Cornuelle

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La cornuelle, ou cornue, appelée aussi pine des Rameaux est un gâteau sec, spécialité de la Charente et des Deux-Sèvres.

La forme

La cornuelle est un gâteau plat d'une douzaine de centimètres de largeur. Elle forme un triangle isocèle dont le centre est percé d'un trou et dont les bords sont généralement côtelés. Ce triangle a donc trois cornes, qui donnent vraisemblablement son nom au gâteau.

La cornuelle se consomme traditionnellement aux alentours du jour des Rameaux, généralement quinze jours avant et 15 jours après. Aujourd'hui, les pâtissiers en proposent jusqu'au jour de Pâques.

Dans le Sud-Ouest de la France, cette fête est traditionnellement associée à la bénédiction des rameaux. Le trou placé au centre du gâteau permettait d'y glisser un brin de buis bénit et les cornuelles étaient souvent vendues à l'entrée de l'église. On ne les trouve plus aujourd'hui qu'en pâtisserie ou en supermarché.

La symbolique de ce biscuit est religieuse pour certains (sa forme triangulaire représentant la sainte trinité : le Père, le Fils, le Saint-Esprit) ou rattachée aux fêtes païennes et priapiques du printemps pour d'autres (la forme évoquant alors le sexe et le pubis féminin)^[1]. Il est ainsi vraisemblable que la tradition religieuse ait repris une tradition païenne liée à la fécondité.

En Limousin, la cornue est un pain au lait brioché sucré, dont la taille peut aller de 15 à 80cm. Un côté du pain porte des cornes. La symbolique païenne est celle du sexe masculin, la symbolique chrétienne celle de la Sainte Trinité.

Composition

La cornuelle étant un gâteau de Carême, sa composition traditionnelle est assez sobre : c'est plus un biscuit qu'un dessert. Elle est faite de pâte sablée, badigeonnée de jaune d'œuf pour lui donner un aspect brillant et doré, et agrémentée de grains d'anis disposés aux trois angles. Depuis plusieurs décennies, les grains d'anis ont été remplacés par des petits bonbons à l'anis, roses ou blancs.

Pour attirer le client, d'autres formes sont apparues, à base de pâte feuilletée ou de pâte à choux  :

• Cornuelle fourrée à la crème chantilly
• Cornuelle fourrée à la crème mousseline, à la vanille, au citron ou encore à la fleur d'oranger, ce dernier étant prisé dans la région charentaise.
• Cornuelle fourrée à la crème pâtissière

Dans certaines villes, on trouve des variantes qui sont traditionnelles localement, par exemple la cornuelle de Chizé, faite de pâte à fouace.

Les origines supposées

• Diverses communes se disputent la paternité de ce biscuit, comme Villebois-Lavalette par exemple qui fait remonter l'origine au début du XX^e siècle.
• D'autres sources font remonter la cornuelle, au Moyen Âge, aux fêtes païennes, priapiques, du début de printemps.
• Enfin, une autre vieille légende raconte qu'au XVIII^e siècle, l'évêque de Limoges aurait demandé aux pâtissiers de moraliser leur gâteau des Rameaux. Celui-ci ressemblait en effet à un sexe d'homme (un gâteau nommé pine subsiste toujours en Charente...). Ils auraient alors simplement gardé la forme triangulaire préexistante, prétextant une symbolique en rapport avec la Sainte Trinité.

Notes et références

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