- Chocolat noir
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Le chocolat noir est un chocolat qui contient entre 35 % et 100 % de cacao et de beurre de cacao, le reste étant constitué principalement de sucre.
Sommaire
Qualités
La qualité du chocolat noir dépend des ingrédients utilisés, et de son pourcentage en cacao.
Qualité du cacao
En France, l'Institut national de l'origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante[1] :
- les chocolats d'origine doivent être produits à partir de cacao provenant d'un seul pays
- les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique
- les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.
Il existe trois grandes variétés de cacao cultivées : Criollo, Forastero et Trinitario.
Article détaillé : cacaoyer.Quantité de cacao
Le chocolat à moins de 65 % de cacao a une saveur sucrée et se retrouve souvent dans les "chocolats dessert" pour la pâtisserie.Le chocolat à 65 ou 70 % de cacao est amer par rapport au chocolat au lait. Ce type de chocolat est utilisé en cuisine (chocolat à pâtisserie) ou en dégustation.
Le chocolat à 80 % se renforce bien plus en caractère, et n'est pas apprécié de tous à cause de son amertume et de sa texture moins fondante.
Enfin, le chocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment très amer, on ne le déguste donc qu'en très petites quantités.[réf. nécessaire]
Associations
Le chocolat est parfois mélangé avec des épices (cannelle, cumin, gingembre, anis, cardamome, …).
Composition
Le chocolat noir contient peu de cholesterol et très peu de sodium. C'est une bonne source de manganèse et, si la teneur en chocolat est suffisante, en fer et en cuivre[2]. Il apporte beaucoup d'acides gras saturés ainsi que des acides gras trans[3]. Les valeurs nutritionnelles varient selon le taux de cacao contenu dans le chocolat :
Composition pour 100 g Chocolat noir doux (45 - 59 %)[3] Chocolat noir amer (70 - 85 %)[2] Calories 543 kcal 599 kcal Glucides 62 g (dont 7 g de fibres) 46 g (dont 11 g de fibres) Protéines 4.9 g 7.8 g Lipides 31 g (dont 19 g saturé) 43 g (dont 24 g saturé) Cholestérol 8 mg 2 mg Sels minéraux Fer 8 mg 12 mg Potassium 559 mg 715 mg Magnésium 146 mg 228 mg Calcium 56 mg 73 mg Sodium 24 mg 20 mg Manganèse 1.4 mg 1.9 mg Cuivre 1.0 mg 1.8 mg Réglementation
Réglementairement, le chocolat noir doit contenir au moins 35 % de cacao[4]. Il n'y a pas de limite supérieure à la concentration de cacao. Le chocolat de ménage peut contenir moins de cacao : selon la législation suisse 30% au minimum[5]
Le 21 juin 2000 a été votée la directive européenne 2000/36/CE relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine. Elle a été plus tard retranscrite dans le droit français puis appliquée en France à partir du 3 août 2003.
Cette directive autorise l'adjonction de six matières grasses végétales (autres que le beurre de cacao) dans la limite de 5 % du poids total du chocolat :
- illipé,
- huile de palme,
- sal,
- karité,
- kogum gurgi,
- noyau de mangue.
La mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » doit alors figurer sur l'emballage. Sans ces ajouts, les mentions « chocolat pur beurre de cacao » ou « chocolat traditionnel » sont autorisées[6].
Il est possible d'ajouter de la lécithine de soja, mais ce n'est plus nécessaire avec les méthodes de fabrication modernes.
L'ajout de fruits secs ou d'autres ingrédients est limité à 40 % du produit fini.
Articles annexes
Références
- Pierre Hermé, Le grand livre du chocolat : 380 recettes, Vevey, Mondo, 2007, 367 p. (ISBN 978-2-88900-003-6), p. 25
- http://www.nutritiondata.com/facts/sweets/10638/2
- http://www.nutritiondata.com/facts/sweets/10636/2
- Norme selon l'OMS
- Les autorités fédérales de la Confédération suisse, « Annexe 5 de l'ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao ». Consulté le 22 février 2009
- [www.senat.fr/europe/Themes/directive_chocolat_2000.pdf Directive européenne 2000/36/CE], 2000. Consulté le 2009 nov 05
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