Remontage (vinification)

Cuves auto-vidantes Fabbri permettant le remontage par entraînement du chapeau de marc

Le remontage en vinification est une opération qui consiste à soutirer du moût en bas d'une cuve pour le déverser sur le chapeau de marc (partie solide de la vendange présente dans la cuve) en haut de la cuve à l'aide d'une pompe.

Le but principal du remontage est d'extraire au mieux les molécules intéressantes des raisins (tanins, précurseurs d'arômes, molécules colorantes), présentes essentiellement dans les premières couches de cellules des peaux de raisin.

Le chapeau qui contient ces peaux de raisins étant remonté naturellement au haut de la cuve dès le début de la fermentation, sans remontage, seul une petite partie des raisins toucherait ce moût. L'homogénéisation augmente donc cet échange. De plus le remontage permet de mouiller le chapeau avec du jus alcoolisé et chargé en CO₂ et ainsi de protéger ce chapeau de l'oxydation et des attaques de microorganismes aérobies.

Objectif

Le remontage répond à plusieurs nécessités.

L'homogénéisation de la cuve; cette opération est nécessaire en cas d'enrichissement (au sucre ou au moût concentré rectifié), en cas de levurage ou de collage.

L'Oxygénation du moût; cette opération sert à fournir de l'oxygène aux levures (meilleur travail et mortalité plus faible) et au moût. (certains cépages ont besoin d'oxygène pour stabiliser leur couleur: les anthocyanes se polymérisent avec des tannins en présence d'oxygène)

Le lessivage du marc de raisin; le marc flotte sur le moût. Comme c'est lui qui contient dans les pellicules de raisin les anthocyanes (couleur) et les tannins du raisin, en faisant couler le moût à travers le marc, le vinificateur enrichit par dissolution le futur vin en éléments qualitatifs pour la dégustation et en éléments favorables à une bonne durée de vie du vin.

L'humidification du marc de raisin; Lors de la fermentation, si on laisse le marc se dessécher, il y a risque de piqûre acétique. Les bactéries acétiques se développent à l'air et une partie de l'alcool est transformé en vinaigre. La cuve entière risque d'être impropre à la consommation.

Mode opératoire

Une cuve vinaire comporte toujours un ou plusieurs robinet dans sa partie basse. Le vinificateur ouvre ce robinet dans un récipient ouvert et pompe le moût en aspergeant le marc avec un tuyau. Le remontage à l'air se fait avec un récipient évasé favorisant l'oxygénation du moût. Pour faire une oxygénation forcée, le vinificateur peut utiliser une vitesse de pompage supérieure au débit du robinet ouvert. Ainsi, la pompe aspire de l'air avec le moût.

Lorsque la fin de fermentation approche, l'excès d'oxygène peut-être néfaste au futur vin. La pompe peut alors être branchée directement sur le robinet.

Pour homogénéiser un collage, une pompe à colle peut être utilisée. Cette pompe utilise l'effet venturi. Un tuyau de petit diamètre s'embranche sur le tuyau à vin juste avant la pompe. La dépression créée par l'aspiration de la pompe entraîne la colle avec un faible débit et le passage dans la pompe assure un mélange homogène.

Opérations ayant le même objectif

Pigeage manuel

• Délestage: Le moût qui s'écoule de la cuve est stocké dans une autre cuve. La totalité du moût est soutirée de la cuve. Le marc s'égoutte et s'écrase sous son propre poids. Le moût est ensuite renvoyé à gros débit dans la cuve en arrosant la surface du marc pour bien l'humidifier. La violence du jet casse le marc.
• Pigeage: au lieu d'inonder le marc en faisant remonter le moût, on enfonce le marc dans le moût en l'émiettant. Cette opération était traditionnellement réalisée pied nu par les vinificateurs. Elle est aujourd'hui faite par des pigeuses automatiques. Cette méthode est plus particulièrement adaptée aux cépages fragiles vis-à-vis de l'oxygène. C'est une tradition bourguignonne.

Matériel

• Pompe à vin: c'est le procédé le plus ancien et le plus courant.
• Canne de remontage: Il s'agit d'une canne rigide en acier inoxydable reliée à un compresseur à air ou à une bonbonne de gaz sous pression. (oxygène, azote, gaz carbonique) La canne sert à transpercer le marc. L'action du gaz comprimé fait bouillonner la vendange et noie le marc dans le moût.
• Chapeau chinois: cette pièce en acier inoxydable, en forme de cône très évasé se branche à la sortie du tuyau. Elle disperse le moût sur le marc afin de mouiller toute la surface. Elle a deux utilités: elle remplace un oprateur chargé de remuer le tuyau en haut de la cuve et pour les cépages fragiles évite d'extraire trop de tannins. (risque de goûts herbacés)
• Turbine de remontage: il s'agit d'un tuyau rigide en acier inoxydable de grand diamètre (15 à 25 cm) que l'on enfonce à travers le marc. Une pomepe intégrée aspire le moût pour inonder le marc. Ce matériel fait gagner beaucoup de temps, car il réalise en quelques minutes une opération d'habitude coûteuse en temps de réalisation et de mise en place.
• Pigeur: différents appareils ont pour objectif d'enfoncer le marc dans le raisin.
• Grille inoxydable. Cette grille est installée sur le marc lors d'un délestage. Lors du remontage qui suit, la grille empèche le marc de flotter, le maintenant en immersion.

Notes et références

Annexes

Articles connexes

• collage

Liens externes

Bibliographie

• Portail de la vigne et du vin