Sorbais (fromage)

Maroilles ou Marolles
Pays d’origine	France
Région, ville	Aisne et Nord
Lait de	vache
Pâte	molle à croûte lavée
Appellation, depuis	AOC, 1955 AOP, 1996
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Le maroilles ou marolles est un fromage français fabriqué en Avesnois à cheval des départements du Nord et de l'Aisne. Il tient son nom du village de Maroilles (Nord) d'où il est originaire. Il bénéficie d'une AOC (décret du 17 juillet 1955, 24 mai 1976 et actuellement régie par le décret du 29 décembre 1986 (JO du 1er janvier 1987) et d'une AOP depuis 1996 (décret officiel).

Sommaire 1 Description 1.1 Forme et masse 1.2 Caractéristiques 2 Dégustation 3 Production 4 Fabrication 5 Vieux-lille 6 Cinéma 7 Bibliographie 8 Articles connexes 9 Liens externes

Description

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée rouge-orangée.

Forme et masse

Il se présente sous la forme d'un pavé de 13 cm et de 6 cm d'épaisseur pour une masse de 720 g au minimum. Il se décline également en plus petits formats :

• le maroilles « Sorbais » (3/4) : 540 g au minimum, 12 cm de côté et 4 cm d’épaisseur ;
• le maroilles « Mignon » (1/2) : 360 g au minimum , 11 cm de côté et 3 cm d’épaisseur ;
• le maroilles « Quart » ou « Mignonet » (1/4) : 180 g au minimum, 8 cm de côté et 3 cm d’épaisseur.

Caractéristiques

• G/S : 45%
• ES/pièce : 360 g, 270 g, 180 g,90 g respectivement pour les 4 formats
• Affinage : 2, 3, 4 et 5 semaines selon les formats

Dégustation

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après un affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Lors de l'affinage il se colore d'une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante. Il se déguste avec un vin corsé et épais, tel qu'un châteauneuf-du-pape ou d'un lalande-de-pomerol. Il peut également se consommer cuit en tarte au maroilles ou en goyère. Il peut accompagner le petit déjeuner avec du bon pain (pratique du Nord de la France).

Production

La production était de 2 018 tonnes en 1998 (-9,59 % depuis 1996) dont 6 % en fermier.

Fabrication

Le maroilles est fabriqué avec du lait emprésuré. Aussitôt démoulé, il est salé, puis placé en hâloir où il se couvre d'une légère moisissure bleue. Il est ensuite débleui par brossages puis mis dans des caves aux caractéristiques naturelles.

Le maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée de terroir, et bénéficie d'une AOC. Sa masse moyenne est de 700 grammes, avec un affinage optimal de 5 à 7 semaines.

Vieux-lille

Le vieux-lille est une pâte de Maroilles, fabriquée en Avesnois (et non à Lille) que l'on fait macérer deux fois pendant trois mois dans la saumure. Il est affiné plus longuement - 5 à 6 mois -, et se conserve de fait plus longtemps que le Maroilles. Sans croûte, de couleur grisâtre à odeur légèrement ammoniacale, son goût est plus prononcé, plus salé et un peu piquant. À l'origine, il était fabriqué pour l'hiver, période de l'année où on ne trouvait ni lait ni fromage. Il bénéficie du label régional Nord-Pas-de-Calais par arrêté du 5 novembre 1986.

Le vieux-lille possède de nombreux synonymes: gris de Lille, puant macéré, puant de Lille, fromage fort de Béthune et autrefois Maroilles gris.

Cinéma

Le maroilles est évoqué dans le film Bienvenue chez les ch'tis (sorti en 2008) dans lequel il constitue un des éléments caractéristiques de la « culture Nord ».

Il était également cité en 1997 dans la comédie Le Pari où il entrait dans la liste des aliments caloriques que Bernard et Didier doivent éviter durant leur régime.

Bibliographie

Laurence Quélen, Le maroilles, 10 façons de le préparer, Éditions de l'Épure

Articles connexes

• Liste des fromages français en AOC
• Tarte au maroilles
• Goyère
• Article détaillé : Liste des Fromages de la Région Nord Pas-de-Calais.

Liens externes

• (fr) Maroilles " Informations principales
• (fr) Maroilles Defroidmont
• (fr) Le site de la Maison du Lait
• (fr) Le site de France Gourmet
• (fr) Le site des Editions de l'Epure
• (fr) L'appellation d'origine contrôlée Maroilles

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