Graine de sésame

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Sésame

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Sésame
Sesamum indicum dans un jardin culinaire.
Sesamum indicum dans un jardin culinaire.
Classification classique
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordre Scrophulariales
Famille Pedaliaceae
Genre Sesamum
Nom binominal
Sesamum indicum
L. (1753)
Classification phylogénétique
Ordre Lamiales
Famille Pedaliaceae
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Le sésame (Sesamum indicum) est une plante de la famille des Pédaliacées, largement cultivée pour ses graines.

Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production. La production des variétés de couleur blanche et blanc-crème a un fort taux de croissance du fait de leur emploi traditionnel en Asie et de la croissance de la population dans ces pays, ainsi que l'utilisation de plus en plus importante en Europe en pâtisserie et en boulangerie sur les pains d'agriculture biologique ou les pains pour hamburger.

En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d'immortalité.

La célèbre phrase d'Ali Baba et les Quarante voleurs, dans les Contes des mille et une nuits, « Sésame, ouvre-toi » a rendu célèbre cette plante chez tous les enfants d'Europe.

Utilisation

La petite graine de couleur blanche, blanche crème à brune ou noire (Vietnam, Chine, Corée) est utilisée en cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée. Les graines de sésame permettent la production d'une huile utilisée surtout dans les salades ou plats froids, comme par exemple au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds. Elles sont également utilisée dans des patisseries du Vietnam, sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahouètes et graines de sésames.

Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appelée tahiné en syrien (et libanais) ou zhima jiang (芝麻酱, « Sauce sésame ») en Chine, est produite par écrasement à la meule et utilisée en Asie, du Proche, à l'Extrême Orient. Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnels téhina (crème salée de sésame à l'huile d'holive) et halva, patisserie compacte de sésame et de sucre. Elle est également utilisée dans les fondues du Sichuan ou dans les reganmian (热干面 nouilles chaudes et sèches）de Hubei.

Production

Production en tonnes de graines de sésame. Chiffres 2004-2005
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006
République populaire de Chine Chine 704 458,00 22 % 725 470,00 22 %
Inde Inde 680 000,00 21 % 680 000,00 21 %
Myanmar Myanmar 550 000,00 17 % 550 000,00 17 %
Soudan Soudan 300 000,00 9 % 300 000,00 9 %
Ouganda Ouganda 110 000,00 3 % 110 000,00 3 %
Nigeria Nigeria 75 000,00 2 % 75 000,00 2 %
Bangladesh Bangladesh 49 000,00 2 % 50 000,00 2 %
République centrafricaine République centrafricaine 42 800,00 1 % 42 800,00 1 %
Flag of Thailand.svg Thaïlande 41 000,00 1 % 42 000,00 1 %
Tanzanie Tanzanie 41 000,00 1 % 41 000,00 1 %
Égypte Égypte 37 382,00 1 % 37 000,00 1 %
Guatemala Guatemala 35 049,00 1 % 35 049,00 1 %
Mexique Mexique 33 100,00 1 % 35 000,00 1 %
Tchad Tchad 35 000,00 1 % 35 000,00 1 %
Flag of Paraguay.svg Paraguay 34 000,00 1 % 33 300,00 1 %
Autres pays 478 390,00 15 % 434 760,00 13 %
Total 3 246 179,00 100 % 3 226 379,00 100 %


Production en tonnes d'huile de sésame. Chiffres 2004-2005
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006
République populaire de Chine Chine 210 798,59 25 % 214 803,49 26 %
Myanmar Myanmar 197 410,05 24 % 197 410,05 24 %
Inde Inde 157 000,00 19 % 157 000,00 19 %
Japon Japon 42 000,00 5 % 43 000,00 5 %
Corée du Sud Corée du Sud 30 174,20 4 % 28 924,50 3 %
Turquie Turquie 25 603,72 3 % 25 603,72 3 %
Bangladesh Bangladesh 18 708,40 2 % 19 100,40 2 %
Iran Iran 15 051,82 2 % 15 051,82 2 %
Allemagne Allemagne 10 402,54 1 % 10 402,54 1 %
Irak Irak 10 116,24 1 % 9 660,24 1 %
Mexique Mexique 10 000,00 1 % 9 000,00 1 %
Flag of Thailand.svg Thaïlande 8 312,26 1 % 8 652,26 1 %
Somalie Somalie 8 550,00 1 % 8 550,00 1 %
Nigeria Nigeria 8 000,00 1 % 8 000,00 1 %
Yémen Yémen 7 752,10 1 % 7 752,10 1 %
Autres pays 76 009,48 9 % 67 289,39 8 %
Total 835 889,40 100 % 830 200,51 100 %

Voir aussi

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