Oxydation (vin)

Foulage prématuré de la vendange, un des risques majeurs d'oxydation.
Gravure du XVIII^e siècle.

L'oxydation du vin est un phénomène naturel d'oxydation des composés du vin en présence d'oxygène de l'air.

Aspects de l'évolution

Vieillissement

Lors du vieillissement, un vin est soumis à l'action de l'oxygène. Il favorise les liaisons chimiques entre tannins et anthocyanes^[1]. La couleur violacée du vin change alors vers le pourpre sombre, puis le rouge rubis. Les nuances du vin (cercle qui délimite le vin en bordure du verre) passe du bleuté au rouge puis à l'acajou.

Le stade ultime d'évolution d'un vin est un liquide marron trouble.

Madérisation

La madérisation est un phénomène oxydatif qui transforme les arômes du vin. Les odeurs caractéristiques sont d'abord la pomme verte (caractéristique de l'acétaldéhyde) puis la noix verte et la noix sèche.

Acétate d'éthyle

Ce composé chimique est issu de la liaison chimique entre une molécule d'alcool et une molécule d'acide acétique. (vinaigre) La perception sensorielle de cette molécule rappelle l'odeur du vernis à ongle ou des solvants utilisés dans certaines colles.

Oxydation prématurée

Depuis 1995, un phénomène inquiète certains producteurs de vins. Des vins, censés arriver proche de leur optimum de vieillissement, présentent des signes d'oxydation. Or, ce phénomène tardif se produit en bouteille, à un stade où le producteur ne peut plus agir. Selon Étienne de Montille^[2], cette maladie du vin peut être attribuée à une baisse de la protection du vin (moins de SO₂, moins de bourbes en vinification, bouchons défectueux) et plus d'agressions (bâtonnage lors de l'élevage en barrique).

Protection du vin

Moyens pour empêcher l'oxydation

Depuis les amphores antiques jusqu'aux bouteilles du XXI^e siècle, les producteurs et consommateurs ont toujours protégé le vin de l'oxygène. En cave, le vinificateur veille à garder les cuves pleines, en particulier les barriques qui nécessitent un ouillage régulier. Le Bag-In-Box remplace progressivement le cubitainer, ayant l'avantage de réduire le volume du sac avec celui du vin tiré. Ainsi, le vin reste à l'abri de l'oxygène de l'air.

Moyens pour réduire ses effets

Lors des vendanges, l'apport de SO₂ (sulfitage) à une propriété anti-oxydante^[3]. Le sulfitage est aussi réalisé pendant l'élevage du vin et lors des mises en bouteilles^[3].

Oxydation recherchée

Oxydation ménagée

Certains cépages, notamment le cabernet sauvignon N ont besoin d'oxygène pour vieillir. Si les liaisons chimiques tanins-anthocyanes ne se font pas, le vin est instable et n'atteint pas son optimum.

Le vieillissement en barrique et le microbullage sont des opérations nécessaires d'apport modéré et régulier d'oxygène au vin. La porosité naturelle des barriques est utilisée depuis très longtemps pour élever le vin, lentement, sans à coups^[4]. Le microbullage est un procédé récent, (années 80) inventé pour recréer artificiellement un apport régulier et lent d'oxygène dans un vin en cuve^[5].

Élevage oxydatif

Certains vins gagnent à prendre des arômes oxydés. Les vins doux naturels en sont. Ce n'est pas par hasard que le terme madérisation concerne un vin sucré. En effet, le sucre du vin vient équilibrer les arômes d'oxydation. Le défaut initial devient alors facteur de complexité du vin.

Sources

Bibliographie

Références

Articles connexes

• Oxydation
• Madérisation
• Acétate d'éthyle
• Dioxyde de soufre

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