Pain bagnat

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Pan Bagnat

Le pan bagnat, souvent appelé à tort "pain bagnat", est un sandwich niçois aux crudités et à l'huile d'olive, composé dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet.

Histoire

En nissard, le dialecte occitan/provençal parlé à Nice, pan banhat signifie « pain mouillé », sous-entendu d'huile d'olive. Terminologie directement voisine de l'italien pane bagnato, pain mouillé.

Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au XIX^e et au début du XX^e siècle un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat.

Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à préparer. Le pan bagnat est aisément transportable, ce qui lui fait remplir parfaitement sa fonction.

Composition

Sa composition est la même que celle de la non moins célèbre salade niçoise, c’est-à-dire uniquement des crudités de la région niçoise, du thon ou de l’anchois et de l’œuf dur coupé en rondelles. Le tout est copieusement arrosé d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre, afin de bien « tremper » le pain, ce qui le rend plus facile à mastiquer.

Voici une liste d’ingrédients non obligatoires couramment utilisés : tomates, œufs durs, thon (les anchois sont préférables), févettes (fèves jeunes et tendres), poivrons verts, petits oignons frais (cébettes), feuilles de basilic, olives noires de Nice, sel et poivre. Le pain (un pain généralement rond) est ouvert complètement en deux, mouillé de vinaigre et de beaucoup d’huile d’olive et garni de ces ingrédients. Il peut également être préalablement frotté avec de l’ail.

On trouve parfois certains ingrédients qui ne font pas partie de la recette traditionnelle, comme la sauce mayonnaise, la pomme de terre et d’une manière générale tout légume cuit.

Culture

À Nice, on le trouve dans pratiquement toutes les boulangeries, ainsi bien sûr que dans tous les snacks.

Il existe à présent un « label de l'authentique Pan bagnat », affiché chez certains marchands de Nice. C'est là une réaction humoristique à la prolifération de « pan bagnats pour touristes », contenant des ingrédients fantaisistes. C'est dire que la recette du pan bagnat, avec son historique de plat du travailleur, fait aujourd'hui partie à Nice du patrimoine de la culture populaire.

Le pan bagnat fait également partie du folklore niçois tel que véhiculé par les brochures et guides pour les touristes et est présent dans tous les descriptifs de la cuisine niçoise. Le vacancier qui déguste un pan bagnat à Nice fait en même temps acte de tourisme même, ayant conscience qu'il profite d'une tradition vivante. En effet, bien que composé de produits extrêmement simples et partout disponibles, et de même que la salade niçoise, on ne trouvera facilement de pan bagnats authentiques, c'est-à-dire qui satisferont les amateurs, que sur la Côte d'Azur.

Cela tient certainement en partie à son élément indispensable, caché quand on le regarde, mais explicite dans son nom : l'huile d'olive, qui se doit de « baigner » littéralement le pain, qui fait qu'il est si savoureux et en même temps difficile de le manger sans se salir les doigts, ce qui participe encore plus de « l’expérience du pan bagnat », ou tout du moins de l'expérience des vacances.

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