- Levurage (vinification)
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Le levurage est une technique de vinification. Il s'agit de l'introduction de levures (naturelles ou du commerce) dans du moût pour déclencher le début de la fermentation alcoolique.
Sommaire
Description
Mode opératoire
Le levurage est une opération d'ensemencement qui consiste à amener certaines levures au moût. (vendange) Cette opération a pour but d'accélérer le départ en fermentation du moût par arrivée massive de levures. Elle évite certains phénomènes d'oxydation du futur vin ou de fermentation par des bactéries qui pourraient fabriquer du vinaigre.
Plusieurs techniques d'ajout de levures existent:
- Levure sèche active (LSA). Ces levures sont multipliées en grande cuve cuve puis lyophilisées par leur fabricant. Elles sont commercialisées pour les viticulteurs en emballage étanche de 1 ou 5 kg. Elles s'utilisent à des doses de 8 à 20 grammes/hectolitre selon le vin. Pour un vin blanc, l'opération a lieu après débourbage et dès que la température atteint 12 à 15°C. Pour les vins rouges, elle se pratique dès la mise en cuve à la température ambiante[1].
- Pied de cuve : certains viticulteurs ne veulent pas utiliser les levures du commerce et préfèrent laisser travailler les levures naturelles contenues dans la pruine du raisin. Pour éviter les méfaits d'un trop lent départ en fermentation, le vigneron peut récolter une petite quantité de raisin et le laisser partir en fermentation. S'il y a un problème (piqûre acétique, oxydation) la quantité de vin perdue est négligeable. Quand ce volume est en pleine fermentation, signe que les levures se sont beaucoup multipliées, il est ajouté à une cuve pleine.
- Méthode hybride: pour économiser sur l'achat des levures certaines grosses unités de fermentation peuvent levurer un petit volume de vin avec des levures sèches actives et incorporer à une grande cuve à pleine fermentation.
- Vins mousseux en méthode traditionnelle : Les levures sont ajoutées au vin de base en même temps que la liqueur de tirage. Ces levures spécialement sélectionnées pour travailler en conditions difficiles (haute pression et teneur importante en alcool) assurent une seconde fermentation pour fabriquer le CO2 responsable de la mousse.
- Relevurage : lors de certaines vinification en conditions limites pour le développement des levures (vin très acide, températures très basses ou très hautes, vin très alcoolisé) les levures peuvent mourir avant d'avoir achevé la fermentation. Un autre levurage est alors pratiqué. Il doit se faire le plus tôt possible, dès le constat de mortalité des levures. Dans ce cas, la dose de levure est doublée (20 g/hl) afin de créer une population levurienne importante apte à supplanter les autres levures présentes. Le pied de cuve est fortement recommandé pour cette technique[2].
Types de levures du commerce
Les levures qui peuvent être utilisées sont :
- Saccharomyces cerevisiae (agent principal de la FA) Ces levures sont les plus sélectionnées. Il en existe plusieurs centaines de références, chaque fabricant ayant créé ses levures spécifiques. Des catalogues permettent au vinificateur de choisir parmi elles des levures pour vin blanc, rosé ou rouge, pour vin aromatique ou pour vin de garde, spécifiques à certains cépages ou vinification... Des spécialités de ces levures sont fabriquées pour l'élaboration de cidre ou de bière.
- Saccharomyces bayanus : Ce sont les levures sélectionnées par les Champenois pour la seconde fermentation. Leurs facultés de travail en condition difficile les rendent utiles dans les autres vignobles pour les relevurages.
- Autres levures moins utilisées : Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces torolaspora, Saccharomyces apiculata et Saccharomyces bacillaris[1].
Bibliographie
Notes et références
- Cours d'œnologie du lycée viticole de Beaune (1997-1999). Brevet d'Étude Professionnel Agricole option viticulture-œnologie.
- Cours d'œnologie de l'Université Paul Sabatier de Toulouse (1993-1994). Diplôme National d'Œnologue
Liens externes
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