Arômes du vin

Les arômes du vin sont très nombreux et très variés. Ils peuvent être classés selon leur origine, selon des groupes d'arômes voisins ou encore selon leur ressemblance chimique.

Œnologie

Arômes primaires ou arômes variétaux

La pellicule du raisin contient de très nombreux composés organiques dont seule une petite partie est aromatique. On les appelle arômes primaires. C'est la sensation organoleptique que l'on perçoit en croquant un grain. Parmi ces arômes, le plus connu est probablement celui des cépages muscat — plus de 150 selon Pierre Galet^[1].

Dans la pellicule du raisin, de très nombreux autres composés n'ont peu ou pas d'arômes. Inversement, certains d'entre eux sont connus pour donner des arômes au vin après la fermentation alcoolique : ils sont appelés les précurseurs d'arômes : terpènes pour le muscat, thiols volatils pour le sauvignon, methoxypyrazine (en) typiques des arômes de cabernet sauvignon.

Les levures hydrolysent enzymatiquement les précurseurs d'arômes (terpènes glycosylés, thiols conjugués) en molécules volatiles (terpénols, thiols volatils).

Arômes secondaires ou fermentaires

Ils sont fabriqués par l'activité des levures et des bactéries durant la fermentation alcoolique qui assimilent les nuriments (sucres et acides aminés) en formant essentiellement les alcools supérieurs (alcools amylique, isobutanol, propanol dont les arômes sont décrits comme alcooleux, spiritueux, amylique, frangipane, 2-phényléthanol à l'arôme de rose) et les esters (acétates d'alcools supérieurs à l'arôme de banane, esters éthyliques d'acides gras aux arômes de fruits : poires, ananas, pêche, fruit rouge). Ils forment également d'autres métabolites qui peuvent avoir un impact indirect sur la perception du vin (glutathion et son rôle antioydant qui préserve les arômes volatils, mannoprotéines de la paroi externe des levures interagissant avec les tanins, glycérol, acides organiques : acides acétique, oxalo-acétique, succinique).

Ces arômes fermentaires se retrouvent dans les arômes typiques du vin primeur. Le plus connu est l'arôme amylique (bonbons anglais, banane).

Plusieurs facteurs influent sur la production de ces arômes : levure (souche et genre), température de fermentation (des températures élevées favorisent la formation d'alcools supérieurs, des basses la formation d'esters), composition azotée du mout, turbidité et oxygénation du mout favorisant les esters éthyliques d'acides gras.

Les levures de la flore naturelle du vin ne sont pas seulement Saccharomyces cerevisiae, mais aussi des levures non Saccharomyces qui modifient le profil aromatique et gustatif du vin : Schizosaccharomyces pombe (désadicifie le vin en assimilant l'acide malique du mout), Candida stellata (en) (certaines souches produisent deux fois plus de glycérol que S. cerevisiae), Torulaspora delbrueckii (production d'esters fermentaires fruités au profil différent de S. cerevisiae),, Kluyveromyces thermotolerans (adicifie le vin en produisant de l'acide lactique plus doux que l'acide malique), Pichia kluyverri (renforce l'hydrolyse des précurseurs d'arômes), Hanseniaspora osmophila (certaines souches produisent dix fois plus de 2-phényléthanol que S. cerevisiae), Kloeckera corticis, etc.

Ces souches naturelles (Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces thermotolerans, Torulaspora delbrueckii) peuvent être utilisées en levains ensemencés à différents stades de la fermentation (inoculation séquentielle, co-inoculation précoce ou tardive) pour modifier le profil du vin ^[2].

Arômes tertiaires

Ce sont des arômes issus de l'extraction du bois (ellagitanins du bois de chêne, lactones) ou des réactions chimiques (composés soufrés, acétal provenant de réactions d'oxydo-réduction) qui se produisent durant l'élevage du vin. Une des plus étudiées est la microoxydation durant l'élevage en barrique.

Arômes en dégustation

Arômes fruités

• Fruits verts : kiwi, citron vert, melon vert, groseille à maquereau
• Fruits blancs : pomme, poire, pêche de vigne, coing
• Fruits rouges : fraise, framboise, groseille, cerise
• Fruits noirs : mûre, myrtille, cassis
• Fruits jaunes : pêche, abricot, nectarine, brugnon, prune
• Fruits exotiques : ananas, mangue, fruits de la passion, figue, datte, litchi
• Agrumes : citron, orange, pamplemousse, écorce d'orange, zeste, zeste confit
• Fruits secs : amande, noix, noisette, raisin sec, figue sèche, pistache, pruneau cuit

 évolution du fruit : frais > compoté > cuit > confituré > confit > sec

Arômes floraux

• Fleurs : rose, pivoine, chèvrefeuille, acacia, églantine, giroflée, violette, géranium, genêt, jacinthe, résédas
• Tisanes : verveine, camomille, tilleul, aubépine, oranger
• Dérivés : miel, cire

Arômes boisés

Ils sont aussi appelés balsamiques.

• Bois de barrique : chêne français, chêne américain, cèdre, vanille,
• Bois empyreumatique (torréfaction) : fumé, café, cacao, caramel, goudron, pain grillé, toasté

Arômes épicés

• Épices douces : cannelle, vanille, cardamome, réglisse
• Épices salées : poivre, poivron, clou de girofle, muscade,

Arômes végétaux

• Légumes : poivron, poireau, ail, chou, artichaut, petits pois, haricot vert, laitue,
• Secs : foin, paille, thé
• Verts : herbe coupée, eucalyptus, lierre, chlorophylle, bourgeon de cassis, buis
• Sous-bois : humus, champignon de Paris, fougère, feuilles mortes, terre humide

Arômes minéraux

• Roches : pierre à fusil, silex, caillou, argile, hydrocarbure
• Métaux : cuivre, fer, aluminium

Arômes chimiques

• Peinture, solvant, vernis à ongle, goudron

Arômes animaux

• Cuir, fourrure, gibier, ventre de lièvre, bouillon de viande, sang, sueur, pipi de chat

Signatures aromatiques des cépages

• Sauvignon blanc : bourgeon de cassis, buis, citron vert, silex et même pipi de chat s'il manque de maturité
• Riesling : jus de citron, pomme verte, minéral, pétrole après 3 à 5 ans d'âge

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Vin
• Fermentation alcoolique

Liens externes

Bibliographie

• Émile Peynaud, Jacques Blouin, Le Goût du vin, le grand livre de la dégustation, Édition Dunod, 2006, 237 p. (ISBN 2100495984)
• Pierre Casamayor, Mickaël Moisseev, Les Arômes du vin, Éditions Hachette pratique, août 2006. (ISBN 2012370802)
• Pierre Casamayor, Les Livrets du vin, la dégustation, Éditions Hachette vie pratique, octobre 2001. (ISBN 2012365817)

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