Empanada

Empanadas au Pérou

L'empanada est un petit chausson (ou feuilleté) farci de viande, de poisson, d'œuf, de pomme de terre ou d'autres ingrédients selon les coutumes de chaque région. On les retrouve dans la cuisine espagnole traditionnelle et aussi en Amérique du Sud. La cuisine vietnamienne possède son équivalent, qu'ils appellent « pâté chaud ».

Étymologie

Le nom empanada vient du verbe espagnol, « empanar », qui signifie fourrer ou habiller avec du pain.

Traditionnellement, ils étaient élaborés à partir d'une pâte à pain mais, de plus en plus, on utilise la pâte feuilletée. On les sert chauds, en hors-d'œuvre, en amuse-gueule lors d'un cocktail ou en collation.

 Espagne

C'est un plat très courant en Espagne, et en particulier en Galice. On distingue les empanadas (plat familial, de la taille d'une tarte) et les empanadillas (petits empanadas individuels).

En Galice les empanadas s'achètent souvent à la coupe dans les petits commerces, tels que les boulangeries ou les boucheries. On trouve en général trois recettes différentes de farce, à la viande (bœuf haché) ou au thon ou à la morue. Ce plat peut servir de restauration rapide, les empanadillas sont fréquemment consommées pour un pique-nique.

La pâte est faite à base de farine de blé, mélangée avec un mélange salé composé d'un tiers d'huile d'olives pour 2 tiers d'eau tiède. La pâte est ensuite travaillée et étalée en deux disques. La farce sera disposée sur un disque, puis recouvert avec le second disque de pâte. Les deux disques de pâtes seront alors soigneusement soudés avant que l'empanada soit enfournée.

La farce est composée d'un mélange d'oignons, poivrons et ail émincés et revenus à la poêle ; d'un peu de purée de tomates, et enfin de thon ou de bœuf haché.

À l'origine, les empanadas servaient souvent à recycler les restes de viandes.

 Argentine

Fabrication d'empanadas en Argentine

Le bord des empanadas est festonné pour reconnaître leurs saveurs. Ils sont farcis de viandes hachées, de raisins, d'olives, d'oignons, assaisonnés de poivre, de paprika et de cumin.

 Colombie

L'empanada colombienne est élaborée à partir de farine de maïs et frite à l'huile, au contraire d'autres pays où elle est faite à partir de blé et cuite au four. Elle est souvent farcie de pomme de terre, de viandes hachée, et de hogao ou ogo (sauce de tomates, oignons, ail et poivrons cuits à l'huile). Elle peut être assaisonnée de poivre, de cumin et de coriandre. Avant de la consommer on ajoute du jus de citron ou une sauce piquante à base d'oignons, coriandre et citron.

 Chili

L’empanada du Chili est une variante de celle qu'on connaît en Argentine, elle se compose d'une masse de farine de blé, qui contient à l'intérieur du Pino (viande avec des oignons), un quartier d'œuf dur, olives et raisin sec et est cuite au four ; il existe également une version frite dans de l'huile (la recette de la pâte varie un peu). Une recette assez commune d'empanada se prépare au fromage rapé.

Il existe d'autres formes d'empanadas avec des fruits de mer (très commun durant la Semaine Sainte),des légumes, de la confiture de fruits (poire, alcayota, ou pomme) (dans le Sud), mais en général, la coutume est d'en consommer souvent, avec du fromage, qui se fait toujours avec du millefeuille.

Ce genre de petits pains se consomme tout au long de l'année, mais son pic de production se situe en septembre, lors du Mois de la Patrie, où les gens se rendent dans les fondas pour en manger.

Manger des empanadas au Chili a toujours été considéré comme un acte de chilenitud (ou chilenidad).

 Perou !Pérou

L'empanada est semblable à celle des autres pays d'Amérique latine, fourrée de viande hachée, raisin, olive, tomate, œuf et un peu de fromage qui aura fondu à la cuisson. Elle est en général mangée en entrée ou en en-cas et se vend dans la rue.

Contrairement à l'Espagne, la pâte n'est pas salée et ressemble plus à du pain brioché. Les empanadas péruviens sont individuels et mangés en arrosant l'intérieur de citron vert. Ils peuvent être fourrés à la viande hachée, mais également au poulet ou aux fruits de mer.

 Venezuela

De la même manière qu'en Colombie, ce sont des beignets à base de farine de maïs, frite dans de l'huile. L'empanada est fourrée de divers ingrédients comme de la viande emiettée, viande hachée, poisson, fruits de mer, pabellón, et autre.

Dans les pays anglo-saxons

Les « pies » (tourtière en français du Québec ou tourte en France) ne sont pas des empanadas bien que le principe soit très proche . La préparation de l'empanada se rapproche plus de celle du chausson, en général aux fruits, comme le chausson aux pommes ou à la viande.

 Viêt Nam

La pâte du chausson est à base de farine de blé. La farce est la même que pour le nem (Nem ran). La farce crue est fourrée dans le chausson, puis frit à l'huile. Appelé « pâté chaud », il se mange chaud.

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