Sésame

Sésame
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Sesamum indicum dans un jardin culinaire.
Sesamum indicum dans un jardin culinaire.
Classification classique
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordre Scrophulariales
Famille Pedaliaceae
Genre Sesamum
Nom binominal
Sesamum indicum
L. (1753)
Classification phylogénétique
Ordre Lamiales
Famille Pedaliaceae
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Le sésame (Sesamum indicum) est une plante de la famille des Pédaliacées, largement cultivée pour ses graines.

Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production. La production des variétés de couleur blanche et blanc-crème a un fort taux de croissance du fait de leur emploi traditionnel en Asie et de la croissance de la population dans ces pays, ainsi que l'utilisation de plus en plus importante en Europe en pâtisserie et en boulangerie sur les pains d'agriculture biologique ou les pains pour hamburger.

En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d'immortalité.

La célèbre phrase d'Ali Baba et les Quarante voleurs, dans les Contes des mille et une nuits, « Sésame, ouvre-toi » a rendu célèbre cette plante chez tous les enfants d'Europe.

Graines de sésame sur un hamburger
Graines de sésame sur du nougat chinois

Sommaire

Utilisation

La petite graine de couleur blanche, blanche crème à brune ou noire (Vietnam, Chine, Corée) est utilisée en cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée. Les graines de sésame permettent la production de l'huile de sésame qui est surtout utilisée dans les salades ou plats froids, comme par exemple au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds. Elles sont également utilisée dans des pâtisseries du Vietnam, sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahuètes et graines de sésames.

Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appelée tahiné en syrien et libanais ou zhima jiang (芝麻酱, « Sauce sésame ») en Chine, est produite par écrasement à la meule et utilisée en Asie, du Proche, à l'Extrême-Orient. Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnels téhina (crème salée de sésame à l'huile d'olive) et halva, pâtisserie compacte de sésame et de sucre. Elle est également utilisée dans les fondues du Sichuan ou dans les reganmian (热干面 nouilles chaudes et sèches）de Hubei.

Propriétés alimentaires

La graine de sésame est particulièrement riche en calcium, avec une teneur pouvant approcher 1 gramme pour 100 grammes de graines[1]. Elle a également des propriétés antispasmodiques et anti-infectieuses.[réf. nécessaire]

Production

Sesamum indicum
Récolte du Sésame en Thaïlande

Production en tonnes de graines de sésame. Chiffres 2004-2005
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006
Drapeau de Chine Chine 704 458,00 22 % 725 470,00 22 %
Drapeau d'Inde Inde 680 000,00 21 % 680 000,00 21 %
Drapeau de Birmanie Birmanie 550 000,00 17 % 550 000,00 17 %
Drapeau du Soudan Soudan 300 000,00 9 % 300 000,00 9 %
Drapeau d'Ouganda Ouganda 110 000,00 3 % 110 000,00 3 %
Drapeau du Nigeria Nigeria 75 000,00 2 % 75 000,00 2 %
Drapeau du Bangladesh Bangladesh 49 000,00 2 % 50 000,00 2 %
Drapeau de République centrafricaine République centrafricaine 42 800,00 1 % 42 800,00 1 %
Drapeau de Thaïlande Thaïlande 41 000,00 1 % 42 000,00 1 %
Drapeau de Tanzanie Tanzanie 41 000,00 1 % 41 000,00 1 %
Drapeau d'Égypte Égypte 37 382,00 1 % 37 000,00 1 %
Drapeau du Guatemala Guatemala 35 049,00 1 % 35 049,00 1 %
Drapeau du Mexique Mexique 33 100,00 1 % 35 000,00 1 %
Drapeau du Tchad Tchad 35 000,00 1 % 35 000,00 1 %
Drapeau du Paraguay Paraguay 34 000,00 1 % 33 300,00 1 %
Autres pays 478 390,00 15 % 434 760,00 13 %
Total 3 246 179,00 100 % 3 226 379,00 100 %


Production en tonnes d'huile de sésame. Chiffres 2004-2005
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006
Drapeau de Chine Chine 210 798,59 25 % 214 803,49 26 %
Drapeau de Birmanie Birmanie 197 410,05 24 % 197 410,05 24 %
Drapeau d'Inde Inde 157 000,00 19 % 157 000,00 19 %
Drapeau du Japon Japon 42 000,00 5 % 43 000,00 5 %
Drapeau de Corée du Sud Corée du Sud 30 174,20 4 % 28 924,50 3 %
Drapeau de Turquie Turquie 25 603,72 3 % 25 603,72 3 %
Drapeau du Bangladesh Bangladesh 18 708,40 2 % 19 100,40 2 %
Drapeau d'Iran Iran 15 051,82 2 % 15 051,82 2 %
Drapeau d'Allemagne Allemagne 10 402,54 1 % 10 402,54 1 %
Drapeau d'Irak Irak 10 116,24 1 % 9 660,24 1 %
Drapeau du Mexique Mexique 10 000,00 1 % 9 000,00 1 %
Drapeau de Thaïlande Thaïlande 8 312,26 1 % 8 652,26 1 %
Drapeau de Somalie Somalie 8 550,00 1 % 8 550,00 1 %
Drapeau du Nigeria Nigeria 8 000,00 1 % 8 000,00 1 %
Drapeau du Yémen Yémen 7 752,10 1 % 7 752,10 1 %
Autres pays 76 009,48 9 % 67 289,39 8 %
Total 835 889,40 100 % 830 200,51 100 %

Voir aussi

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Références

  1. ↑ Source : AFSSA

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Sésame de Wikipédia en français (auteurs)

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