Cantal entre-deux

Cantal
Pays d’origine	France
Région, ville	Auvergne
Lait de	vache
Pâte	pressée non cuite
Appellation, depuis	1956
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Le cantal est un fromage français à pâte pressée non cuite originaire du Massif central fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache en forme de cylindre haut (fourme). Il bénéficie depuis 1956 d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Il peut être fabriqué dans l'ensemble du département du Cantal et dans quelques communes des départements voisins.

Sommaire 1 Description 2 Histoire 3 Fabrication 4 Variétés 5 Appellations d'origine 6 Production 7 Gastronomie 8 Notes et références 9 Voir aussi 9.1 Liens externes

Description

Les fromages se présentent sous la forme de cylindres d'un poids de 35 à 45 kg, et d'un diamètre de 36 à 42 cm.
La teneur en matière sèche doit être au minimum de 57g pour 100 g de fromage affiné.
La teneur en matière grasse doit être au minimum de 45g pour 100 grammes de matière sèche.
La pâte (également appelée mie) est de couleur ivoire. La croûte est d'abord gris-blanc puis elle devient plus brune et fleurie de tâches rouges ou orangées.
L'authentification AOC est signifiée par une marque en aluminium (gris) enchâssée dans la croûte.

Histoire

La fabrication du Cantal est une technique traditionnnelle qui remonte à plus de 2000 ans puisque Pline l'Ancien parlait déjà du fromage de la région. La Haute-Auvergne est une région où en hiver il est difficile de se déplacer. Cette technique de conservation et de concentration permettait d'une part de rendre disponible pendant tout l'hiver la production de l'été, d'autre part de la rendre transportable et échangeable avec les autres régions du Sud de la France. C'est ainsi que les fourmes de Cantal étaient une véritable unité de paiement, une monnaie de compte.

En 1560 Jean La Bruyère-Champier décrit la technique de fabrication des fourmes de fromage des montagnes d'Auvergne.

Au XVIII^e siècle, c'est l'intendant d'Auvergne Louis Fagon qui étudie le processus de fabrication qu'il essaie d'améliorer en le remplaçant par celui du Hollande puis du Gruyère.

On doit à deux enfants d'Aurillac : Louis-Furcy Grognier, professeur à l'école vétérinaire de Lyon, et ensuite à Émile Duclaux, un élève de Pasteur qui possédait une ferme à Marmanhac, l'étude scientifique du processus de production et de fermentation, ^[1].

Le 24 septembre 2009 a vu le début d'une campagne de communication nationale de trois ans sous le thème "Oublier le Cantal, ça peut être fatal !" avec une saga télé qui met en scène une jeune femme étourdie prénommée Chantal^[2].

Fabrication

Les fromages de Cantal se fabriquent pendant la période d'été, lorsque les vaches se trouvent dans les pâturages de montagne, dans des petits bâtiments appelés buron. Chaque fromage correspond à la traite d'une journée d'un troupeau d'environ 40 vaches allaitantes. En fin de saison, les fourmes étaient redescendues dans la vallée en même temps que les troupeaux. Actuellement, le lait est collecté chaque et transporté dans la vallée jour pour être transformé dans une laiterie ou une fromagerie industrielle.

Traditionnellement, le lait de la traite était recueilli dans des gerles en bois et aussitôt emprésuré. En laiterie, le lait de collecte est préalablement ramené en cuve à la température de 32°C.

L'utilisation du bois est maintenant interdite dans l'industrie agroalimentaire comme matière vivante considérée comme dangereuse à cause de sa capacité à absorber les liquides. C'est pourquoi aujourd'hui le Cantal est fabriqué dans des cuves en inox qui peuvent être désinfectées après chaque fabrication contrairement au bois (les produits nettoyant et désinfectant sont des produits toxiques que le bois peut absorber).

Lorsque la présure a fait prendre le caillé, celui-ci est découpé une première fois en petits blocs, brassé et égoutté pour en extraire le petit lait. Puis il est recueilli avec une toile pour être pressé et travaillé jusqu'à obtenir une pâte souple et cohérente : la tomme, qui connaît une première et brève maturation.

La tomme est reprise, pour être broyée une nouvelle fois. Elle est pétrie et salée dans la masse et on laisse le sel bien l'imprégner. La tomme brisée et salée est ensuite tassée dans des moules entoilés pour subir un deuxième pressage lent. Le fromage acquiert alors sa forme définitive, celle d'une fourme.

L'affinage des fourmes se fait en cave fraîche et humide pour une durée minimale d'un mois. Le cantal y produit spontanément sa croûte dont la couleur et l'aspect évoluent avec la durée de maturation.

Variétés

La "pâte" produite entre le premier et le deuxième pressage est appelée :

• tomme de cantal

On distingue ensuite trois stades de maturation, selon la durée d'affinage des fourmes :

• cantal jeune (entre 1 et 2 mois d'affinage);
• cantal entre-deux ou cantal doré (entre 2 et 6 mois);
• cantal vieux (plus de 6 mois).

• On peut ajouter une variété extra vieille appelée "'Croutard'", qui est très forte en goût et a une croûte épaisse.

Des fourmes de plus petite taille bénéficient également de l' Appellation d'origine contrôlée cantal sous les dénominations :

• petit cantal (entre 15 et 20 kg);
• cantalet (entre 8 et 10 kg).

Appellations d'origine

Deux autres fromages de cantal, également produits dans le Massif central, sont fabriqués selon le même procédé. Ils bénéficient d'AOC distinctes et de cahiers des charges plus restrictifs :

• le salers qui est du cantal,
• le laguiole qui n'est pas toujours considéré comme du cantal.

Production

17 974 tonnes en 2003.

Gastronomie

La tomme de cantal permet la réalisation de diverses recettes régionales, dont notamment la truffade et l'aligot.
Le cantal jeune est un fromage doux et délicat. On peut le déguster en tranche fine sur du pain de seigle et légèrement nappé de gelée de groseille ou de framboise.
Le cantal entre-deux et le cantal vieux ont des arômes plus prononcés mais ils ne doivent pas être piquants. On peut agréablement les accompagner d'un vin de Cahors.

Notes et références

Voir aussi

Liens externes

• Cantal sur le site des fromages AOP
• Fromage AOP Cantal (Site officiel du Comité Interprofessionnel des Fromages)
• Fromages AOP d'Auvergne : Fromage Cantal (site de l'Association des Fromages d'Auvergne)
• Description officielle du cantal par l'INAO
• Oublier l'AOP Cantal, ca peut être fatal

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