- Viande de cheval
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La viande de cheval dans la cuisine japonaise
La viande de cheval, ou viande chevaline, est un aliment composé des tissus musculaires du cheval, consommé dans plusieurs pays qui en ont parfois fait des spécialités telles que le charqui. Sollicitée par ses amateurs pour ses qualités nutritives et montrée du doigt par ses détracteurs pour sa nature, la viande de cheval suscite depuis longtemps la controverse. L'hippophagie qualifie sa consommation.
L'article « Hippophagie » est un complément encyclopédique à ce sujet.Sommaire
Caractéristiques nutritionnelles
La viande chevaline est une viande rouge. Elle est riche en protéines (en moyenne 20 g pour 100 g). Selon le centre d'information sur les viandes, elle permet ainsi d'apporter en quantité des acides aminés indispensables comme la leucine, la lysine et l'histidine Elle a une faible teneur en lipides (2 à 4%). De plus, elle possède une grande proportion d'acides gras insaturés, dont certains ne peuvent être synthétisés par l'organisme. La viande a cette originalité d'apporter des glucides grâce à sa richesse en glycogène. Cela lui confère un petit goût sucré caractéristique. La viande chevaline est aussi particulièrement bien pourvue en vitamine hydrosolubles B12 mais aussi en vitamines B3 et B6[1].
La viande chevaline est caractérisée par une haute teneur en fer (environ 4 mg/100 g)[2]. Ce fer, d'origine héminique, offre l'avantage d'être bien assimilé par l'organisme. Sa teneur en fer lui valait d'être prescrite par les médecins du siècle dernier pour lutter contre l'anémie[3],[4].
Ainsi, ses valeurs nutritives sont, pour 100 g de viande crue[2] :
- énergie : 125 calories
- protéines : 16 g
- lipides : 4,5 g
- glucides : 1 g.
Les équins pouvant fortement bioaccumuler le cadmium contenu dans leur alimentation, dans leurs reins notamment, il existe donc dans certains pays (dont en France), une législation spécifique concernant les abats des animaux « tardivement abattus » [5]. Des études de teneur en cadmium réalisées sur des abats d'équidés (cheval, âne, mulet..) ont montré une teneur moyenne de 10 µg/g de cadmium[5]. La Dose journalière tolérable temporaire DJTT ayant été fixée à 1 µg.kg-1.d-1, toute commercialisation des abats des équidés tardivement abattus est donc interdite[5]. Même si ces abats étaient la seule source de cadmium alimentaire pour les humains, cette interdiction serait justifiée car une consommation moyenne hebdomadaire de seulement 100 g d'abats conduit à exposer le consommateur à 1000 µg/semaine, soit pour quelqu'un de 60 kg, plus que le doublement de la DJTT (qui autorise une consommation de 60 µg par jour, soit 420 µg/semaine)[5].
Production
En 2009, la chambre de l'agriculture britannique a publié les chiffres de production de viande chevaline dans plusieurs pays :
Production de viande comparée
en 2009[6]Pays Tonnes annuelles Mexique 78 000 Argentine 57 000 Kazakhstan 55 000 Mongolie 38 000 Kirghizstan 25 000 Australie 24 000 Brésil 21 000 Canada 18 000 Pologne 18 000 Italie 16 000* Roumanie 14 000 Chili 10 000 Sénégal 9 500 Uruguay 8 000 France 7 500 Colombie 6 000 Espagne 5 000* - * y compris les ânes.
Cuisine
La viande chevaline se cuisine comme la viande bovine. En tant que viande maigre, elle se consomme plutôt saignante, afin de préserver ses qualités gustatives, et doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude, de manière à lui éviter de s'assécher[7]. Il existe des recettes spécifiques pour l'accommoder, comme le steak de cheval au poivre[8].
Spécialités
En Ukraine, particulièrement en Crimée et dans d'autres régions des steppes du sud, la viande de cheval est consommée sous forme de saucisses appelées Mahan et Sudzhuk. Ces saucisses sont notamment l'alimentation traditionnelle des Tatars de Crimée.
