- Bétanine
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Bétanine 
Général Nom IUPAC 2,6-Pyridinedicarboxylic acid,
4-(2-(2-carboxy-5-(beta-
D-glucopyranosyloxy)-
2,3-dihydro-6-
hydroxy-1H-indol
-1-yl)ethenyl)-
2,3-dihydro-, (S-(R*,R*))-No CAS No EINECS PubChem No E E162 SMILES InChI Propriétés chimiques Formule brute C24H27N2O13 [Isomères] Masse molaire[1] 551,4768 ± 0,0254 g·mol-1
C 52,27 %, H 4,93 %, N 5,08 %, O 37,72 %,Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. La bétanine (ou bétacyanine), est un pigment de couleur rouge qui n'appartient pas au groupe des anthocyanes mais à la classe des bétalaïnes. Les autres bétalaïnes connues sont l'isobétanine, la probétanine et la néobétanine.
La bétanine est un hétéroside de glucose (5-O-glucose bétanidine), son aglycone est la bétanidine.
Sommaire
Source
La bétanine est le colorant majoritaire du jus de betterave (de 75 à 95 %), on en trouve aussi dans le figuier de barbarie[2],[3],[4].
Tableau 1 : Composition en % (massique) de colorants dans le jus de fruit du figuier de barbarie[4]. Colorants Jus de fruit orangé Jus de fruit violacé Indicaxanthine 0,245% 0,022% Bétanine 0,027% 0,307% Les autres pigments présents dans la betterave sont l'indicaxanthine et la vulgaxanthine.
Utilisation alimentaire
La bétanine est utilisé comme additifs alimentaires et est autorisé au niveau européen sous le code E162. On le trouve plus souvent sous l'appellation "rouge de betterave"[5],[6].
La bétanine se dégrade au contact de l'oxygène, la lumière et la chaleur, ainsi il est plutôt utilisé dans les produits congélés, en poudre ou à durée de conservation courte[7].
La couleur de la bétanine est dépendante du pH, à pH acide (pH 4-5) elle est rouge et tourne progressivement violet-rouge à mesure que le pH augmente. A pH alcalin (pH 11-12) la bétanine s'hydrolyse et devient jaune-marron.
Activité
La bétanine est considérée comme un antioxydant[4] alimentaire et est très bien assimilée par le corps humain[8].
Notes et références de l'article
- Masse molaire calculée d’après Atomic weights of the elements 2007 sur www.chem.qmul.ac.uk.
- (en) Forni E, Polesello A, Montefiori D, Maestrelli A. High-performance liquid chromatographic analysis of the pigments of blood-red prickly pear (Opuntia ficus indica). J Chromatogr 1992;593:177-83.
- (en) Stintzing FC, Schieber A, Carle R. Identification of betalains from yellow beet (Beta vulgaris L.) and cactus pear [Opuntia ficus-indica (L.) Mill. ] by high-performance liquid chromatography-electrospray ionization mass spectrometry. J Agric Food Chem 2002;50:2302-7. PMID 11929288
- [PDF] BS Maataoui, A Hmyene et S Hilali (2006) Activités anti-radicalaires d’extraits de jus de fruit du figuier de barbarie (Opunta ficus indica). Lebanese Science Journal, Vol. 7, No. 1
- (en) [PDF] European Parliament and Council Directive (94/36/EC) of 30 June 1994 on colours for use in foodstuffs OJ L237, 10.09.1994, page 13.
- (en) [PDF] Commission directive 95/45/EC laying down specific purity criteria concerning colours for use in foodstuffs OJ L 226, 22.9.1995, p39.
- (en) Anonymous, « Beetroot », NATCOL. Consulté le 17/01/2008
- (en) L Tesoriere, Mario Allegra, Daniela Butera et Maria A. Livrea, « Absorption, excretion, and distribution of dietary antioxidant betalains in LDLs: potential health effects of betalains in humans », dans American Journal of Clinical Nutrition, vol. 80, no 4, 2004, p. 941-945 [texte intégral]
Voir aussi
Articles connexes
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