Brunissement enzymatique

Brunissement enzymatique
Un exemple de brunissement enzymatique sur des peaux de banane.

Le brunissement enzymatique est un processus naturel rendant brun certains organismes, en particulier la nourriture. Ce brunissement peut être souhaitable, comme par exemple pour une amélioration du goût du thé, ou indésirable, comme quand une pomme brunit après avoir été coupée ou avoir subi une simple meurtrissure. Les aliments, y compris les boissons, peuvent subir un brunissement enzymatique ou non-enzymatique (réaction de Maillard).

Sommaire

Mécanisme

Le brunissement enzymatique est un processus chimique, impliquant despolyphénol oxydases telles que tyrosinase et catéchol-oxydase et d'autres enzymes qui créent des mélanines et des benzoquinones, donnant une couleur brune. Le brunissement enzymatique nécessite une exposition à l'oxygène, ce qui se produit par exemple quand une pomme est coupée ou même simplement blessée.

La concentration en fer ou en cuivre joue également un rôle important (comme chez l'avocat par exemple)

Le brunissement enzymatique peut être bénéfique pour:

  • le développement de goût dans le thé (souvent la réaction est appelée à tort "fermentation")
  • le développement de la couleur et la saveur des fruits secs comme les figues et les raisins.

Le brunissement enzymatique est souvent préjudiciable à:

Prévention

Une variété de techniques existent pour prévenir le brunissement enzymatique, chacune exploitant un aspect différent du processus biochimique.

  • le jus de citron ou d'autres acides abaissent le pH et éliminent le cuivre cofacteur nécessaire pour le fonctionnement des enzymes responsables. Sa vitamine C capte l'oxygène en priorité et évite ainsi l'oxydation.
  • le blanchiment dénature les enzymes et détruit les réactifs impliqués
  • le froid peut également prévenir le brunissement enzymatique en réduisant la vitesse de réaction.
  • un gaz inerte comme l'azote empêche à l'oxygène nécessaire de réagir
  • Produits chimiques tels que le bisulfite de sodium et les citrates

Brunissement non-enzymatique

La croûte brune de la brioche dorée est due à la réaction de Maillard.

Le brunissement non-enzymatique, ou brunissement par oxydation, est un processus chimique qui produit une couleur brune sur les aliments sans l'activité d'enzymes. Les mélanines et d'autres produits chimiques sont responsables de la couleur brune. Les deux principales formes brunissement non-enzymatique sont la caramélisation et la réaction de Maillard. Les deux varient en vitesse de réaction en fonction de l'activité de l'eau.

Lien externe


Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Brunissement enzymatique de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Поможем решить контрольную работу

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Raisin sec — Des raisins secs. Raisins secs dorés …   Wikipédia en Français

  • Noircissement interne de la pomme de terre — Le noircissement interne, appelé aussi « taches cendrées », « taches plombées » ou « coups bleus », est un désordre physiologique de la pomme de terre qui se manifeste par l apparition de taches grisâtres ou… …   Wikipédia en Français

  • Réactions de Maillard — Les réactions de Maillard sont les réactions chimiques que l on peut observer lors de la cuisson d un aliment. Sommaire 1 Historique 2 Apports de cette découverte 3 Mécanismes de la réaction de Maillard …   Wikipédia en Français

  • PROTÉINES — Les macromolécules jouent un rôle fondamental dans les processus biologiques. Les plus importantes d’entre elles sont les protéines, molécules fonctionnelles, et les acides nucléiques, molécules informationnelles. La complexité et la labilité des …   Encyclopédie Universelle

  • Reaction de Maillard — Réaction de Maillard Les réactions de Maillard sont les réactions chimiques que l on peut observer lors de la cuisson d un aliment. Sommaire 1 Historique 2 Apports de cette découverte 3 Mécanismes de la réaction de Maillard …   Wikipédia en Français

  • Réaction de Maillard — Les réactions de Maillard sont les réactions chimiques que l on peut observer lors de la cuisson d un aliment. Sommaire 1 Historique 2 Apports de cette découverte 3 Mécanismes de la réaction de Maillard …   Wikipédia en Français

  • Réaction de maillard — Les réactions de Maillard sont les réactions chimiques que l on peut observer lors de la cuisson d un aliment. Sommaire 1 Historique 2 Apports de cette découverte 3 Mécanismes de la réaction de Maillard …   Wikipédia en Français

  • Glucose oxydase — 3D structure de la GOx Caractéristiques générales Fonction enzyme oxydo réductase Symbole GOx, GOD Identifications données physiques, biochimiques et b …   Wikipédia en Français

  • Caramélisation — Légumes en cours de caramélisation, pour la cuisine du mirepoix La caramélisation est une technique culinaire qui consiste à polymériser le sucre contenu dans un aliment …   Wikipédia en Français

  • Vin blanc — Un verre de vin blanc. Le vin blanc est un vin produit par la fermentation alcoolique de raisins à pulpe non colorée et à pellicule blanche ou noire. Il est traité de façon à conserver une couleur jaune transparente au produit final. La grande… …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
… Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”