Certains plats de la cuisine allemande sont traditionnellement préparés à base de viande de cheval. Le Sauerbraten en Rhénanie[9] en est un exemple ; cependant, la baisse de la consommation du cheval incite beaucoup de restaurateurs à utiliser plutôt de la viande de bœuf ou de porc pour cette spécialité.
En Suisse, la viande de cheval peut être utilisée dans la Fondue bourguignonne. Le steak de cheval est assez fréquent, surtout dans l'Ouest, mais aussi de plus en plus dans la partie germanophone. Une spécialité connue sous le nom de mostbröckli est faite avec de la viande de bœuf ou de cheval. La viande de cheval est également utilisée pour une grande variété de saucisses au Nord de la Suisse, en région germanophone. Comme en Italie du Nord, les salametti (saucisses) sont parfois faits avec de la viande de cheval.
La viande de cheval est bien connue en Slovénie, très populaire dans la cuisine traditionnelle de la région centrale de Carniola et de Kras. Le steak de poulain (žrebičkov zrezek) se retrouve dans de nombreux restaurants et dans les fast-food de Ljubljana, sous le nom de hot-horse, en hamburgers[10],[11].
Santé et controverses
Article connexe : Trichinellose.La trichinellose est une maladie transmise la plupart du temps par le porc et le sanglier. La viande de cheval peut être un vecteur de la trichinellose, maladie parasitaire intestinale parfois mortelle et transmise par la consommation de viande trop peu cuite. En vingt-cinq ans, entre 1975 et 2000, 6 500 cas de trichinellose dus à la viande de cheval ont été constatés en Europe, selon la Fondation Brigitte Bardot, dont près de 2 400 en France. Cinq d'entre eux ont entraîné la mort[12].
Le CIV (centre d'information des viandes, qui défend la consommation de viande de cheval) affirme que ce risque est désormais maîtrisé. Lors d'une conférence organisée le 17 décembre 2008, Vincent Carlier, membre de l’Académie vétérinaire de France, posait comme préambule qu’il n’y a plus de risque particulier pour la santé du consommateur en France concernant la consommation de viande chevaline car les mesures de protection lui sont appliquées comme pour l’ensemble des viandes. Si la trichinellose a, par le passé, été un risque sanitaire, ce risque serait aujourd’hui négligeable, puisque seuls cinq cas issus de l’importation auraient été dénombrés depuis 2000, et qu'ils ont tous été retirés de la consommation[13].
Pour la controverse autour de l'hippophagie et les tabous culturels et religieux, voir les différentes positions concernant l’hippophagie.
Notes et références
- Centre d'Information des Viandes, « Page Nutrition du site Web du CIV »
- « Cheval », e-sante.be, 12 juillet 2001.
- Geoffroy St Hilaire, « Ecrits de Geoffroy St Hilaire sur la viande chevaline », 1861
- Docteur Géo Davis, « Recommandations du Docteur Géo Davis au sujet de la viande chevaline », 1907
- Cours et corrigé de biotechnologie, partie relative à la toxicité des métaux pour l'Homme
- (en) Argentina-Horse Meat world production figures, Farming UK, 17 janvier 2009. Consulté le 31 janvier 2011
- Centre d'Information des Viandes, « Page gastronomie du site Web du CIV (nombreuses recettes) »
- Recettes du Québec : Steak de cheval au poivre sur [1]. Consulté le 13 janvier 2010
- (de) Regionale Küche - Gegensätze, die perfekt harmonieren sur Cityinfo-koeln.de. Consulté le 5 mai 2011
- Hot Horse, ljubljana-life.com. Consulté le 2007-12-03
- Dan Ryan, « Taste Ljubljana—Capital Ideas », 14 December 2006. Consulté le 2007-12-03
- Campagne de Brigitte Bardot sur Je ne mange pas de cheval, Fondation Brigitte Bardot. Consulté le 13 juillet 2009
- INTERBEV Equins, « Résumé de la Conférence de presse CIV sur la viande chevaline} »
Annexes
Articles connexes
Liens externes
- Site généraliste d'information pour la consommation de viande chevaline
- Site de la Fédération Nationale du Cheval, syndicat portant la parole des éleveurs et des exploitants diversifiés dans le cheval et explication détaillée de la raison d'être de la filière viande chevaline
- La viande de cheval, plaquette d'information du gouvernement du Québec
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