Cuisine cantonaise

Porc en sauce aigre-douce (gūlū ròu, 咕噜肉)

Porc rôti au barbecue (chā shāo, 叉烧)

Œufs de cent ans au gingembre (jīdàn bǎinián shēngjiāng, 鸡蛋百年生姜)

La cuisine cantonaise ou yuè cài (yuè cài, 粤菜, yuè étant l'ancien nom de la province), qui constitue une des huit grandes cuisines régionales de la Chine, groupées parfois en quatre grandes familles[1], est souvent considérée comme la meilleure de Chine, voire d'Asie. Parmi les cuisines chinoises régionales, cette cuisine est la plus connue mondialement. Elle constitue un mode de vie à part entière, et focalise les passions à un degré extrême : c'est un déshonneur de ne pas bien manger à Canton.

Cette cuisine utilise une grande diversité d’ingrédients, Guangzhou (Canton) étant un grand port de commerce depuis le XVIII^e siècle. Un dicton populaire rappelle : « Les Cantonais mangent tout ce qui vole dans le ciel sauf un avion, tout ce qui rampe sauf un train, tout ce qui a quatre pattes sauf une table, tout ce qui nage sauf un sous-marin … » En effet, la quasi-totalité du règne animal a sa place dans les cuisines cantonaises : Insectes, souris, serpents, singes et autres sont accommodés à l'infini. Bien des parties anatomiques rarement consommées en occident sont considérés comme des mets de choix : viscères, têtes, pattes, queue…

Les chefs de Canton utilisent beaucoup de méthodes de cuisson pour leur rapidité et leur capacité à faire sortir la saveur des ingrédients les plus frais : cuire à la vapeur, frire rapidement à haute température, bouillir, cuire à l’étouffée, cuire dans la friture, etc. Les épices doivent être utilisées en petites quantités, évitant de s’imposer sur les saveurs des ingrédients primaires qui, à leur tour, doivent être au meilleur de leur fraîcheur et qualité. S’y ajoutent la ciboulette chinoise (jiǔcài, 韭菜), le gingembre, utilisé modérément, et les feuilles de coriandre, principalement comme garniture.

Une tradition typiquement cantonaise est la dégustation du thé (yǐn chá, 饮茶), sorte de brunch qui commence très tôt le matin et peut durer jusqu'en début d'après-midi. On y consomme des dim-sum (diǎn xīn, 点心), bouchées à base de farces variées enrobées dans de la pâte de riz ou de blé, accompagnées de thé. Il existe bien sûr d'autres mets, plus ou moins traditionnels. Il est courant de voir les gens manger des petites brioches fourrées à la viande ou aux légumes le matin (bâozi), originaire du Nord Est de la Chine. Le reste de la journée ne dédaigne pas les plaisirs de la table, bien qu'il n'existe pas vraiment d'heures fixes pour les repas, comme en occident. Ainsi il n'est pas rare de voir les restaurants afficher complet le soir à 23H et au delà, en semaine. Et le matin à 7H, le petit déjeuner attire les foules dans ces mêmes restaurants. Il s'agit principalement de personnes âgées qui ont fait leur gymnastique matinale, ou chanté en groupe dans les parcs arborés de la ville.

Parallèlement, les breuvages médicinaux cantonais sont offerts dans des salons spécialisés partout dans la ville, classés selon l'affection à guérir : maux de tête, de reins, de ventre… Ces breuvages, également prescrits dans les hôpitaux traditionnels chinois, s'approvisionnent en grande partie au marché Qingling, un centre de distribution de pharmacopée chinoise où l'on trouve herbes de toutes sortes, décoctions d'écorces, pénis de renne séchés…

Ces habitudes alimentaires sont revenues en force après la période de privation suivant le règne de Mao Zedong et constituent certainement la marque culturelle la plus forte de Canton, dont l'urbanisme galopant a complètement transformé la ville.

Plats représentatifs

• Le yam-cha (yǐn chá, 饮茶) ou brunch cantonais : les dim-sum (diǎn xīn, 点心), une grande variété de bouchées à la vapeur sont présentés sur des chariots circulant à travers le restaurant. Ils sont consommés avec un breuvage médicinal ou du thé.
• Porc sauce aigre douce (gūlū ròu, 咕噜肉)
• Poulet Croustillant (zhà zǐjī, 炸子鸡)
• Pigeon mariné et cuit dans la friture (shāo rǔ gē, 燒乳鴿)
• Nid d’Amour aux Fruits de Mer (hǎixiān qiǎo cháo, 海鮮雀巢)
• Oeufs cuits à la vapeur (zhēngshuǐ dàn, 蒸水蛋)
• Travers de porc à la vapeur avec haricots noirs fermentés et piments (chǐ jiāo páigǔ, 豉椒排骨)
• Cuisses de grenouilles à la vapeur avec feuille de lotus (héyè zhēng tiánjī, 荷叶蒸田鸡)
• Soupe de citrouille (dōngguā tāng, 冬瓜湯)
• Soupe aux haricots rouges (hóngdòu shā, 紅豆沙)

Notes

• [1] Voir Cuisine chinoise pour une discussion sur la catégorisation des cuisines régionales de la Chine.

Voir aussi

• Cuisine chinoise
• Aperçu de la pratique de la cuisine Chinoise

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