- Déshydratation des aliments
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Déshydratation
La déshydratation est la perte ou l'élimination de l'eau d'un corps. Cette dernière peut être partielle ou totale. Toutefois le terme de dessiccation est plus utilisé pour parler de déshydratation totale, notamment dans le domaine scientifique.
Sommaire
Technique
Techniques de déshydratation
Séchage
Stockfishs séchant au soleil.
Le séchage est la méthode la plus répandue pour l'élimination de l'eau, mais n'est pas toujours possible pour des raisons physiques et économiques ou alors ne permet pas d'atteindre le degré de dessiccation désiré[réf. nécessaire].
- tabac
- poissons séchés
- viandes séchées
Utilisation d'anhydre
L'usage d'anhydres est une technique utilisée au laboratoire ou en agroalimentaire (salaison). Elle consiste en l'ajout d'une substance hydrophile dans un milieu organique qui va se lier avec les molécules d'eau. La solubilité des sels étant très faible dans les solvants, une filtration permet de séparer le solide contenant l'eau du liquide organique.
- saucissons
- certains fromages
Atomisation
Lors de la déshydratation par atomisation, les aliments liquides sont projetés dans une chambre chauffante sous forme de fines gouttelettes ce qui permet de faire évaporer l'eau et de recueillir l'aliment déshydraté en poudre à la base de l'appareil. Cette méthode est utilisée notamment pour la déshydratation du lait. Elle a l'inconvénient de faire perdre aux aliments leurs arômes qui sont entrainés avec la vapeur d'eau et aussi, par suite du chauffage, de dénaturer certains composants.
- lait en poudre
- jus en poudre
Lyophilisation
La lyophilisation consiste à faire évaporer l'eau à basse température en congelant l'aliment dans un premier temps, puis en sublimant la glace, ne laissant qu'un aliment sec, poreux, de grande qualité, avec un fort potentiel de réhydratation. Cette technique qui ne peut se faire que sous vide est beaucoup plus onéreuse que l'atomisation. Utilisée pour des aliments ou des produits ne supportant pas la chaleur (médicaments,...) ou pour lequel on exige une rapide réhydratation.
- café instantané
- chocolat en poudre
- soupe
- aliments de randonnée
Distillation azéotropique
La distillation azéotropique est une distillation dont les vapeurs possèdent la même composition que la phase liquide. Un troisième composant est ajouté et permet la séparation par affinité sélective avec un des composés à séparer. Utilisé pour la déshydratation de grandes quantités de solvants.
Pervaporation
La pervaporation est une technique membranaire où une membrane hydrophile permet la séparation sélective de l'eau. Utilisé notamment pour casser des mélanges azéotropiques comme éthanol-eau.
Utilisation de la déshydratation
Agroalimentaire
Des saucissons pendus pour qu'ils sèchentLa déshydratation est utilisée dans le domaine de l'alimentation pour conserver les aliments. Il s'agit de l'une des plus anciennes méthodes de conservation connues[réf. nécessaire]. À l'origine, elle se faisait par exposition de l'aliment au soleil puis les techniques ont été améliorées et diversifiées au cours du temps.
Parmi le panel des techniques employées l'on peux citer en exemple : le séchage, la salaison, l'immersion dans les sirops ou des saumures, la lyophilisation, l'atomisation
Les potages déshydratés, les fruits déshydratés, le café, le lait en poudre et les épices ne sont que quelques exemples d'aliments déshydratés.
Génie chimique
Dans le domaine technique et plus particulièrement en génie chimique, la déshydratation est une opération courante pour assurer la qualité des produits mais également des réactifs.
Syndrome
En médecine, la déshydratation représente la contraction d'un ou plusieurs secteurs liquidiens de l'organisme, consécutivement à des anomalies métaboliques variées. Elle est le plus souvent globale (impliquant à la fois le secteur intracellulaire et extracellulaire), mais elle peut aussi être cantonnée à un de ces secteurs, en particulier en début d'évolution. C'est un syndrome fréquent mais qui peut être grave, car elle entraîne un risque de collapsus (choc hypovolémique) lorsque elle est sévère.
Mesure
Il est important de mesurer ou d'estimer la quantité d'eau dont on a besoin. Un humain doit absorber au moins 2 à 3 litres d'eau par jour[réf. nécessaire] (davantage en période de sècheresse, de chaleur), qu'il se procure généralement en buvant quotidiennement 1.5 litre, et en mangeant l'équivalence de 1.5 litre d'eau dans ses aliments solides.
En période de déshydratation, l'urine est plus foncée[réf. nécessaire], ce qui est un critère simple permettant d'estimer (mais non de mesurer de manière fiable et précise) l'état de déshydratation éventuel d'un sujet. L'eau d'un corps humain se renouvelle en 6 semaines[réf. nécessaire].
Quantité à boire : 40 ml par kg de masse corporelle[réf. nécessaire]. La moitié est apportée par les aliments et l'autre moitié par liquide. Donc, 20ml par kg. Il faut rajouter à cela 1 litre par heure d'exercice physique soutenu. Exemple : Je suis joueur de tennis et j'ai une masse de 140 lb. Mon poids en kg : 63.6. Donc je devrai boire par jour 1.2 litre minimum et si je joue durant 2 heures, je devrai boire 3.2 litres.
Lutte contre la déshydratation
Lorsqu'on saute un repas, il faut boire l'eau de boisson que l'on aurait bue durant les repas, mais aussi celle que l'on aurait consommée sous forme solide. L'hydratation désigne l'apport d'eau par voie orale ou en intraveineuse pour lutter contre la déshydratation. La déshydratation peut aussi survenir par la prise ou l'injection d'un médicament. Les injections d'interféron pour combattre le virus de l'hépatite C apportent une déshydratation pendant la durée du traitement (24 ou 48 semaines).
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- Diarrhée aiguë du nourrisson et du petit enfant — Attention à la déshydratation !, Le Généraliste n°2210
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