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Pimentón
Le pimentón, poivre rouge ou paprika est un condiment, une épice en poudre de couleur rouge, avec un goût caractéristique, obtenu à partir de plusieurs sortes de piments rouges séchés et moulus. C'est la base fondamentale de certains plats typiques de la cuisine espagnole tels que le poulpe a feira (à la mode de Galice, blanchi, coupé en tranches et assaissoné de pimentón, sel et huile d'olive vierge, une des tapas les plus appreciées par les Espagnols), les escabeches (en particulier les moules à l'escabeche, une tapa très typique), les pommes de terres à la riojana (région de Rioja, pommes de terre cuisinées en ragout avec du choriso, qui a du pimetón en sa composition) et certaines charcuteries typiques comme la soubressade, le chorizo, la txistorra, le lomo, le morcón et, enfin, tous celles qui sont rouges. Mais il faut savoir que la plupart de charcuteries espagnoles (butifarra, bull, fuet, secallona, llonganissa, salchichón, butifarró, etc.) n'ont pas du pimentón.
Dans la cuisine Pied-Noire il est utilisé, sous la dénomination poivre rouge, de la traduction en français de son appellation en catalan pebre vermell, dans l'élaboration de la soubressade (charcuterie d'origin Baléar, en Espagne, où elle est faite avec la viande de porc) et le couscous des Pieds-Noirs de l'Algérois.
En Hongrie il est aussi très utilisé et connu internationalement comme paprika.
Sommaire
L'origine du pimenton
Pour certains Espagnols arrivés en Amérique, tout ce qui piquait était piment. À tel point qu'en Amérique, mais jamais en Europe, et en particulier en Espagne, il fallut spécifier du Chili (pimienta de Chile) pour distinguer le poivre noir. Les botanistes eux mêmes, ont baptisé du nom générique Capsicum les très nombreuses et différentes variétés de piments forts au fur et à mesure de leur découverte. Les piments furent utilisés comme légumes ou comme épices.
Au fur et à mesure que les Européens s'implantaient et cultivaient les terres américaines, ils découvraient l'incroyable diversité de forme et de taille de ces fruits : ronds, coniques, longs, tordus, en forme de bouton, de carotte, de poire, verts, orangés, écarlates, jaunes, presque blancs, certains très féroces (les plus petits en général), certains dont la grande taille accompagnaient une grande douceur.
Ils découvrirent la facilité d'hybridation de cette plante, qui permettait de créer de nouvelles formes et toute une gamme de saveurs plus ou moins piquantes. Les semences issues des variétés du Mexique, se transportant et s'acclimatant si facilement, se disséminèrent en Asie et en Afrique si rapidement que pendant de nombreuses années, les Européens crurent que les piments étaient originaires d'Orient.
Les espèces les plus douces (los pimientos, poivrons), trouvèrent leur terre d'élection en Espagne. Ils sont déjà mentionnés dans les traités botaniques du XVIIe siècle. Ils sont cultivés alors en Castille, pas seulement par les jardiniers, mais aussi par les ménagères sur leur balcon, pour pouvoir les utiliser toute l'année, frais, secs, en sauce ou à la place du poivre.
Leur propagation en Europe trouva des points de fixation dans certains pays comme la Hongrie où la culture des piments devint de plus en plus populaire. Au XVIIIe siècle certains cuisiniers comme le célèbre Auguste Escoffier, chef de cuisine dans un restaurant de Monte-Carlo utilise déjà le piment de Szeged comme nouvelle épice hongroise.
Variétés
Trois variétés importantes :
- Pimenton doux (Pimentón dulce) comme son nom l'indique, qui ne pique pas.
- Pimenton piquant (Pimentón picante) piquant plus ou moins.
- Pimenton aigre-doux (Pimentón agridulce) mélange des deux précédents.
Pimenton de la Vera
Les deux variétés de pimentón les plus connues en Espagne viennent de la commune de la Vera (Jaraiz de la Vera), introduite depuis le XVIe siècle par les moines Jéronimos du monastère de Yust et le pimenton de Murcia (Murcie) produit avec la variété de piment Boule. Elles font toutes les deux l'objet d'une appellation d'origine.
Le pimentón est différent des piments séchés moulus d'autres pays par son arôme particulier et le goût fumé dû au mode de séchage sur des claies, au dessus de braises de bois de chêne. Il est difficile de le trouver en dehors d'Espagne et des régions frontalières. Quand on en trouve dehors de l'Espagne, c'est souvent dans des boîtes métalliques carrées, mais en Espagne il se vend en les mêmes récipients que les autres épices. En Tuquie, Maroc et autres pays du Maghreb on peut l'acheter sous le nom d'épice espagnole.
Paprika de Hongrie
Pour mémoire, on peut rappeler que certain pays ont une culture de cuisine avec de la poudre de piment séché. C'est le cas du goulash hongrois qui ne peut exister sans paprika.
Utilisation
C'est dans les escabeches et dans certaines charcuteries qu'il est principalement utilisé, mais aussi pour donner une touche de couleur en la décoration de certains plats ou pour assaisonner certains plats d'hiver à base de légumes secs.
Son utilisation en conserves (escabeches et quelques charcuteries, mais pas du tout la plupart d'elles) est due aux propiétés antiseptiques du pimentón.
Les Espagnols utilisent surtout le poivre doux, à peine une pincée si c'est pour décorer ou assaisonner, et parfois en rajoutant une très petite pincée -toujours moins- de pimentón fort. La cuisine traditionnelle espagnole, au contraire de la mexicaine, n'est pas piquante.
Un équivalent portugais, el colorau, s'emploie dans les plats à base de riz.
Annexes
Articles connexes
Liens externes
Bibliographie
Sources
Notes et références
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Catégorie : Épice
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