Tome de Laguiole

Laguiole
Pays d’origine	France
Région, ville	Aubrac
Lait de	vache
Pâte	pressée non cuite
Appellation, depuis	AOC, 1961
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Le Laguiole (prononcer layole), parfois appelé Fourme de Laguiole, est un fromage français de la région de l'Aubrac, qui doit son nom au village de Laguiole situé sur les contreforts de l'Aubrac aveyronnais à 25 kilomètres du village éponyme. Il bénéficie d'une AOC depuis l'année 1961 (le décret a été plusieurs fois modifié et l'actuel est en vigueur depuis l'an 2000). La fabrication et l'affinage des fromages doit être effectué dans l'aire géographique de la région naturelle de l'Aubrac qui s'étend sur différentes communes des départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère.

Sommaire 1 Histoire 2 Définition (AOC) 3 Dégustation 4 Fabrication 5 Remarque: La tome de Laguiole et l'Aligot 6 Notes et références 7 Liens externes

Histoire

Les origines de ce fromage sont très anciennes : vers 78 après J.-C. Pline l'Ancien disait dans son Histoire naturelle : « Le fromage le plus estimé à Rome où l'on juge en présence l'une de l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages de province, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan ; mais le mérite en dure peu et ne vaut que tant qu'il est frais... »^[1].

De 400 à 500 (VI^e siècle) la fabrication du fromage existait de façon certaine sur l'Aubrac. Grégoire de Tours évoquant les fêtes superstitieuses se déroulant à l'époque autour du lac des Salhiens (proche de Nasbinals en Lozère) parle de « formes de fromage » jetées par les paysans dans le lac. Le mot forme (fourme) est toujours utilisé de nos jours pour désigner la pièce de fromage entière.

En 1560 Jean La Bruyère-Champier décrit la technique de fabrication du fromage de Haute-Auvergne, la ressemblance avec celle du Laguiole est très grande.

Enfin vers 1900, Émile Marre effectue les premiers travaux de synthèse sur la technique de fabrication du Laguiole. C'est vers cette époque que la fabrication a connu un certain nombre de bouleversements historiques :

• utilisation d'extrait de présure (avant le buronnier fabriquait sa présure au buron avec des caillettes d'agneaux)
• pressage du caillé avec la selle à tome (avant l'opération longue et fastidieuse était faite avec les genoux)
• broyage de la tome du premier pressage avec un « bouc » et plus tard une « fraiseuse » (avant ces opérations était faites à la main)
• pressage avec la presse à vis d'origine cantalienne (en remplacement de l'antique « pésadou »)

Anciennement il n'était fabriqué que pendant l'estive des vaches de fin mai à octobre.

Définition (AOC)

C'est un fromage à croûte sèche à pâte ferme non cuite contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 grammes de fromage. Sa pâte est de couleur jaune et sa croûte de couleur blanchâtre et orangé clair devient brun ambré au cours de l'affinage. La meule ou fourme a un poids variant de 25 à 50 kg. Sa durée d'affinage est de quatre mois minimum.

Dégustation

Sa période de dégustation optimale s'étale de septembre à mars après un affinage de 6 à 24 mois, mais il est aussi excellent d'août à mai.

Fabrication

Le cahier des charges de l'AOC indique que la collecte de lait est réalisée sur les soixante communes de l'Aubrac et produit par des vaches, de race Simmental française ou Aubrac, dont l'alimentation doit provenir de la zone géographique définie (le maïs est exclu).

L'affinage peut atteindre deux années.

Chaque pièce est marquée du sceau du taureau, symbole du village de Laguiole.

Production : 770 tonnes en 2003 dont 100% au lait cru.

Actuellement 79 producteurs fournissent 20 à 30 000 litres de lait pour sa fabrication. La coopérative Jeune Montagne fabrique la grande partie de la production. Fin 2006 deux producteurs fermiers existent encore sur la zone d'appellation sur les communes de Saint-Amans-des-Cots et de Graissac (voir discussion).

Remarque: La tome de Laguiole et l'Aligot

Comme il est dit dans la définition, le Laguiole est le résultat du pressage de deux caillés successifs. À la fin du premier pressage le caillé obtenu n'est pas un fromage proprement dit mais forme une masse blanche, élastique avec une forte odeur de lactosérum. Ce caillé appelé « tomme » ou « tome  » peut-être sorti du cycle de fabrication du Laguiole pour la réalisation de deux plats régionaux : l'Aligot typique de l'Aubrac ou la Truffade connue sur une grande partie du Massif central. Le Laguiole à peine commencé à affiner est aussi vendu en fin d'année sous le terme "graisse de Noël". C'est un fromage trés laiteux apprécié par ceux qui aiment les fromages un peu platreux

Notes et références

Liens externes

• Laguiole sur le site des fromages AOP

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