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Chocolat blanc
Le chocolat blanc est une confiserie de couleur blanc ivoire produite à partir du beurre de cacao. Il contient aussi des produits laitiers, du sucre, de la lécithine, et des arômes (généralement de la vanille). Le beurre de cacao est un ingrédient utilisé dans d'autres chocolats de sorte qu'ils restent solides à température ambiante mais qu'ils fondent dans la bouche.
Sommaire
Histoire
Le chocolat blanc a été produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao[1]. Il a d'abord été distribué en Amérique en 1948 avec l'introduction des barres de chocolat « blanc alpin » Nestlé, qui contiennent du chocolat blanc et des amandes.
Réglementation
Le chocolat blanc ne contenant pas de cacao solide, ne répond pas aux normes de nomenclature du chocolat dans de nombreux pays[réf. nécessaire]. Dans l'Union européenne et en Suisse, le chocolat blanc doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao[2] et au moins 14 % de matière sèche de produit laitier (lait, crème ou beurre)[3].Les États-Unis appliquent en outre une restriction à 55 % maximum de produit sucrant[4].
Tempérage
Pour que le chocolat blanc soit brillant il faut le tabler à des températures plus basses que le chocolat noir. Soit 43 °C, 24 °C puis 28 °C + ou - 1°, afin qu'il soit brillant au moment du moulage[réf. nécessaire].
Composition
Le chocolat blanc contient peu de cholesterol et très peu de sodium. Il apporte beaucoup d'acides gras saturés[5] :
Composition pour 100 g[5] Calories 539 kcal Glucides 59 g (dont 0 g de fibres) Protéines 5.9 g Lipides 32 g (dont 19 g saturé) Cholestérol 21 mg Théobromine 0.009 mg[réf. nécessaire] Sels minéraux Fer 0.2 mg Potassium 286 mg Magnésium 12 mg Calcium 199 mg Sodium 90 mg Manganèse 0.0 mg Utilisation
Le chocolat blanc est difficile à utiliser en pâtisserie. Lorsqu'il est fondu, le beurre de cacao peut parfois se diviser et créer un composé huileux qui peut être récupéré en ré-émulsifiant. Cela peut être fait par la fonte d'une petite quantité de beurre ou de chocolat et en fouettant le composé huileux. Comme pour le chocolat, dès que de l'eau est introduite dans le produit fondu, il se transforme rapidement en morceaux granuleux. Encore une fois, il peut être récupéré en ré-émulsifiant.
Comme le chocolat, il peut être acheté en blocs, mais il peut souvent être difficile à travailler quand on doit le couper en morceaux avec un couteau, ce qui se traduit souvent par des portions inégales. L'utilisation de petits éclats est souvent une voie plus pratique pour travailler avec du chocolat blanc.
Le chocolat blanc peut être utilisé comme accompagnement avec du lait ou avec des confiseries au chocolat noir ou même de toute autre manière où des chocolats pourraient être utilisés.
Articles annexes
Références
- (en) The Nibble, « The History Of White Chocolate ». Consulté le 3 mars 2009
- Les autorités fédérales de la Confédération suisse, « Annexe 5 de l'ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao ». Consulté le 22 février 2009
- Directive européenne 2000/36/CE du 23 juin 2000, page 5
- Définition du label officiel 'Chocolat blanc' défini par la FDA. page 62172
- http://www.nutritiondata.com/facts/sweets/5398/2
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