Ultra Haute Température
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Lait UHT
Le lait UHT est obtenu en portant le lait instantanément à une température très élevée (140 à 150 °C) pendant 2 à 5 secondes puis en le refroidissant tout aussi rapidement. U, H et T sont les initiales de "upérisation à haute température" (ou, par influence de l'acronyme anglais, "ultra-haute température"). La forte chaleur tue tous les micro-organismes et un certain nombre d'enzymes sont inactivées, mais la très courte durée de traitement permet de n'altérer que faiblement la valeur nutritive du lait et modérément son goût.[1]
Le lait UHT se conserve plusieurs mois (d'environ 3 mois jusqu'à plus d'un an dans certains cas) à température ambiante si l'emballage n'a pas été ouvert. Une fois l'emballage ouvert, le lait ne se conserve toutefois que trois jours au maximum à une température inférieure à 7 °C. Comme les enzymes résistantes à la chaleur demeurent actives, la qualité du lait diminue au cours du temps, suite à quoi celui-ci peut prendre un goût amer, tourner ou se gélifier.
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