Saucisson d'Ardenne

Saucisson d'Ardenne

Le saucisson d’Ardenne est une salaison fumée typique à l’Ardenne belge. Il est composé d’un mélange de viande de porc ou de porc et bœuf, et de gras de porc.

Fabrication

Ces viandes sont hachées, salées et épicées afin de réaliser une pâte de viande prête à embosser. L’embossage (bourrage) se réalise dans différents calibres de boyaux naturels ou collagéniques (saucisson, petit saucisson, collier ou pipe). Après embossage, les saucissons sont mis en fermentation au cours de laquelle se développent les arômes, la couleur et la liaison grâce à des ferments spécifiques. Ils sont ensuite fumés lentement aux bois de chênes et hêtres, essences communes aux forêts de l’Ardenne belge puis ils sécheront quelques jours avant leur commercialisation.

Principales caractéristiques 

Le Saucisson d’Ardenne est issu de la recherche des anciens bouchers-charcutiers sur la conservation et la valorisation des viandes de parages des différentes spécialités de salaisons et charcuterie du terroir ardennais. Ils ont essayé de profiter au mieux du climat et des variations de températures de l’Ardenne pour réaliser leurs salaisons (Jambon, lard, pâtés…) dans une région dont les conditions sont favorables à cette activité.

La fabrication du Saucisson d’Ardenne est d’ailleurs intimement liée à celle du Jambon d’Ardenne IGP car elle valorise les sous-produits, s’effectuent dans les mêmes installations et sur base de procédés qui sont proches l’un de l’autre.

Le fumage et le savoir-faire lié aux conditions climatiques de l’Ardenne sont les principales caractéristiques qui différencient ce Saucisson des autres saucissons secs.

Si l’arôme fumé est bien présent dans le Saucisson d’Ardenne, on perçoit aussi une légère odeur de viandes et d’épices. La saveur fumée est plus ou moins prononcée selon les producteurs et les régions de l’Ardenne ; elle persiste en bouche. Le goût fumé du Saucisson d’Ardenne s’associe harmonieusement avec une légère acidité, un goût légèrement piquant et des saveurs épicées.

La matière première provient de viande de bœuf et de porc – ou uniquement de viande de porc - avec des compositions variables selon les régions et traditions locales.

Un cahier de charge spécifique, élaboré par l’Association des producteurs de Saucisson d’Ardenne (Audesa), défini tous les critères physiques et chimiques de cette spécialité ardennaise.

Zone de production

La zone de production du Saucisson d’Ardenne épouse le même périmètre de fabrication que celle du Jambon d’Ardenne qui lui est proche. Cette zone « Ardenne » est définie à l’art 3 §1°, de l’arrêté royal du 4 février 1974 reconnaissant l’appellation d’origine « Jambon d’Ardenne ». Elle forme une zone relativement homogène et recouvre la Province de Luxembourg et certains cantons attenants des Provinces de Namur et de Liège, au sud-est de la Meuse. Le climat spécifique à cette zone (humide et froid) et la présence massive de forêts ont entraîné une production de salaisons typiques à l’Ardenne belge, que ce soit en jambon ou en saucissons.

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