Emprésurer

Emprésurer

Emprésurage

L’emprésurage d’un fromage est l’opération d’ajout d’un coagulant, la présure, pour le faire cailler.


Le coagulant utilisé peut être d'origine animale (issue de la caillette de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés), d'origine microbienne (qui convient aux végétariens), végétale (figuier, chardonette...), ou issus de fermentation de microorganismes génétiquement modifiés (O.G.M.)

En France, la présure animale est imposée par la réglementation en vigueur pour les fromages sous appellation d'origine (AOC), les fromages sous label rouge et les fromages portant l'appellation "Fromages FERMIERS". Au contraire, les fromages cashers ne contiennent pas de présure d'origine animale.

Le terme "présure" seul indiqué sur une étiquette indique qu'elle est d'origine animale. Si elle a une autre origine, dans ce cas cela doit être spécifié (par exemple, "enzyme microbienne")

Selon les fromages fabriqués, la présure animale représente de 0.005 % à 0.03 % du volume de lait mis en fabrication.

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  • emprésurage — emprésurer [ ɑ̃prezyre ] v. tr. <conjug. : 1> • 1922 ; 1568 au p. p.; de en et présure ♦ Additionner (le lait) de présure, pour le faire cailler. Lait emprésuré. N. m. EMPRÉSURAGE . ● emprésurage nom masculin Action d emprésurer le lait …   Encyclopédie Universelle

  • présurer — [ prezyre ] v. tr. <conjug. : 1> • 1600; de présure ♦ Techn. Cailler (du lait) avec de la présure (⇒ emprésurer). ● présurer verbe transitif Cailler du lait à l aide de la présure. présurer [pʀezyʀe] v. tr. ÉTYM. 1600; en provençal, XIV …   Encyclopédie Universelle

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  • cailler — vi. , figer, coaguler, se figer, se coaguler, épaissir, condenser, (ep. du sang, du lait) ; geler, se recouvrir d une légère couche de glace (ep. du lac) ; avoir très froid : KALYÎ (Albanais.001, Annecy.003, Saxel.002, Thônes.004, Villards Thônes …   Dictionnaire Français-Savoyard

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