- Gomme de guar
-
Gomme de guar 
Général No CAS No EINECS [1] No E E412 FEMA Propriétés chimiques Masse molaire 220 000-250 000[2] Propriétés physiques Solubilité Complètement sol. dans l'eau;
Pratiquement insol. dans les huiles, graisses, hydrocarbures, cétones et esters[2]Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. La gomme de guar est extraite de la graine de la légumineuse Cyamopsis tetragonoloba[3], où elle sert de réserve d'aliments et d'eau.
Sommaire
Composition
La gomme de guar est composé principalement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le ratio entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les trois mannose sur la chaine[3]. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 3 pour 1 pour la gomme tara.
Utilisation
La gomme de guar est un additif alimentaire (E412[4]) largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses. La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels[3]. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.
Caractéristiques
La gomme de guar est efficace à chaud comme à froid. Elle possède une bonne synergie avec la gomme xanthane, mais ne forme pas de gel avec les carraghénanes.
Notes et références
- (en) European chemical Substances Information System, « Result for EC#: 232-536-8 » sur http://ecb.jrc.ec.europa.eu/, Communauté Européenne. Consulté le 24/09/2008.
- « GUAR GUM » dans la base de données Hazardous Substances Data Bank, consulté le 24 octobre 2009
- (en) GUAR GUM Compendium of Food Additive Specifications (Addendum 7) - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 53rd session - Rome, 1-10 June 1999
- Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », dans Journal officiel de l'Union européenne, no L 61, 20/02/1995, p. 1-56 [texte intégral (page consultée le 19/05/2008)]. [PDF]
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
Portail de la chimie
Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Catégories :- Polyoside
- Texturant alimentaire
- Gomme naturelle
- Gomme alimentaire
Wikimedia Foundation. 2010.
