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Sésame
Sesamum indicum dans un jardin culinaire. Classification classique Règne Plantae Division Magnoliophyta Classe Magnoliopsida Ordre Scrophulariales Famille Pedaliaceae Genre Sesamum Nom binominal Sesamum indicum
L. (1753)Classification phylogénétique Ordre Lamiales Famille Pedaliaceae D'autres documents multimédia
sont disponibles sur CommonsLe sésame (Sesamum indicum) est une plante de la famille des Pédaliacées, largement cultivée pour ses graines.
Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production. La production des variétés de couleur blanche et blanc-crème a un fort taux de croissance du fait de leur emploi traditionnel en Asie et de la croissance de la population dans ces pays, ainsi que l'utilisation de plus en plus importante en Europe en pâtisserie et en boulangerie sur les pains d'agriculture biologique ou les pains pour hamburger.
En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d'immortalité.
La célèbre phrase d'Ali Baba et les Quarante voleurs, dans les Contes des mille et une nuits, « Sésame, ouvre-toi » a rendu célèbre cette plante chez tous les enfants d'Europe.
Sommaire
Utilisation
La petite graine de couleur blanche, blanche crème à brune ou noire (Vietnam, Chine, Corée) est utilisée en cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée. Les graines de sésame permettent la production de l'huile de sésame qui est surtout utilisée dans les salades ou plats froids, comme par exemple au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds. Elles sont également utilisée dans des pâtisseries du Vietnam, sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahuètes et graines de sésames.
Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appelée tahiné en syrien et libanais ou zhima jiang (芝麻酱, « Sauce sésame ») en Chine, est produite par écrasement à la meule et utilisée en Asie, du Proche, à l'Extrême-Orient. Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnels téhina (crème salée de sésame à l'huile d'olive) et halva, pâtisserie compacte de sésame et de sucre. Elle est également utilisée dans les fondues du Sichuan ou dans les reganmian (热干面 nouilles chaudes et sèches)de Hubei.
Propriétés alimentaires
La graine de sésame est particulièrement riche en calcium, avec une teneur pouvant approcher 1 gramme pour 100 grammes de graines[1]. Elle a également des propriétés antispasmodiques et anti-infectieuses.[réf. nécessaire]
Production
Production en tonnes de graines de sésame. Chiffres 2004-2005
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006Chine
704 458,00 22 % 725 470,00 22 % Inde
680 000,00 21 % 680 000,00 21 % Birmanie
550 000,00 17 % 550 000,00 17 % Soudan
300 000,00 9 % 300 000,00 9 % Ouganda
110 000,00 3 % 110 000,00 3 % Nigeria
75 000,00 2 % 75 000,00 2 % Bangladesh
49 000,00 2 % 50 000,00 2 % République centrafricaine
42 800,00 1 % 42 800,00 1 % Thaïlande
41 000,00 1 % 42 000,00 1 % Tanzanie
41 000,00 1 % 41 000,00 1 % Égypte
37 382,00 1 % 37 000,00 1 % Guatemala
35 049,00 1 % 35 049,00 1 % Mexique
33 100,00 1 % 35 000,00 1 % Tchad
35 000,00 1 % 35 000,00 1 % Paraguay
34 000,00 1 % 33 300,00 1 % Autres pays 478 390,00 15 % 434 760,00 13 % Total 3 246 179,00 100 % 3 226 379,00 100 % Production en tonnes d'huile de sésame. Chiffres 2004-2005
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006Chine
210 798,59 25 % 214 803,49 26 % Birmanie
197 410,05 24 % 197 410,05 24 % Inde
157 000,00 19 % 157 000,00 19 % Japon
42 000,00 5 % 43 000,00 5 % Corée du Sud
30 174,20 4 % 28 924,50 3 % Turquie
25 603,72 3 % 25 603,72 3 % Bangladesh
18 708,40 2 % 19 100,40 2 % Iran
15 051,82 2 % 15 051,82 2 % Allemagne
10 402,54 1 % 10 402,54 1 % Irak
10 116,24 1 % 9 660,24 1 % Mexique
10 000,00 1 % 9 000,00 1 % Thaïlande
8 312,26 1 % 8 652,26 1 % Somalie
8 550,00 1 % 8 550,00 1 % Nigeria
8 000,00 1 % 8 000,00 1 % Yémen
7 752,10 1 % 7 752,10 1 % Autres pays 76 009,48 9 % 67 289,39 8 % Total 835 889,40 100 % 830 200,51 100 % Voir aussi
Références
- Source : AFSSA
Wikimedia Foundation. 2010.