Sirop de poire de terre

Sirop de poire de terre
Le tubercule de la poire de terre.

Le sirop de poire de terre (ou sirop de yacón) est un sirop obtenu à partir du tubercule du Smallanthus sonchifolius une plante de la Cordillère des Andes[1]. Il a l'aspect et l'odeur d'un caramel brun.

Sommaire

Tubercule

Le tubercule de la poire de terre fut utilisé par les Incas et est encore consommé au Pérou pour ces propriétés nutritionnelles (il est riche en fibres et pauvre en calories)[2]. Le tubercule contient des fructanes (glucides à base de fructose) comme l'inuline (une fibre alimentaire) et divers fructo-oligosides (FOS). L'inuline n'est pas sucré et n'est pas digestible, par contre une partie des FOS, est digérée mais de façon lente.

Production

Les tubercules sont récoltés tout au long de l'année au Pérou dans les régions où il n'y a pas de gelée. Ensuite ils sont lavés, épluchés (pour éliminer les composés amers) et coupés en morceaux. Par pressage on obtient un jus de yacón de couleur vert possédant un degré Brix de 8 à 12. La couleur verte provient de l'oxydation enzymatique de composés phénoliques par des polyphénoloxidases (PPO). Le jus est filtré pour éliminer les composés insolubles. Le jus est ensuite concentré par évaporation suivant des techniques similaires à celles de la fabrication du sirop d'érable. Le processus de concentration est arrêté lorsque le sirop possède un °Brix de 73. Le sirop est filtré pour retirer les sucres cristallisés[1].

Composition

Le sirop de poire de terre est composé de 65 à 70% de glucides, de 25 % d'eau, de 1 à 2 de protéines et moins de 0,1% de lipides. Le sirop contient peu de minéraux en dehors du potassium à hauteur d'un pour cent. La composition des glucides varie suivant les variétés de poire de terre et les paramètres de production : FOS (10-50%), sucrose (10-20%), fructose (8-25%) et glucose (2-15%). Ces variations vont influencer le pouvoir sucrant et la valeur calorifique finale du sirop. Les FOS étant quatre fois moins édulcorants et deux à trois fois moins calorifiques que le sucrose, plus il y aura de FOS, moins le sirop sera sucré et riche en calories assimilables[1].

Caractéristiques

Le sirop de poire de terre est stable sur une longue période de stockage tant que le pH est au-dessus de cinq ; en dessous, les FOS s'hydrolysent en sucres simples assimilables, glucoses et fructoses[1].

La consommation régulière de sirop de poire de terre semble bénéfique pour les personnes en surpoids[3].

Utilisations

Le sirop de poire de terre peut être utilisé pour les mêmes applications que le sirop d'érable, le miel ou le sirop de canne[1].

Notes et références

  1. ↑ a, b, c, d et e (en) I Manrique, A Párraga & M Hermann, "Yacon syrup: Principles and processing" [PDF]. Series: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). 8B: 31p.
  2. ↑ (en) JM Aybar, AN Sánchez Riera, A Grau & SS Sánchez. "Hypoglycemic effect of the water extract of Smallantus sonchifolius (yacon) leaves in normal and diabetic rats". 2001, Journal of Ethnopharmacology 74 (2): 125–132. DOI:10.1016/S0378-8741(00)00351-2.
  3. ↑ (en) S GENTA, W CABRERA, N HABIB, J PONS, I MANRIQUE CARILLO, A GRAU & S SANCHEZ. Yacon syrup : Beneficial effects on obesity and insulin resistance in humans. Clinical nutrition, 2009, vol. 28, no2, pp. 182-187

Articles connexes


Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Sirop de poire de terre de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужно сделать НИР?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Poire de terre — Smallanthus sonchifolius …   Wikipédia en Français

  • Sirop de datte — Sirop de datte. Le sirop de datte, également appelé miel de datte, est un sirop sucré foncé (mélasse de fruit) obtenu à partir d extrait de dattes et typique de la cuisine Arabique. Le sirop de datte est appelé Rub Al Tamr dans le monde arabe[ …   Wikipédia en Français

  • Sirop — Casserole de sirop utilisé pour préparer des stroopwafels Le sirop (du latin siropus, lui même de l arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l eau. La viscosité provient… …   Wikipédia en Français

  • Sirop d'agave — Agave bleue (Agave tequilana) Sirop d agave en bouteille. L …   Wikipédia en Français

  • poire — [ pwar ] n. f. • XIIe; lat. pop. pira n. f., pl. du class. pirum 1 ♦ Fruit du poirier, charnu, à pépins, de forme oblongue. Poires à couteau. Poires cuites. Poire à cidre (⇒ poiré) . Poire fondante, pierreuse. Poire mûre, blette; poire tapée.… …   Encyclopédie Universelle

  • poiré — poire [ pwar ] n. f. • XIIe; lat. pop. pira n. f., pl. du class. pirum 1 ♦ Fruit du poirier, charnu, à pépins, de forme oblongue. Poires à couteau. Poires cuites. Poire à cidre (⇒ poiré) . Poire fondante, pierreuse. Poire mûre, blette; poire… …   Encyclopédie Universelle

  • sirop — [ siro ] n. m. • v. 1175; lat. médiév. syrupus, sirupus, de l ar. sarab « boisson » 1 ♦ Solution de sucre dans de l eau (pure ou additionnée de diverses substances), dans du jus de fruit. Sirop de sucre, de fruits. Sirop de framboise, de… …   Encyclopédie Universelle

  • Édulcorants, mélasses, sirops, et sucres — Sommaire 1 Édulcorants 2 Mélasses 3 Sucres 4 Sirops 5 Extrait de malt …   Wikipédia en Français

  • Algarrobina — Gousses de mesquite : fruits du Prosopis duquel est tiré l algarrobina. L algarrobina, ou sirop de mesquite, est un sirop tiré du fruit du Prosopis (gousse de mesquite)[1], un arbre d Amérique cent …   Wikipédia en Français

  • Smallanthus sonchifolius — Poire de terre Poire de terre …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
… Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”