Autocuiseur

Autocuiseur

L'autocuiseur est un ustensile de cuisine constitué d'un récipient à paroi en métal très épaisse hermétiquement clos qui ne permet pas à la vapeur de s'échapper en dessous d'une pression déterminée.

Il est également appelé marmite à pression, casserole à pression en Belgique, ou encore cocotte minute, marque déposée par la société SEB; au Québec, il est souvent appelé un presto, qui est une marque déposée par la société National Presto Industries^[1].

Les aliments à cuire sont habituellement disposés dans un panier métallique afin de ne pas baigner dans l'eau placée au fond du récipient. Une soupape de sécurité relâche la vapeur quand la pression dépasse la limite prévue. Comme le point d'ébullition de l'eau est affecté par la pression atmosphérique cette augmentation de pression permet de faire monter la température plus haut que 100 °C (122 °C) avant de bouillir. Il faut alors diminuer l'intensité du feu et commencer le décompte du temps de cuisson qui peut être réduit par un facteur de trois ou quatre. Il existe plusieurs systèmes de fermeture du couvercle : l'étrier, la baïonnette, le bouton-poussoir et le couvercle rentrant.

Il est très utile aux alpinistes pour compenser la faible pression atmosphérique à haute altitude qui rend difficile la cuisson.

Robert Boyle et Denis Papin examinant le digesteur.

Super cocotte décor SEB, 1973 : corps en aluminium, laqu en polyamide embossé, étrier en acier inoxydable.

Histoire

C'est Denis Papin, qui en 1679 met au point une marmite en fer très épais, munie d'une soupape de sécurité et d'un couvercle à pression bloquée par une traverse à vis. Il l'appelle digesteur. On parlera aussi de marmite de Papin, terme maintenant utilisé par extension pour désigner tout type d'autocuiseur.

Dans les années 1920, les ateliers de Boulogne créent un "autothermos" qui connaît un grand succès au Salon des arts ménagers en 1926 mais son maniement délicat et les risques d'explosion font qu'il est peu utilisé dans les foyers. Aux États-Unis, la National Pressure Cooker Compagny lance son poêlon à vapeur à la Foire internationale de New York de 1939. Sa cuisson diététique fait qu'il est adopté par des millions de ménagères américaines. Cette compagnie dépose par la suite plusieurs brevets d'autocuiseur vapeur^[2].

En 1948, le père de Patrick Devedjian, invente des autocuiseurs en fonte mais société fait faillite, le Groupe SEB, produisant des autocuiseurs en aluminium embouti moins chers, l'ayant rachetée^[3]. En 1952, Georges Lavergne, ancien président du Concours Lépine, invente un modèle de grande capacité (300 litres) acheté par la marine française pour ses sous-marins militaires.

En janvier 1953, Frédéric Lescure lance la Supercocotte SEB qui est refusée au Salon des arts ménagers en 1954 mais cette Cocotte Minute (marque déposée par SEB) connaît par la suite un grand succès, supplantant la vingtaine d'autres modèles présentés par les autres sociétés concurrentes : ces dernières sont conçues en aluminium moulé alors que la Supercocotte, en aluminium embouti plus léger mais beaucoup plus solide, la rend plus sûre. En 1960, elle est vendue à 500 000 exemplaires^[4]. En 1986, SEB crée Sensor, cocotte en inox équipée d'une poignée longue et de plusieurs niveaux de température de cuisson, dédiée à l'international. En 1994, elle crée Clipso, autocuiseur avec une soupape silencieuse et un système d’ouverture-fermeture à une seule main.

Sécurité

Aperçu du fonctionnement de la soupape (Règle de Trouton)

On relève de nombreux accidents causés par l'ouverture d'anciens modèles d'autocuiseur restés sous pression. Ceci peut se produire après obstruction de la soupape et provoquer de graves brûlures. Les autocuiseurs modernes sont pourvus d'un mécanisme de sécurité qui empêche l'ouverture du couvercle tant que le récipient est sous pression.

Autour de l'autocuiseur

• Dans le manga Dragon Ball, une technique permet d'enfermer le démon Piccolo alias Satan Petit Coeur Junior dans un autocuiseur.

Voir aussi

• Cuiseur de riz
• Autoclave
• Cuit vapeur
• Four à vapeur

Liens externes

• Informations sur les autocuiseurs

Références

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie