Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata

Le Lardo di Colonnata est le nom attribué - par un label de qualité européen - à un produit de la charcuterie italienne élaboré à Colonnata, frazione de la commune de Carrare, située sur les versants des Alpes apuanes en Toscane.

Depuis les temps immémoriaux, la production et la consommation du lard à Colonnata ont toujours été liées à l'activité d'extraction du marbre et à ses ouvriers, et en 2008, il est protégé par le label d'origine Indicazione geografica protetta. Il est aussi recensé dans la base de données de l'Arche du goût.

Histoire

Larderie à Colonnata

Autre commerce dédié à la vente du lardo di conca.

Enseigne typique de la frazione de Colonnata

Selon certaines sources, Colonnata doit son nom à la présence d'une colonie d'esclaves employés au temps de la Rome antique dans les carrières de marbre. De nombreux témoignages historiques et archéologiques attestent l'existence de ce type de colonie. Il n'est pas exclu que l'introduction sur place des méthodes de conservation de la viande de porc remontent à l'époque de la domination romaine. Il est du reste prouvé que les romains connaissaient très bien le rôle important du lard dans le régime alimentaire des ouvriers soumis à des travaux fatigants. Selon le Code de Justinien, les légionnaires eux-mêmes recevaient une ration de lard tous les trois jours.

Selon certains auteurs, c'est précisément l'élevage porcin et l'habilité réputée dans l'art de la transformation de leurs viandes (introduit sur place par les Lombards qui a permis au village de Colonnata de survivre durant le Moyen Âge, lorsque l'activité d'extraction du marbre a connu un coup d'arrêt.

Même s'il est difficile d'établir avec certitude l'origine celtique, romaine ou lombarde voire communale de la tradition locale consistant à conserver le lard dans des vasques de marbre, il est certain qu'il s'agit d'une tradition ancienne et consolidée.

Ceci est prouvé notamment par la découverte dans le bourg lui-même de vasques de marbre, appelées localement conche (singulier; conca), servant à la maturation du lard, et datées des XVII^e, XVIII^e et XIX^e siècles. Il s'agit de vasques de dimensions variables, provenant de la zone des Canaloni di Colonnata. Il est également significatif que les façades de certaines maisons conservent des bas-reliefs du XIX^e siècle montrant saint Antoine, un ermite des III^e et IV^e siècles, qui avait la réputation, dès la fin du XI^e siècle, de guérir le « feu de saint Antoine », dénomination ancienne de l'ergotisme. Les applications de lard sur la peau ont constitué pendant des siècles le seul remède efficace contre la maladie. C'est la raison pour laquelle saint Antoine est souvent représenté accompagné d'un cochon. En outre, il est intéressant de noter que l'église paroissiale est consacrée à saint Barthélemy, patron des bouchers, et que la fête patronale est également l'occasion d'une fête du lard qui attire de nombreux visiteurs italiens et étrangers.

Dans un témoignage précieux paru récemment dans un article de journal, l’ingénieur Aldo Mannolini, qui dirigea à la fin des années 1940 certains chantiers dans les gisements de marbre de la région de Carrare pour le compte de la société Montecatini, déclare qu'il « était possible d'établir avec certitude le lieu de résidence des ouvriers en observant la composition de leur repas, dans la mesure où seuls les ouvriers de Colonnata avaient pour habitude de manger du pain et du lard ».

Sa redécouverte gastronomique remonte probablement au milieu du XX^e siècle. En effet, déjà à cette époque, un guide touristique recensant les principales curiosités historiques et gastronomiques de la province de Massa et Carrare attribuait la renommée du village exclusivement au lard, outre sa proximité des carrières.

Caractéristiques

Il est fabriqué à base du gras du cochon, aujourd'hui acheté dans des élevages sélectionnés du centre et nord de l'Italie. Il a une forme rectangulaire (un peu comme une dalle de marbre) avec une épaisseur supérieure à 3 cm. La partie inférieure conserve la couenne tandis que celle supérieure est recouverte de sel marin, poivre noir, romarin et ail frais. Sa couleur est blanche, légèrement rosée et son goût est délicat et frais, presque doux.

Fabrication

Au cours des siècles, le système de fabrication et de maturation dans les traditionnelles vasques de marbre n'a pas connu de modifications substantielles. Il importe de noter que dans l'ancien temps, le cycle de production était annuel, le cochon étant abattu et préparé uniquement pendant les mois les plus froids (janvier/février), alors qu'aujourd'hui il est possible d'effectuer plus d'un cycle de production par an, les opérations y afférentes restant cependant concentrées au cours des mois les plus froids et humides (de septembre à mai) afin de sauvegarder le caractère naturel du processus de production.

Méthode d'obtention

La production est saisonnière et s'étend de septembre à mai inclus. Le lard doit être transformé à l'état frais. Dans les soixante-douze heures qui suivent l'abattage, il doit être paré et enduit de sel, puis entreposé dans une conca, préalablement aillée, alternant couche de lard et couches d'arômates (poivre, rosmarin, ail) jusqu'au remplissage du récipient. Chaque recette, rigoureusement secrète, prévoit une liste d'ingrédients différents (cannelle, noix muscade, clou de girofle, laurier, origan…) et leur divers dosages. Le lard devra reposer à l'intérieur des conche pour une période d'affinage d'au moins six mois.

Conditions climatiques

Outre une situation à  500 mètres d'altitude, le site de Colonnata possède une humidité élevée, des températures estivales modérées ainsi que des amplitudes thermiques, journalières et annuelles, limitées. Ses habitations sont pourvues de caves souvent creusées dans la roche où les excès thermiques diurnes sont à peine perceptibles. Les vasques de marbre blanc qui servent à la maturation du lard se comportent alors comme des corps froids qui favorisent la condensation de l’humidité atmosphérique, ce qui contribue à la transformation du sel en saumure. La situation géographique particulière et l'exposition du village au soleil ont une incidence notable sur la formation d'un microclimat local.

Sources

• Notice de la Commission européenne

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie
• Portail de l’Italie