Saucisson d'Ardenne

Saucisson d'Ardenne
Saucisson d'Ardenne

Le saucisson dArdenne est une salaison fumée typique à lArdenne belge. Il est composé dun mélange de viande de porc ou de porc et bœuf, et de gras de porc.

Fabrication

Ces viandes sont hachées, salées et épicées afin de réaliser une pâte de viande prête à embosser. Lembossage (bourrage) se réalise dans différents calibres de boyaux naturels ou collagéniques (saucisson, petit saucisson, collier ou pipe). Après embossage, les saucissons sont mis en fermentation au cours de laquelle se développent les arômes, la couleur et la liaison grâce à des ferments spécifiques. Ils sont ensuite fumés lentement aux bois de chênes et hêtres, essences communes aux forêts de lArdenne belge puis ils sécheront quelques jours avant leur commercialisation.

Principales caractéristiques 

Le Saucisson dArdenne est issu de la recherche des anciens bouchers-charcutiers sur la conservation et la valorisation des viandes de parages des différentes spécialités de salaisons et charcuterie du terroir ardennais. Ils ont essayé de profiter au mieux du climat et des variations de températures de lArdenne pour réaliser leurs salaisons (Jambon, lard, pâtés…) dans une région dont les conditions sont favorables à cette activité.

La fabrication du Saucisson dArdenne est dailleurs intimement liée à celle du Jambon dArdenne IGP car elle valorise les sous-produits, seffectuent dans les mêmes installations et sur base de procédés qui sont proches lun de lautre.

Le fumage et le savoir-faire lié aux conditions climatiques de lArdenne sont les principales caractéristiques qui différencient ce Saucisson des autres saucissons secs.

Si larôme fumé est bien présent dans le Saucisson dArdenne, on perçoit aussi une légère odeur de viandes et dépices. La saveur fumée est plus ou moins prononcée selon les producteurs et les régions de lArdenne ; elle persiste en bouche. Le goût fumé du Saucisson dArdenne sassocie harmonieusement avec une légère acidité, un goût légèrement piquant et des saveurs épicées.

La matière première provient de viande de bœuf et de porcou uniquement de viande de porc - avec des compositions variables selon les régions et traditions locales.

Un cahier de charge spécifique, élaboré par lAssociation des producteurs de Saucisson dArdenne (Audesa), défini tous les critères physiques et chimiques de cette spécialité ardennaise.

Zone de production

La zone de production du Saucisson dArdenne épouse le même périmètre de fabrication que celle du Jambon dArdenne qui lui est proche. Cette zone « Ardenne » est définie à lart 3 §1°, de larrêté royal du 4 février 1974 reconnaissant lappellation dorigine « Jambon dArdenne ». Elle forme une zone relativement homogène et recouvre la Province de Luxembourg et certains cantons attenants des Provinces de Namur et de Liège, au sud-est de la Meuse. Le climat spécifique à cette zone (humide et froid) et la présence massive de forêts ont entraîné une production de salaisons typiques à lArdenne belge, que ce soit en jambon ou en saucissons.

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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Saucisson d'Ardenne de Wikipédia en français (auteurs)

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