- Emprésurage
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L’emprésurage d’un lait est l’opération d’ajout d’un coagulant, la présure, pour obtenir du caillé.
Le coagulant utilisé peut être d'origine animale (issue de la caillette de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés), d'origine microbienne (qui convient aux végétariens), végétale (figuier, chardonette, etc.), ou issus de fermentation de microorganismes génétiquement modifiés (OGM).
En France, l'utilisation de présure d'origine animale est une des conditions des cahiers des charges pour prétendre aux dénominations de protections « Fromage fermier » et « Appellation d'origine contrôlée » et la marque distinctive de qualité « Label rouge ». À l'opposé, les fromages prétendant à la dénomination « casher » ne peuvent pas contenir de présure d'origine animale.
Le terme « présure » seul indiqué sur une étiquette indique qu'elle est d'origine animale. Si elle a une autre origine, dans ce cas cela doit être spécifié (par exemple, « enzyme microbienne »).
Selon les fromages fabriqués, la présure animale représente de 0,005 % à 0,03 % du volume de lait mis à la transformation.
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