- Alexandre Choron
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Le menu de réveillon de Noël 1870 proposé par Choron au restaurant Voisin.
Alexandre Étienne Choron, né à Caen en 1837 et mort en 1924, est un cuisinier français.
Chef de cuisine au célèbre restaurant Voisin, Alexandre Choron est entré dans la postérité avec son invention d'une sauce à laquelle il a donné son nom, la sauce Choron, une béarnaise enrichie de concentré de tomate avant d’être réduite puis chinoisée.
Choron est également retenu pour les nombreux plats à base d’éléphant, « Trompe d’éléphant à la sauce chasseur », « Éléphant bourguignon », qu’il a servis au cours du siège de Paris de 1870 par les Prussiens.
Le menu, principalement composé des meilleurs morceaux des occupants du Jardin d'acclimatation, qu’il a proposé pour le réveillon de Noël 1870 : « Tête d’âne farcie », « Consommé d’éléphant », « Chameau rôti à l’anglaise », « Le Civet de kangourou », « Côtes d’ours rôties sauce poivrade », « Cuissot de loup, sauce chevreuil », « Le chat flanqué de rats », « La Terrine d’antilope aux truffes », est entré dans la légende. Les vins étaient un Mouton Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 et Château Palmer 1864.
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