- Christian Le Squer
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Christian Le Squer Naissance
MorbihanNationalité 
FrançaiseProfession Grand chef cuisinier Distinctions Trois étoiles au Guide Michelin Christian Le Squer est un grand chef cuisinier français du restaurant Ledoyen de l'Avenue des Champs-Élysées dans le 8e arrondissement de Paris. Trois étoiles du Guide Michelin depuis 2002.
Il vient de reprendre, en 2011, le restaurant, La Grande Verrière, dans le Jardin d'acclimatation de Paris
Sommaire
Biographie
Né en dans le Morbihan en Bretagne. Fils d'une mère qui ne sait pas cuisiner mais qui cultive l'amour des bons produits simples.
Il passe son enfance à Lorient dont il côtoie le port et ses marins-pêcheurs. A 8 ans, il veut devenir marin pêcheur. A 14 ans, il quitte l'école pour s'embarquer sur un chalutier durant quinze jours où un marin l'initie à la cuisine et lui fait découvrir sa passion pour la cuisine. Envoyé à Paris chez des amis de la famille dans une boulangerie-pâtisserie, il comprend que sa voie est en cuisine.
Il entre à l'école hôtelière, puis pratique sa passion dans de grandes maisons parisiennes de renoms et de haute gastronomie: « Le Divellec », « Lucas Carton », « Taillevent », le « Ritz », « Opéra ».
En 1999 il reprend le célèbre restaurant institutionnel Ledoyen de l'Avenue des Champs-Élysées où il est récompensé en 2002 de la très prestigieuse Troisième étoiles du Guide Michelin.
Restaurant Ledoyen
En 1792 Antoine-Nicolas Doyen édifie son restaurant mythique Ledoyen au premier étage d'un très bel hôtel particulier sur l'Avenue des Champs-Élysées. La salle (actuellement Style Second Empire) offre une vue imprenable sur les jardins des Champs-Élysées. Il ouvre son établissement en 1798 baptisé « Au Dauphin ». Paul Barras, Robespierre et Napoléon Bonaparte sont des habitués.
Quelques plats
Christian Le Squer privilégie les produits de la mer de sa Bretagne natale :
- Concentré de Belons.
- Goujonnettes de sole au vin jaune.
- Grosses langoustines bretonnes croustillantes et émulsion d’algues à l'huile d'olive.
- Le Blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes écrasées à la fourchette et montées au beurre de truffe.
- Les noix de ris de veau en brochette de bois de citronnelle rissolée, jus d’herbes.
- Anguille fumée sur toasts brûlés à la lie de vin.
- Croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert.
- Huîtres Belons tièdes au beurre salé citronné.
- La chantilly d’huîtres.
Recettes
- Recette de Millefeuille de crêpes dentelles sur www.viamichelin.fr
- d'Huîtres spéciales chaudes au beurre salé et laitue sur www.france5.fr
- Recette de Langoustines à la bretonne, émulsion d'agrumes sur www.cuisine.tv
- Recette d'Huîtes chaudes au citron confit, Tourte de foie gras au cèpes, Gambas à l'émulsion d'agrume et Ananas Victoria rôti à la vanille sur cuisine.elle.fr
Voir aussi
Article détaillé : Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin.Liens externes
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http://www.jardindacclimatation.fr/article/la-grande-verriere/
Catégorie :- Cuisinier français
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