Cervelas (sausisse)

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Cervelas grillé avec les traditionnelles découpes en croix à chaque extrémité.

Le cervelas (de l'italien cervellata, du latin cerebellum, le diminutif de cerebrum, « cerveau ») est une saucisse suisse^[1] qui se distingue par sa recette et sa forme de la saucisse allemande appelée Zervelatwurst.

Cervelas suisse

Ce cervelas pèse 100 grammes, pour une longueur de 12 cm et un diamètre de 3,8 cm. En 2007 il en a été consommé 25 000 tonnes, soit près de 30% de la production de saucisses helvétiques. Sa composition de base comprend environ 50% de viande de porc, un peu de bœuf, du lard, des couennes de lard, et de la glace (10%), du jus de citron et du sucre, ce qui le rend si craquant quand on le grille. L'utilisation de sel nitrité (et non pas de simple sel alimentaire) est contraignante pour assurer sa coloration et pour que l'appellation de cervelas soit justifiée^[2].

Pour sa courbure la peau est traditionnellement fabriquée à base de boyau de zébu brésilien (Ø = 34 à 40mm)^[2], dont l'importation est interdite dans l'Union européenne (et par là même en Suisse par le biais des accords bilatéraux) par crainte de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, provoquant ainsi la menace d'une disparition de ce plat traditionnel^[3].

Cette décision d'interdiction a fait l'objet d'une interpellation déposée en novembre 2007 à l'attention du Conseil fédéral par le conseiller aux États soleurois Rolf Büttiker, intitulée «Avenir du cervelas. Le salut vient du Brésil»^[4] qui demande l'ouverture de négociations avec Bruxelles afin d'obtenir une exception sur cette interdiction^[5].

Il a été inscrit en 2008 au Patrimoine culinaire suisse.

Référence

Lien externe

• Histoire du cervelas sur Swissinfo

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