Cannelé bordelais

 Cet article épelle « canelé » avec un seul « n », intentionnellement ; lire pourquoi ci-dessous.

Canelés

Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum, à la canelle et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVII^e siècle à Bordeaux. Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure. En forme de petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.

Histoire

Les Dames de l'Annonciade

La légende veut que les canelés soient nés lors du débarquement des bateaux de farine sur les quais de Bordeaux. Mais plus vraisemblablement, le canelé aurait été inventé au XVIII^e siècle par les religieuses du couvent des Annonciades (aujourd’hui couvent de la Miséricorde), à Bordeaux, sous le nom de canelas ou canelons. Ces premiers canelas ne ressemblent pas encore aux canelés : ce sont de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d'une tige de canne et frits au saindoux.

Lors du récent réaménagement de ce couvent, une campagne de fouilles archéologiques a été menée. Parmi les nombreux objets récupérés et datant de la période moderne, aucun ne ressemblait à un moule à canelé. De plus, on a gardé la trace des réparations des batteries de cuisine et on ne trouve nulle trace d'un quelconque moule à canelé. On peut donc mettre en doute cette filiation.

De fait le petit gâteau est complètement lié à l'histoire de Bordeaux et du vin ; en effet une étape importante dans la vinification est appelée collage. Elle consiste à filtrer le vin en cuve avec traditionnellement du blanc d'œuf monté en neige. Ce procédé coûteux était encore utilisé par bon nombre de châteaux et cette étape voyait tout le personnel des châteaux casser des œufs et séparer les blancs des jaunes qui étaient données aux Petites sœurs des pauvres lesquelles auraient confectionné le gâteau.

Les canauliers de Bordeaux

Mini-canelés

À Limoges on connaît la canole, une spécialité consistant en un pain fait avec de la farine et des jaunes d'œuf. Il est possible que ce soit le même produit que l'on vend à Bordeaux depuis le XVII^e siècle sous le nom de canaule, que l'on trouve aussi écrit canaulé ou canaulet. On en consomme de telle quantité que des artisans se sont spécialisés dans sa seule fabrication, ils portent le nom de canauliers. Ces artisans deviennent assez puissants pour s'organiser en corporation et se doter de statuts qu'enregistre le Parlement de Bordeaux en 1663. Les statuts de la corporation définissent très précisément ce qu'ils sont autorisés à confectionner. Ainsi ils peuvent faire du pain-béni, des canaules, des retortillons et des échaudés, mais ils leur est impossible d'utiliser de la pâte mixtionnée, c'est-à-dire dans la composition de laquelle entre du lait et du sucre, ingrédients réservés aux pâtissiers dont la corporation s'émouvait de la concurrence des canauliers.

S’ensuit une guerre entre les canauliers et les pâtissiers sur l’utilisation de la pâte mixtionnée. Un arrêt du Conseil d'État rendu à Versailles le 3 mars 1755 consacre la victoire des canauliers sur les pâtissiers.

La corporation des canauliers prospère alors au point qu'un édit de 1767 limite à huit le nombre des maîtrises autorisées pour la ville. Il règlemente aussi plus sévèrement l'accès à la profession.

Mais ce nombre de maîtres canauliers ne fut jamais respecté. Et en 1785 on ne comptait pas moins de trente-neuf canauliers à Bordeaux, dont dix étaient installés dans le seul faubourg Saint-Seurin. La Révolution supprime toutes les corporations mais pas la profession de canaulier, les annuaires continuent cependant à signaler les boutiques des canauliers et boulangers en pain-bénit, même en pleine Terreur.

Ces canaules ou canoles sont-elles les ancêtres de nos cannelés modernes, que certains orthographient d'ailleurs canelés ou encore canelets ? Cela semble vraisemblable pour l’étymologie. En revanche aucun texte, inventaires de boutique ou archives de la corporation, ne fait allusion aux moules et encore moins à la forme des moules dans lesquels étaient cuites ces canaules.

Pour l'historique des ingrédients, ce gâteau est directement issu de l'activité portuaire de Bordeaux.

• La vanille et le sucre de canne arrivent par bateau des îles lointaines.
• Le jaune d'oeuf est un sous-produit de l'activité viticole du quartier des chartrons : le vin était collé au blanc d'oeuf, pour être clarifié avant expédition.

L'éclipse du XIX^e siècle et l'explosion du XX^e siècle

Durant le XIX^e siècle les canauliers disparaissent de la liste des artisans bordelais.

Dans le premier quart du XX^e siècle le canelé réapparaît, même s'il est difficile de dater avec précision son retour. Un pâtissier inconnu remet à la mode l’antique recette des canauliers. Il l'améliore en ajoutant à sa pâte du rhum et de la vanille. Il est vraisemblable que sa forme actuelle vienne de la vague homophonie avec le mot cannelure.

L'appellation moderne de canelé est tardive et mystérieuse. Le Guide gourmand de la France de Gault et Millau de 1970 ne la mentionne pas. Ce n'est qu'en 1985 qu'une confrérie du canelé de Bordeaux est créée et supprime le deuxième « n » du nom afin de mieux affirmer son identité. L’appellation canelé devient une marque collective, déposée à l'Institut national de la propriété industrielle par la Confrérie. Le canelé rencontre un grand succès et dix ans après le dépôt de l'appellation, on compte 800 fabricants en Aquitaine et 600 en Gironde. En 1992 la consommation de canelés en Gironde est évaluée à 4,5 millions d'unités^{[réf. nécessaire]}.

Du bon usage du canelé

Le canelé est consommé au petit-déjeuner, au goûter et en dessert. Décliné sous de nombreuses formes (format lunch, canelé d'Or parfumé à la vanille, format bouchée…) son usage se diversifie. Il est notamment apprécié lors de dégustations de vins liquoreux.

Les canelés traditionnels sont généralement vendus par six ou dix.

Il vaut mieux servir le petit canelé dans les cocktails, le moyen dans les thés et le grand en guise de dessert à la fin d'un repas. La boisson importe peu, le canelé s’accommodant aussi bien avec le champagne que le thé et toutes sortes de vins.

Il est léger et pratique à transporter en raison de sa solidité. En cas de chute durant le trajet, il se déforme peu et un léger remodelage lui rend son aspect initial.

Les plus gourmands — et moins bien élevés — dévorent les petits canelés par paire. Il est mal vu de manger les grands canelés à l'aide d'un couvert ; néanmoins, lorsqu'ils sont servis en dessert, cela est encore le meilleur moyen de ne pas s'enduire les doigts de caramel.

À noter qu'il existe une recette appelée cannerole, dérivée de la profiterole, où le canelé remplace la chouquette.

Voir aussi

Bibliographie

• L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume Aquitaine, Albin-Michel/Conseil National des arts culinaires, 1997

Liens externes

• Les canelés et le métier de canaulier sur le site de metiers-aquitains.org
• Site personnel d'un passionné de canelés
• Fabrication illustrée de canelés bordelais à l'École Lenôtre - en anglais
• Cooking show de Brigitte - Patisserie Rendezvous Salt Spring Island BC (Canada)

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