (en) article Wired on Easy Cheese, mentionnant l'alginate de sodium dans le fromage.
- http://www.latelierdelapatisserie.com/htm/fiche-produit.php?ref=LF140A
Notes et références
- Masse molaire calculée d’après Atomic weights of the elements 2007 sur www.chem.qmul.ac.uk.
- Sodium alginate sur ull.chemistry.uakron.edu. Consulté le 24 octobre 2009
Catégories :- Composé du sodium
- Texturant alimentaire
- Polyoside
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