Gavage des oies et des canards

Le gavage des oies et des canards est une technique ancestrale visant à engraisser ces volatiles en vue de la production de magret, de confit et de foie gras.

Histoire

Une fresque égyptienne montrant le gavage des oies.

Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Toutefois, nous ne disposons d'aucune preuve de la consommation d'aliments issus d'oiseaux gavés dans l'alimentation en Égypte (ni textes, ni images au musée du Caire et au musée du Louvre) : beaucoup de peuples anciens comme les Chinois depuis 4500 ans^{[réf. nécessaire]} ou dans le sud-ouest de la France jusqu'au XIX^e siècle ont pratiqué ou pratiquent le gavage des oies et des canards pour avoir des animaux à chair grasse (graisse utilisée pour conserver des aliments, pour s'éclairer et pour faire la cuisine) et non pas pour produire des produits alimentaires dérivés. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au V^e siècle av. J.‑C.

La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Au IV^e siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette de foie gras. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIII^e siècle, puis fedie, feie au XII^e et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, italien, portugais, espagnol et le roumain.

La pratique s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.

Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Le gavage aux figues appartient désormais à l'Histoire...

Mécanisme biologique

La technique du gavage tire parti d'un mécanisme naturel qui, avant la migration ou en prévision de disette alimentaire, pousse les oiseaux à accumuler le plus de graisse possible. Ce comportement, le zugunruhe est accompagné d'une stéatose hépatique, le foie servant aussi de réserve énergétique.

Cependant, selon quelques ornithologues spécialistes des oiseaux migrateurs comme M. Alain Tamisier (Centre d’écologie fonctionnelle et évolutive, CNRS, Montpellier), une autre explication est possible : chez les migrateurs tels que le canard col-vert et l’oie sauvage, l'accumulation d’énergie sous forme de graisses, si elle est présente en faible quantité "autour" des viscères dont le foie se fait essentiellement sous la peau, et principalement au niveau de la poitrine, assurant ainsi une protection contre le froid, une distribution équilibrée de la surcharge pondérale, et une utilisation rapide des réserves énergétiques par les muscles lors du vol.

Le canard d’élevage le plus fréquemment gavé est le « mulard », issu du croisement d'un canard de Barbarie (non migrateur) et d'une cane domestique. Il présente le caractère génétique non migratoire du mâle, et ne développerait donc pas d'accumulation de graisses en vue d'une migration. Mais comme tout animal a plus ou moins la faculté d'emmagasiner en vue d'un manque de nourriture prolongé, cette fonction reste bien présente pour cet oiseau et est encouragée par la sélection , mais surtout le mode d'élevage.

Méthodes de gavage

Comment utiliser le bâton et l'entonnoir du gavoir pour embucquer l'oie

Gavage d'une oie.

Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet d'en stocker de grandes quantités dans l'œsophage en attendant d'être digérées dans l'estomac (un poisson entier, par exemple).

Les oies et canards destinés à la production de foie gras sont d'abord nourris d'herbe, qui durcit l'œsophage, puis d'un régime à base d'amidon qui amène le foie à la moitié de sa taille finale. Enfin vient la finition d'engraissement, lors de laquelle on enfonce la nourriture, du maïs essentiellement, à l'aide d'un tube dans la gorge de l'animal, plusieurs fois par jour. La période de gave se déroule sur douze jours, au cours desquels le foie peut atteindre jusqu’à dix fois sa taille habituelle. Les animaux sont ensuite conduits à l’abattoir pour y être tués et transformés en foies gras ou autres produits de gastronomie.

Jusque dans les années 1920-1930, on utilisait un gorgeoir constitué d'un simple entonnoir avec un tuyau assez long et une tige de bois dont la forme permettait de pousser les grains de maïs vers l'estomac. On procédait avec délicatesse, le corps de l'animal étant tenu entre les jambes pour éviter qu'il ne gigote. On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau pour en faciliter la digestion.

Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont majoritairement éliminé l'entonnoir simple.

De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme électrique, ce qui rend le gavage beaucoup plus facile ; en effet, les préposés au gavage devaient posséder un tour de main pour apprivoiser l'animal, l'amadouer, obtenir une forme de coopération passive sans laquelle l'agitation et le stress auraient conduit à des blessures de l’œsophage, à un rendement amoindri et à une absence de résultat satisfaisant.

Controverses

Le gavage des oies et des canards fait l'objet d'une controverse notamment de la part d'un collectif d'associations de défense animale qui dénonce les effets du gavage sur le bien-être des volatiles.

Articles connexes

• Gavage
• Controverses sur le gavage des oies et des canards
• Magret
• Confit de canard
• Foie gras

Notes et références

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