- Tartrate monopotassique
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Bitartrate de potassium
Bitartrate de potassium 
Molécule de bitartrate de potassium Général Nom IUPAC potassium 2,3,4-trihydroxy-4-oxo-butanoate Synonymes Tartarate de monopotassium
Acide tartrate de potassium
Hydrogénotartrate de potassium
crème de tartreNo CAS No EINECS PubChem No E E336(i) SMILES InChI Apparence Poudre cristalline blanche Propriétés chimiques Formule brute C4H5KO6 [Isomères] Masse molaire 188,1772 g∙mol-1
C 25,53 %, H 2,68 %, K 20,78 %, O 51,01 %,Propriétés physiques Solubilité 6170 mg/L [1] Masse volumique 1,05 g/cm³ (solid) Précautions SIMDUT[2] Produit non contrôlé Composés apparentés Cations apparentés Tartrate double de sodium et de potassium, Tartrate monosodique Autres composés Acide tartrique Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. Le bitartrate de potassium est un sous-produit de la vinification.
Il est aussi connu sous les noms suivants :
- Tartarate de monopotassium,
- E336(i)
Sommaire
Origine
C'est un sel de potassium d'acide tartrique.
Le tartre, qui se trouve naturellement dans le raisin, se cristallise dans les tonneaux de vin pendant la fermentation du jus de raisin. Cette forme brute est récoltée et purifiée pour produire une poudre blanche, inodore et acide.
Utilisation
En cuisine, il entre dans la composition des levures chimiques en association avec le bicarbonate de sodium. C'est un additif alimentaire autorisé en Europe sous le numéro E E336(i)[3]. Le codex alimentarius le classe dans deux catégories fonctionnelles : stabilisant et séquestrant[4]. Il est utilisé pour stabiliser les œufs en neige.
Sous le nom de crème de tartre, il entrait dans la composition de l'opiat fondant et purgatif, un des remèdes de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle [5].
Voir aussi
Notes et références
- ↑ (en) ChemIDplus, « Potassium bitartrate - RN: 868-14-4 » sur chem.sis.nlm.nih.gov, U.S. National Library of Medicine. Consulté le 31/07/2009.
- ↑ « Bitartrate de potassium » dans la base de données de produits chimiques Reptox de la CSST (organisme canadien responsable de la sécurité et de la santé au travail), consulté le 25 avril 2009
- ↑ Parlement européen et Conseil de l'Europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », dans Journal officiel de l'Union européenne, no L 61, 20/02/1995, p. 1-56 [texte intégral (page consultée le 19/05/2008)]. [pdf]
- ↑ Noms de catégorie et système international de numérotation des additifs alimentaires sur http://www.codexalimentarius.net, 1989, CAC/GL 361989, Codex Alimentarius, p. 1-35. Consulté le 08/10/2008. [pdf]
- ↑ Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.
Liens externes
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